Defumar linguiça agrega aroma e sabor diferenciados à carne. Sem falar que “o processo de defumação aumenta a durabilidade do produto, pois garante sua maior conservação. Há o método caseiro de defumação, no fogão a lenha, ou ainda o método industrial com banho de imersão em fumaça líquida”, destaca Newton de Alencar, zootécnico e professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Quanto aos defumadores, são vários os modelos. Desde câmaras construídas em aço e alvenaria até os defumadores construídos com cimento, tijolos, ferro, entre outros materiais. Nesse caso, o modelo é artesanal. Independentemente do tipo de defumador, todos reduzem o processo de deterioração da carne. Especialmente porque a técnica remove o excesso de líquido na peça, o que inibe a ação de microrganismos decompositores.
Etapas do processo de defumação de linguiça:
1. As linguiças devem ser penduradas no defumador, distantes umas das outras, para que a fumaça e o calor circulem por todas as peças. Para o aquecimento da estrutura, basta atear fogo na serragem ou na lenha até alcançar a temperatura de 75°C;
2. O defumador fechado conserva a temperatura interna a 75°C. Entretanto, para que ela se mantenha nessa faixa, deve-se permitir que o ar entre na base do defumador. Para aumentar a temperatura, abre-se a entrada de ar para a queima da serragem ou lenha;
3. No caso de estufa defumadora, recomenda-se a utilização de uma pá para a remoção da brasa. Já no caso de defumador nos modelos tambor ou manilha, basta remover a lata com a serragem queimada;
4. A próxima etapa é aguardar que as linguiças resfriem naturalmente dentro do defumador. A estrutura deve ser bem fechada para que, durante o resfriamento, não pousem moscas nas linguiças para evitar contaminação;
5. Assim que as linguiças esfriarem, elas devem ser etiquetadas com informações sobre: data de fabricação, prazo de validade, temperatura para armazenamento, composição, nome do produto e fabricante;
6. A linguiça defumada pode ser armazenada em local arejado e livre de moscas; em armário com tela; em geladeira (após ser embrulhada em papel manilha); e em freezer (após ser embrulhada em filme plástico ou acondicionada em saco plástico próprio para freezer);
7. Como o processo de defumação desidrata a linguiça, antes de ser consumida, recomenda-se a sua reidratação. O processo restaura a aparência, o aroma e a consistência do produto, o que garante maciez e melhora o sabor da linguiça.
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Fonte: cpt.com.br
Por Andréa Oliveira.
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Comentários
Adão Zebral
13 de fev. de 2023Gostaria de ver os produtos para comprar
Resposta do Portal Cursos CPT
13 de fev. de 2023Olá, Adão! Como vai?
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