A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecida desde o antigo Egito, é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.
“Hoje, com tantos variados processos de conservação dos alimentos, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes, aumentando o valor comercial dos produtos, do que para conservar”, afirma Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
- Processos de defumação
Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado.
- Tipos de defumadores
São inúmeros, também, os tipos de defumadores. Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 L, alvenaria e outros materiais. Enfim, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador.
- Fonte de calor
A fonte de calor e fumaça também é variada, encontrando-se queimadores a gás, elétrico, a carvão; queima de serragem ou de lenha dentro ou fora do defumador.
- Temperatura de defumação
A temperatura de defumação também influencia as características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e entre 75°C e 80°C para carnes em geral.
- Tempo de defumação
O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro; o tipo de defumador também pode influir.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- O sucesso na fabricação de defumados? Higiene!
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Marciano Rodrigues da silva
14 de abr. de 2021Muito bom.
Resposta do Portal Cursos CPT
2 de jun. de 2021Olá, Marciano
Como vai?
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