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Aprenda como defumar linguiça

O processo de defumação de linguiça aumenta a durabilidade do produto, pois garante sua maior conservação

Aprenda como defumar linguiça

Defumar linguiça agrega aroma e sabor diferenciados à carne. Sem falar que “o processo de defumação aumenta a durabilidade do produto, pois garante sua maior conservação. Há o método caseiro de defumação, no fogão a lenha, ou ainda o método industrial com banho de imersão em fumaça líquida”, destaca Newton de Alencar, zootécnico e professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.

Quanto aos defumadores, são vários os modelos. Desde câmaras construídas em aço e alvenaria até os defumadores construídos com cimento, tijolos, ferro, entre outros materiais. Nesse caso, o modelo é artesanal. Independentemente do tipo de defumador, todos reduzem o processo de deterioração da carne. Especialmente porque a técnica remove o excesso de líquido na peça, o que inibe a ação de microrganismos decompositores.

Etapas do processo de defumação de linguiça:


1. As linguiças devem ser penduradas no defumador, distantes umas das outras, para que a fumaça e o calor circulem por todas as peças. Para o aquecimento da estrutura, basta atear fogo na serragem ou na lenha até alcançar a temperatura de 75°C;

2. O defumador fechado conserva a temperatura interna a 75°C. Entretanto, para que ela se mantenha nessa faixa, deve-se permitir que o ar entre na base do defumador. Para aumentar a temperatura, abre-se a entrada de ar para a queima da serragem ou lenha;

3. No caso de estufa defumadora, recomenda-se a utilização de uma pá para a remoção da brasa. Já no caso de defumador nos modelos tambor ou manilha, basta remover a lata com a serragem queimada;

4. A próxima etapa é aguardar que as linguiças resfriem naturalmente dentro do defumador. A estrutura deve ser bem fechada para que, durante o resfriamento, não pousem moscas nas linguiças para evitar contaminação;

5. Assim que as linguiças esfriarem, elas devem ser etiquetadas com informações sobre: data de fabricação, prazo de validade, temperatura para armazenamento, composição, nome do produto e fabricante;

6. A linguiça defumada pode ser armazenada em local arejado e livre de moscas; em armário com tela; em geladeira (após ser embrulhada em papel manilha); e em freezer (após ser embrulhada em filme plástico ou acondicionada em saco plástico próprio para freezer);

7. Como o processo de defumação desidrata a linguiça, antes de ser consumida, recomenda-se a sua reidratação. O processo restaura a aparência, o aroma e a consistência do produto, o que garante maciez e melhora o sabor da linguiça.

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Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial

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Fonte: cpt.com.br

Por Andréa Oliveira.

 

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