Fazer um alimento durar muito tempo sem sofrer deterioração é uma preocupação que permeia a história da humanidade. O avanço da tecnologia permitiu o surgimento de técnicas e equipamentos eficazes para o acondicionamento de alimentos, como a refrigeração, embalagens a vácuo, recipientes herméticos e aditivos alimentares inibidores da ação de micro-organismos, mas nem sempre o homem pôde contar com tais facilidades.
Uma das técnicas mais antigas para conservação de alimentos, principalmente carnes, é a salga. Ela consiste basicamente em utilizar o cloreto de sódio, isto é, o sal de cozinha, nas devidas proporções para tornar muito mais lenta a decomposição em temperatura ambiente. Esse método só é possível porque o sal é uma substância higroscópica, ou seja, tem a capacidade de absorver a água, no caso, da carne, desidratando-a. Assim, ela se torna um ambiente inóspito para bactérias e fungos, os quais necessitam de umidade para se desenvolverem.
De acordo com Newton de Alencar, professor do Curso a Distância CPT Produção de Defumados, a percepção gustativa, o tempo e a temperatura à qual a carne se submete, assim como no processo de defumação, que também é uma técnica de conservação de alimento, são alguns dos principais segredos da salga de carnes.
Mesmo o homem não precisando recorrer mais a essa técnica para estocar comida por longos períodos como era feito na antiguidade, algumas iguarias obtidas por meio desse método ainda são muito consumidas no nosso país. As mais populares são a carne de sol, o charque e a carne seca, as quais serão devidamente caracterizadas abaixo, pois muitas pessoas se confundem ao tentar diferenciá-las.
Carne de sol
Leva esse nome porque, antigamente, as peças eram levadas ao sol para secarem. Seu processo de salga é mais leve, assim como o de desidratação. Atualmente, a carne é salgada e posta para secar em ambiente protegido e ventilado até que se apresente seca por fora e ainda úmida por dentro, o que modifica pouco a cor e textura da proteína.
Charque
Típico do Rio Grande do Sul, é obtido por meio de peças de carne com alto teor de gordura. O processo de desidratação é facilitado pelo corte da peça em manta e pela adição de bastante sal fino à preparação. Mesmo depois de desidratada, a carne ainda é submetida a um processo de secagem que dura, em média, 10 dias.
Carne seca
Muito parecida com a carne de sol, mas com um processo de desidratação mais intenso, o que confere uma cor mais escura. O teor de sal usado na preparação é alto e o tempo de cura é significativamente maior, o que favorece a textura mais firme e o maior prazo de validade. Também é cortada em mantas, as quais são empilhadas em locais com baixa umidade e depois expostas ao sol presas em varais. É típica da região norte e nordeste do nosso país.
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Maturação, marinação, condimentação e preparo de filés
Fonte: Petit Gastrô – www.petitgastro.com.br
Por Bruna Falcone Zauza
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Comentários
marcos parry de castro
28 de jan. de 2019já tenho o corso de defumados, fui revisar e o cd não abre mais, o que eu devo fazer?
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29 de jan. de 2019Olá Marcos,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Nossas consultoras entrarão em contato para resolver.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Aderbal Cardoso
20 de out. de 2017Muito bons artigos e cursos! Pretendo assim que possível fazer os cursos de defumados e de embutidos. Abraço
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23 de out. de 2017Olá, Aderbal.
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo. Aguardamos seu retorno :)
Atenciosamente,
Renato Rodrigues.
Evaldo F Rebouças
7 de ago. de 2017Quero fazer este curso e divulgar entre meus parentes, assim como sugerir curso na area de salga e conservaçäo de pescados por ser do litoral Nordestino e nossos ancestrais conservavam peixes na salga e desitratação de forma empirica.
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7 de ago. de 2017Olá, Evaldo.
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Renato Rodrigues.
