O leite cru deve ser avaliado antes de ser levado para as outras etapas de processamento, para produção dos derivados são realizados diversos procedimentos e etapas, para isso é necessário ter uma matéria-prima de qualidade, assim afirma a professora Cristiane Sampaio do Curso CPT de Higienização nas Indústrias de Alimentos.
Os critérios usados para avaliação da qualidade higiênica do leite cru são os seguintes:
— Ausência de patógenos, como Staphylococcus aureus (agente mais comum da mastite), e os agentes da brucelose, tuberculose e salmonelose, entre outros;
— Ausência de toxinas microbianas (micotoxinas, enterotoxinas, entre outras);
— Ausência de biocidas e agentes químicos do ambiente:
· pesticidas (inseticidas, fungicidas e herbicidas);
· drogas veterinárias (antibióticos, anti-helmínticos, carrapaticidas);
· metais pesados tóxicos (chumbo, cádmio, mercúrio);
· agentes de limpeza e desinfetantes (iodo, amônia quaternária).
— Reduzido número de células somáticas;
— Reduzido número de microrganismos saprófitas;
— Propriedades sensoriais típicas (sabor, cheiro, gosto).
O preenchimento desses critérios depende de um programa de saúde para o rebanho, com base principalmente em medidas de prevenção: adoção de práticas de higiene adequadas, antes, durante e após a ordenha; e de conservação e transporte do leite em condições de higiene e temperatura adequadas.
A mastite é considerada a principal causa de problemas higiênicos do leite. Essa importância se deve à presença de microrganismos e suas toxinas, à resposta inflamatória do úbere e suas consequências (aumento de células somáticas e alterações dos componentes do leite) e à veiculação de resíduos de drogas (antibióticos e quimioterápicos), pelo uso inadequado ou da não observação do prazo de retirada do leite do consumo, durante e após o tratamento.
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Por Andréa Oliveira.
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