Pão de queijo: ótimas dicas de processamento

      

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O pão de queijo é o produto obtido a partir do assamento de uma massa obtida basicamente pela mistura de polvilho, queijo, água, gordura e sal, sendo considerado o uso de outros ingredientes, principalmente ovos e leite.

É um produto tradicional no Estado de Minas Gerais, mas tem alcançado diversos mercados no país e até no exterior, sendo produzido em larga escala por algumas indústrias de grande porte.

De modo geral, a área de produção não requer espaço físico muito grande para sua instalação, dependendo diretamente da capacidade de produção desejada, que estará, por sua vez, definindo o tamanho dos equipamentos”, afirma Mônica Ribeiro Pirozi, professora do Curso CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Pão de Queijo.

Além disso, a disposição dos equipamentos, mesas, bancadas e armários deve estar de acordo com a sequência de utilização para que se considere o menor trânsito possível do pessoal na área de produção, agilizando e organizando o processamento. Já os equipamentos fixos devem ser instalados de modo a permitir, além do fácil acesso, uma limpeza adequada do ambiente.

Da mesma forma, a área de produção deve possuir bancadas e armários, com portas e gavetas, para guardar de forma organizada os utensílios e alguns ingredientes e aditivos indispensáveis ao processamento. As superfícies devem ser lisas sem rugosidades, frestas ou outras imperfeições, que possam comprometer a higiene ou que sejam fontes de contaminação. Aço inoxidável é o material mais recomendado para as bancadas de manipulação e os utensílios.

Preparo dos ingredientes

Para a pesagem e o processamento é ideal que todos os ingredientes estejam à temperatura ambiente. Antes de pesar, os ingredientes secos (polvilho, queijo e sal) devem ser peneirados para uniformizar o tamanho das partículas, facilitando a absorção de água. Nas grandes indústrias, há dispositivos automáticos, dosadores de líquidos e sólidos, que podem fazer misturas prévias dos ingredientes líquidos em um processo muito bem controlado.

Escaldamento

O escaldamento é feito com o objetivo de gelatinizar o amido, conferindo-lhe as características desejáveis ao processamento. Este procedimento propicia massas mais fáceis de trabalhar e resultam em pães de queijo mais macios, que assam com menos tempo, além de tornar mais fácil a digestão do produto (pelo organismo humano).

Muitos usam água, óleo e sal, como líquido de escaldamento, mas pode ser utilizado apenas a água ou leite, água + óleo, ou água + leite. O importante é aquecê-los até a fervura para, em seguida, despejá- los sobre o polvilho, dentro do escaldador, que mistura adequadamente os ingredientes, favorecendo a hidratação do amido.

Entretanto, alguns fabricantes dispensam o escaldamento, alegando a demora e o encarecimento do processo, mas os pães de queijo, assim produzidos, costumam provocar azia e sensação de “peso” no estômago em alguns consumidores mais sensíveis.

Mistura

A etapa de mistura deve garantir a perfeita homogeneização dos ingredientes e a absorção adequada da umidade. Da mesma forma, é muito importante que a mistura escaldada seja resfriada à temperatura ambiente antes de ser levada à masseira.

O tempo de mistura é o mínimo possível para que a massa atinja a consistência desejada, assim como a quantidade de água adicionada depende do senso e da experiência da pessoa responsável pela produção.

Cuidados podem ser tomados nesta fase para facilitar a mistura, como a adição do lipídio apenas no final desta etapa, caso não tenha sido adicionado no escaldamento (os lipídios podem envolver os demais compostos, prejudicando a absorção).

Dosagem

A aparência uniforme dos pães de queijo depende de peso e tamanho padronizados, pois deve-se garantir que estes, colocados juntos para assar, tenham características semelhantes. Tamanhos diferentes fazem com que alguns pães saiam do forno já queimados, enquanto outros ainda podem estar mal cozidos.

Entretanto, pesar cada pedacinho de massa que será enrolado torna o trabalho moroso e cansativo, de forma que o uso de formas padronizadas pode facilitar o serviço. O mais recomendável é usar os equipamentos dosadores, que formam a massa na gramatura desejada e cortam.

Estes equipamentos podem trabalhar com bandejas, ou, como acontece nas fábricas de grande porte, cortar os pãezinhos diretamente sobre a esteira que conduz ao armário de congelamento.

Congelamento

O congelamento pode ser feito por processos lento (de 6 a 16 horas, feito em freezers), intermediário (de 1 a 4 horas, congelamento por contato em placas) ou rápido (congela em minutos, utilizando nitrogênio líquido). Como já foi comentado, o congelamento rápido é ideal , apresentando as seguintes vantagens:

-  As temperaturas de até –190ºC promovem um resfriamento brusco, que provoca a formação de diminutos cristais de gelo, intracelulares, que não afetam de maneira significativa a estrutura do produto;
-  Durante o descongelamento, há menor separação da água, na forma de gelo;
-  Depois de assado, o pão de queijo tende a apresentar crosta mais fina e uniforme, característica apreciada pela maioria dos mercados consumidores;
-  Para a produção de pão de queijo, a principal desvantagem deste tipo de processo é , sem dúvida, o alto custo de sua implantação e manutenção, fato que o torna pouco utilizado pela grande maioria dos pequenos e médios fabricantes, pois o produto final acaba tendo alto custo de produção, custo este que, se for agregado ao valor de venda ao consumidor, vai encarecer muito o produto. O processo intermediário é muito pouco difundido e sua eficiência não está comprovada em produtos como pão de queijo.

As principais características do congelamento lento são as seguintes:

-  Com a demora do congelamento, há formação de grandes cristais de gelo, que provocam um rompimento celular, com a consequente desorganização da estrutura do produto;
-  Depois de assado, o pão de queijo tende a apresentar crosta mais dura e quebradiça;
-  Apesar das desvantagens deste processo, em relação ao método rápido, o fabricante que o utiliza pode produzir pães de queijo de alta qualidade, desde que observe e controle rigidamente todas as fases do processamento, da escolha da matéria prima, até os cuidados com a estocagem do produto embalado, alcançando assim o sucesso na produção.

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Por Andréa Oliveira.