Como sanitizar equipamentos, utensílios, pisos e paredes

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A sanitização é feita depois da limpeza, e tem como objetivo a eliminação dos microrganismos patogênicos da superfície de equipamentos, utensílios, pisos e paredes, que já se encontram livres de substâncias aderidas. “Evidentemente, a sanitização só será eficiente se forem retirados anteriormente todos os resíduos aderidos”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso a Distância CPT Produção de Defumados. Caso permaneçam resíduos aderidos, ocorrerá recontaminação por microrganismos.

Podem ser utilizados diversos agentes sanitizantes na indústria de alimentos. Estes podem ser divididos em duas classes:

- Agentes Físicos:

O principal agente físico para a sanitização de micro e pequenas indústrias é a água quente. O seu uso como sanitizante elimina os microrganismos patogênicos, principalmente as formas vegetativas de bactérias, entretanto, esse agente não elimina os esporos ou as bactérias termorresistentes. Deve-se proceder à imersão de equipamentos e utensílios em água a 80°C, no mínimo, por 5 min. Ao se utilizar água corrente sobre os equipamentos, a temperatura e o tempo de exposição são os mesmos. O vapor e os raios ultravioleta também são muito utilizados e com grande eficiência. No entanto, a sua implantação é mais cara para as pequenas indústrias.

- Agentes Químicos:

Existem no mercado diversos agentes químicos sanitizantes. No entanto, os mais usados são produtos à base de cloro, de iodo ou quaternários de amônio. O cloro e seus compostos são substâncias mais utilizadas na sanitização de equipamentos, utensílios, ambientes e alimentos, sendo o mais utilizado em pequenas indústrias porque ele é efetivo contra um grande número de espécies de microrganismos; bastante efetivo contra esporos bacterianos e bacteriófagos; não é afetado pela água dura; é relativamente barato e pode ser encontrado no mercado com facilidade. No entanto, o cloro é corrosivo, pode provocar irritação na pele dos empregados que o manipulam; é afetado por matéria orgânica e sua atividade diminui com o tempo de armazenamento e com o aumento do pH.

A escolha do tipo de desinfecção que se vai utilizar depende do material a ser desinfetado. Assim, o vasilhame e utensílios metálicos (mesas de aço inox, prato de balança, bocal da máquina de picar carne) podem ser desinfetados com água fervente ou vapor. O material que não resiste ao calor (vasilhame e utensílios plásticos) e as instalações (paredes e pisos), devem ser desinfetados com produtos químicos à base de cloro.

Obs.: Qualquer tipo de desinfecção só deve ser feito em vasilhame, utensílios, equipamentos e instalações bem limpos, momentos antes da sua utilização.

Método de utilização do cloro para sanitização

- Método de imersão:

Neste método, o vasilhame, os utensílios e os equipamentos de menor porte permanecem imersos em concentrações de 100 ppm (100,0 mg/ L) por um período de 20 a 30 min. Após o período de imersão, o vasilhame e os demais equipamentos não deverão ser enxaguados. Deve-se retirá-los da solução e deixá-los escorrer todo o excesso do líquido e secar naturalmente.

- Método de aspersão:

Esse método é utilizado para grandes superfícies como tanques, mesas, paredes e pisos. Nesse método, a solução de cloro é aplicada sobre as instalações, os equipamentos e os utensílios por um período de um a dois minutos, com uma solução de 200 ppm (200,0 mg/L). Para evitar uma evaporação muito rápida e possibilitar uma efetiva reação, a temperatura da água deve estar por volta de 24°C.

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Por Silvana Teixeira.