Pão de queijo: processamento

Em geral, os pães de queijo não precisam ser descongelados, antes de assar, e levam de 30 a 40 minutos (em forno médio, 150 a 180ºC) para atingirem um ponto ótimo

Pão de queijo: processamento   Artigos Cursos CPT

O pão de queijo é o produto obtido a partir do assamento de uma massa obtida basicamente pela mistura de polvilho, queijo, água, gordura e sal, sendo considerado o uso de outros ingredientes, principalmente ovos e leite. É um produto tradicional no Estado de Minas Gerais, mas tem alcançado diversos mercados no país e até no exterior, sendo produzido em larga escala por algumas indústrias de grande porte.

“De modo geral, a área de produção não requer espaço físico muito grande para sua instalação, dependendo diretamente da capacidade de produção desejada, que estará, por sua vez, definindo o tamanho dos equipamentos”, afirma Mônica Ribeiro Pirozi, professora do Curso a Distância CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Pão de Queijo, em Livro+DVD e Curso Online, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Processamento do pão de queijo   Artigos Cursos CPT

Depois de assado, o pão de queijo tende a apresentar crosta mais fina e uniforme, característica apreciada pela maioria dos mercados consumidores

Além disso, a disposição dos equipamentos, mesas, bancadas e armários deve estar de acordo com a sequência de utilização para que se considere o menor trânsito possível do pessoal na área de produção, agilizando e organizando o processamento. Já os equipamentos fixos devem ser instalados de modo a permitir, além do fácil acesso, uma limpeza adequada do ambiente.

Da mesma forma, a área de produção deve possuir bancadas e armários, com portas e gavetas, para guardar de forma organizada os utensílios e alguns ingredientes e aditivos indispensáveis ao processamento. As superfícies devem ser lisas sem rugosidades, frestas ou outras imperfeições, que possam comprometer a higiene ou que sejam fontes de contaminação. Aço inoxidável é o material mais recomendado para as bancadas de manipulação e os utensílios.

Preparo dos ingredientes


Para a pesagem e o processamento é ideal que todos os ingredientes estejam à temperatura ambiente. Antes de pesar, os ingredientes secos (polvilho, queijo e sal) devem ser peneirados para uniformizar o tamanho das partículas, facilitando a absorção de água. Nas grandes indústrias, há dispositivos automáticos, dosadores de líquidos e sólidos, que podem fazer misturas prévias dos ingredientes líquidos em um processo muito bem controlado.

Escaldamento


O escaldamento é feito com o objetivo de gelatinizar o amido, conferindo-lhe as características desejáveis ao processamento. Este procedimento propicia massas mais fáceis de trabalhar e resultam em pães de queijo mais macios, que assam com menos tempo, além de tornar mais fácil a digestão do produto (pelo organismo humano). Muitos usam água, óleo e sal, como líquido de escaldamento, mas pode ser utilizado apenas a água ou leite, água + óleo, ou água + leite. O importante é aquecê-los até a fervura para, em seguida, despejá- los sobre o polvilho, dentro do escaldador, que mistura adequadamente os ingredientes, favorecendo a hidratação do amido. Entretanto, alguns fabricantes dispensam o escaldamento, alegando a demora e o encarecimento do processo, mas os pães de queijo, assim produzidos, costumam provocar azia e sensação de “peso” no estômago em alguns consumidores mais sensíveis.

Etapa: mistura do pão de queijo   Artigos Cursos CPT

A etapa de mistura deve garantir a perfeita homogeneização dos ingredientes e a absorção adequada da umidade

Mistura


A etapa de mistura deve garantir a perfeita homogeneização dos ingredientes e a absorção adequada da umidade. Da mesma forma, é muito importante que a mistura escaldada seja resfriada à temperatura ambiente antes de ser levada à masseira. O tempo de mistura é o mínimo possível para que a massa atinja a consistência desejada, assim como a quantidade de água adicionada depende do senso e da experiência da pessoa responsável pela produção. Cuidados podem ser tomados nesta fase para facilitar a mistura, como a adição do lipídio apenas no final desta etapa, caso não tenha sido adicionado no escaldamento (os lipídios podem envolver os demais compostos, prejudicando a absorção).

