Higienização na indústria de alimentos

A prevenção de doenças de origem alimentar depende de cuidados na produção, manipulação dos produtos crus e preparação do produto final

Os impactos de alimentos contaminados sobre a saúde pública assumem maior importância, tanto social quanto econômica, quando são considerados não somente os gastos decorrentes do tratamento médico, mas, também, os dias não-trabalhados pelo doente que representam parcela significativa da renda nacional.

A produção de alimentos constitui importante atividade econômica. Sendo assim, o controle da qualidade desses alimentos é fundamental para a redução dos custos decorrentes de perdas e devoluções dos produtos acabados.

Nas últimas décadas, os sistemas tradicionais de controle de qualidade empregados incorporavam os princípios das boas práticas de fabricação que, apesar de serem imprescindíveis pelo seu caráter genérico, não proporcionavam a segurança desejada na elaboração dos alimentos.

“Nos últimos anos, as empresas têm reconhecido as limitações dos programas convencionais de controle de qualidade. Por isso, vêm tentando implementar novos sistemas de garantia da qualidade, que permitam produzir alimentos seguros e ao mesmo tempo de menor custo”, afirmam os professores Nélio José de Andrade e Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto do curso Higienização na Indústria de Alimentos, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

As indústrias de alimentos acumulam sujidades e resíduos alimentares que, após o processamento do alimento, devem ser eliminadas

A prevenção de doenças de origem alimentar depende de cuidados na produção, manipulação dos produtos crus e preparação do produto final. Perigos podem ser introduzidos desde a fonte de produção até à mesa do consumidor.

Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que têm como objetivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiênica inicial (início da laboração). A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies em um nível tal que os resíduos que persistirem não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.

Para realizar um programa de higienização com sucesso, é essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remoção, assim como buscar o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.

Tipos de Higienização

As indústrias de alimentos, pela própria natureza de suas operações, acumulam sujidades e resíduos alimentares que, após o processamento do alimento, devem ser eliminadas.

Higienização manual
A limpeza manual é recomendada para situações em que a higienização mecânica não é aplicável ou é necessária uma abrasão adicional.

Higienização por imersão
A imersão pode ser realizada com ou sem agitação, sendo utilizada para a lavagem de pequenas peças de equipamentos desmontáveis.

A higienização deve remover os materiais indesejados das superfícies

Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel
Nos restaurantes industriais, a principal aplicação desse processo é na higienização de bandejas e talheres. Na indústria de laticínios, na higienização de latões para transporte de leite. Nesse caso, como não há contato dos manipuladores com os agentes químicos, é possível a utilização de produtos detergentes de elevada alcalinidade cáustica, como aqueles formulados à base de hidróxido de sódio, ou ácidos como o nítrico ou o fosfórico.

Higienização por meio de equipamentos spray
O processo de higienização por spray pode ser efetuado a baixas ou altas pressões. O aparelho é constituído de uma pistola e injetor. Por meio dele, são aspergidas água para pré-lavagem e enxaguamento e, ainda, soluções detergentes e sanificantes. É importante, nesse processo, a utilização de agentes químicos que não afetem os manipuladores.

Higienização por nebulização ou atomização
A principal aplicação desse procedimento é na remoção de microrganismos contaminantes de ambientes. Utilizam-se equipamentos que produzem uma névoa da solução sanificante, por exemplo, à base de amônia quaternária, que reduz em níveis aceitáveis os microrganismos presentes.

Higienização por circulação (CIP)
O processo é efetuado por circulação das soluções de limpeza, detergentes e sanificantes, por meio de bombas e pelo uso de recursos especiais como “sprays”, que espalham as soluções de limpeza ou sanificação por toda a área do equipamento que deve ser limpa e, ou sanificada.


Por Silvana Teixeira