O animal antes do abate deve estar com boa aparência, sem demonstrar cansaço excessivo, febre e infecções

O mercado de carnes exige produtos nobres e refinados, que atendam às regras impostas pelos órgãos federais. Recentemente, o Governo Federal, através do Ministério da Agricultura, determinou que os abatedouros entreguem as carnes bovinas, suínas e bubalinas já desossadas; embaladas em cortes; com rótulos indicando a procedência, a classificação da carne, a idade e a origem do animal. Também são exigidos a data da embalagem e outros itens que favoreçam ao consumidor a identificação do produto e de seu distribuidor.

O projeto do Ministério da Agricultura está direcionado a todos os abatedouros do país, não apenas aos grandes. Visando cumprir as ordens do governo e gerar produtos mais nobres e refinados que garantam a aceitação dos consumidores, é preciso que os médios, pequenos e micro produtores se mantenham informados em relação às condições de abate e instalações.

Abate de Suínos

O animal para o abate deve ser bem escolhido. Deve ser feito um exame cuidadoso no animal antes do abate. Ele deve estar com boa aparência, sem demonstrar cansaço excessivo, febre e infecções.

Após o exame, deve-se fazer uma pré-lavagem no animal para a retirada da sujeira da pele. Depois ele deve ficar em jejum por 24 horas, sendo servido apenas por água limpa para que os riscos de rompimento das vísceras e intestinos sejam diminuídos na hora da retirada dos órgãos. O jejum também permite uma melhor conservação da carne.

O suíno pode ser abatido com uma pancada na cabeça ou através do uso do aparelho insensibilizador, que é considerado mais conveniente e dentro das normas de abate civilizado e de proteção aos animais. Após o abate, é feita a depilação com água quente ou utilizando um lança-chamas.

Abate de Caprinos

Em animal macho e velho, deve-se fazer a castração pelo menos 60 dias antes do abate. Assim como nos suínos, um exame rigoroso deve ser feito no animal, que depois deve ser deixado em jejum e repouso por pelo menos 12 horas, sendo servido apenas por água limpa.

Qualquer propriedade que faça abate e processamento de carnes deve seguir a legislação, ou seja, atender às regras impostas pelos ógãos federais

O abate pode ser feito com uma pancada ou usando o aparelho insensibilizador. Para a pancada, pode-se usar um porrete de madeira. O animal deve ser segurado com firmeza pelos chifres e, com uma pancada certeira na cabeça, deve ser atordoado. Assim que ele cair, é dependurado pelas patas traseiras e degolado. O sangue pode ser aproveitado para a culinária.

Com o objetivo de possibilitar aos interessados conhecer e aprender as melhores formas de abater e cortar suínos e caprinos, o CPT – Centro de Produções Técnicas elaborou o curso Técnicas de Abate e Corte de Suínos e Caprinos. O curso aborda temas como higiene, limpeza, desinfecção, instalação de equipamentos, depilação e abertura dos animais, aproveitamento das vísceras e embalagem do produto. Diversos outros assuntos necessários a quem deseja se adaptar às normas exigidas pelo mercado e comercializar uma carne de qualidade também são apresentados no curso.

Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV – Universidade On-line de Viçosa, filiada mantenedora da ABED – Associação Brasileira de Educação a Distância.

Os produtores que desejarem saber mais sobre abatedouros podem encontrar informações no artigo do curso Como Montar e Operar Pequenos e Médios Abatedouros de Bovinos e Suínos, onde são fornecidos subsídios sobre todo o processo de montagem e operação.

Por: Virgínia Maria de Araújo