Dosagem


A aparência uniforme dos pães de queijo depende de peso e tamanho padronizados, pois deve-se garantir que estes, colocados juntos para assar, tenham características semelhantes. Tamanhos diferentes fazem com que alguns pães saiam do forno já queimados, enquanto outros ainda podem estar mal cozidos. Entretanto, pesar cada pedacinho de massa que será enrolado torna o trabalho moroso e cansativo, de forma que o uso de formas padronizadas pode facilitar o serviço. O mais recomendável é usar os equipamentos dosadores, que formam a massa na gramatura desejada e cortam. Estes equipamentos podem trabalhar com bandejas, ou, como acontece nas fábricas de grande porte, cortar os pãezinhos diretamente sobre a esteira que conduz ao armário de congelamento.

Congelamento


O congelamento pode ser feito por processos lento (de 6 a 16 horas, feito em freezers), intermediário (de 1 a 4 horas, congelamento por contato em placas) ou rápido (congela em minutos, utilizando nitrogênio líquido). Como já foi comentado, o congelamento rápido é ideal , apresentando as seguintes vantagens:

-  As temperaturas de até –190ºC promovem um resfriamento brusco, que provoca a formação de diminutos cristais de gelo, intracelulares, que não afetam de maneira significativa a estrutura do produto;
-  Durante o descongelamento, há menor separação da água, na forma de gelo;
-  Depois de assado, o pão de queijo tende a apresentar crosta mais fina e uniforme, característica apreciada pela maioria dos mercados consumidores;
-  Para a produção de pão de queijo, a principal desvantagem deste tipo de processo é , sem dúvida, o alto custo de sua implantação e manutenção, fato que o torna pouco utilizado pela grande maioria dos pequenos e médios fabricantes, pois o produto final acaba tendo alto custo de produção, custo este que, se for agregado ao valor de venda ao consumidor, vai encarecer muito o produto. O processo intermediário é muito pouco difundido e sua eficiência não está comprovada em produtos como pão de queijo. Devido a este fator, nas indústrias mais modestas, o congelamento lento é o processo mais adotado, feito em freezer doméstico ou em câmaras de convecção natural, com temperaturas de –180ºC.

Etapa: congelamento do pão de queijo   Artigos Cursos CPT

As principais características do congelamento lento são as seguintes:

-  Com a demora do congelamento, há formação de grandes cristais de gelo, que provocam um rompimento celular, com a consequente desorganização da estrutura do produto;
-  Depois de assado, o pão de queijo tende a apresentar crosta mais dura e quebradiça;
-  Apesar das desvantagens deste processo, em relação ao método rápido, o fabricante que o utiliza pode produzir pães de queijo de alta qualidade, desde que observe e controle rigidamente todas as fases do processamento, da escolha da matéria prima, até os cuidados com a estocagem do produto embalado, alcançando assim o sucesso na produção.
 

Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:


 

 

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Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Jose Carlos de Lima

11 de dez de 2017

Olá Boa noite tenho uma fábrica de salgados minha marca e muito conhecida e quero enclementar com mais esse produto quero saber quanto custa o curso e se vou aprender realmente á pao de queijo congelado fico no aguardo atenciosamente Jose carlos

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de dez de 2017

Olá, Jose.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Ivanir Zago

16 de jul de 2017

Ola, no comentário do dia 25 de outubro de 2016 , vocês colocaram a receita com medidas, tem como colocarem o peso e milímetros do líquido, a receita do pão de queijo . Obrigada

Resposta do Portal Cursos CPT

17 de jul de 2017

Olá, Ivanir.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Você pode encontrar na internet vários conversores de medidas de receitas. Te indicamos esse. De posse das informações, basta converter as medidas, de acordo com a receita.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Yubi F Xavier

12 de jul de 2017

Oi, Gostei do poster, tenho uma receita Propria, Que inicia Solida e ao Final termina Liquida, Para serem assadas em moldes ou formas de silicone , Sao paes de queijo com catupiry dentro, Tenho um grande Problema com minha receita ela e gostosa, Mais tem um grande problema a massa no final fica como um musse, Gostaria de ter uma receita para Pao de queijo congelados, Assim posso fazer mais Pao de queijo sem ter que assar somente entregar os congelados. Poderia contar com ajuda de vocês? Necessito uma receita de Pao de queijo congelado para producao industrial, para poder modificar a minha para conseguir com base na receita de voces modificar minha massa e criar uma versao para congelados.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de jul de 2017

Olá, Yubi.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Todas as receitas são feitas para produtos que podem ou não serem congelados. Você tem que verificar o que está errando na sua massa, de acordo com as receitas tradicionais. Pode ser que falte um pouco de farinha para dar consistência. Siga os passos da receita de sua preferência e, após o preparo, leve para congelar. Após congelados, coloque em um saquinho plástico.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Gisele Rocha dos Santos Ramos

20 de mar de 2017

Olá, Boa tarde. Lendo sua página fiquei encantado. Meu nome é Gisele e sou do Rio de Janeiro, estou iniciando uma pequena loja de lanches. O carro chefe será o pão de queijo, mas tentei produzir o mesmo e ainda não tive sucesso. Fiz com polvilho doce depois com Salgado e a consistência ainda não ficou Boa. Eles serão grandes porque pretendo fazê-los recheados. Gostaria muito de sua ajuda. Desde já agradeço

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de mar de 2017

Olá Gisele,

Para mais informações sobre a produção de pão de queijo, cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Ivanir Zago

7 de mar de 2017

Ola tem como passarem o peso dos ingredientes da receita do pão de queijo . Obrigada.

Resposta do Portal Cursos CPT

7 de mar de 2017

Olá Ivanir,

Para mais informações sobre a receita completa de pão de queijo, nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

max dias

5 de mar de 2017

Olá amigo boa noite, veja eu estou com um projeto de montar um pequeno negócio de venda de pão de queijo congelado e preciso de um um curso de como montar esse negócio aí vi que vcs dão esse curso a distancia, gostaria de saber preço e como funciona o curso obrigado e boa noite aguardo.

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de mar de 2017

Olá Max,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações sobre o Curso a Distância Como Montar uma Pequenas Fábrica de Pão de Queijo nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Êida Maria De Campos Silva

29 de out de 2016

Bom dia, quero me informar mais pois meu desejo é abrir um pequeno negocio e sempre imagino uma fabrica de pão de queijo, já passo uma receita diferenciada pois acredito que o pão de queijo comum todos fazem e criei meu pão de queijo condimentado com receios diferenciados. Encontrei aqui uma oportunidade para começar minha fábrica. Abraços Êida Campos

Resposta do Portal Cursos CPT

31 de out de 2016

Olá,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Ivanir Zago

25 de out de 2016

Olá, moro nos USA. Vi sua receita para mim não aplica pois o melhor seria se vocês pudessem por o peso dos ingredientes. Facilitaria muito. Obrigada

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de out de 2016

Olá Ivanir,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ingredientes:

6 xícaras de chá de écula de mandioca ou polvilho doce
3 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de óleo
3 xícaras de chá de queijo ralado
4 ovos
1 colher de sopa de sal

Modo de preparo:
- Rale o queijo e reserve.
- Misture o sal e o polvilho numa bacia.
- Coloque para ferver o leite e o óleo juntos.
- Escalde o polvilho mexendo sempre até ficar homogêneo.
- Deixe esfriar.
- Coloque os ovos e misture bem até incorporá-lo à massa.

Obs.: Não se esqueça de esperar a massa esfriar bem antes de adicionar os ovos, pois estes podem cozinhar e talhar se colocados na massa ainda
quente, estragando a sua receita.

- Acrescente o queijo e misture novamente até que a massa fique uniforme.
- Enrole as bolinhas e leve para assar em forno preaquecido a 220ºC.
- Retire do forno, quando o fundo estiver corado.
- Sirva quente.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

FABIO OLIVEIRA

14 de set de 2016

Boa matéria... mas acho, talvez mais importante em todo este processo, o balanceamento da receita e modo de preparo.. que não foi comentado.

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de set de 2016

Olá Fábio,

Agradecemos seu comentário, encaminhei sua sugestão para o setor responsável.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Geraldo Costa

31 de mai de 2016

Bela matéria !

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de jun de 2016

Olá Geraldo,

Agradecemos que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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