A temperagem correta do chocolate garante a rápida secagem do bombom, o brilho da superfície, a maciez da consistência, a maior durabilidade e, portanto, a boa qualidade do produto
O chocolate é um alimento rico em sais minerais e vitaminas do grupo B. É fonte de energia e um perfeito estimulante do sistema neuromuscular. É muito recomendado pelos médicos às crianças em fase de crescimento, adolescentes e desportistas. Por ser um alimento quente, é uma ótima opção para o inverno, mas apreciado por todo mundo durante o ano inteiro. Além das propriedades citadas, serve, também, como deliciosa sobremesa e ornamentação em qualquer evento.
Para aqueles que querem montar uma pequena fábrica de chocolates, é muito importante escolher os equipamentos. Alguns tipos são básicos e, dentro destes tipos, há modelos com maior ou menor sofisticação. A escolha por um ou outro modelo, apesar das vantagens, dependerá mais do capital disponível para o investimento do que de uma garantia de sucesso pela aquisição de um equipamento mais sofisticado.
“No entanto, é conveniente considerar a solidez da empresa que está oferecendo o equipamento, a necessidade do equipamento, a assistência técnica, e, se possível, obter uma indicação de quem está há mais tempo no mercado”, afirma Cecília Leci Corrêa, professora do curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolates, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
EQUIPAMENTOS
• fogão, panela, recipiente e colher ;
• mesa de mármore ;
• túnel de resfriamento, geladeira;
• moldes para bombons ;
• garfos bidente / tridente;
• espátulas , facas;
• termômetro culinário ;
• placa de altileno .
Os equipamentos e utensílios podem ser muito variados, com diferentes funções:
Para derreter o chocolate:
• fogão, panela e recipiente refratário ( aço inox);
• derretedeira elétrica;
• banho-maria elétrico.
Mesa de trabalho:
• mármore ;
• fórmica;
• aço inox .
Equipamento de secagem:
• geladeira (parte inferior/12ºC) ;
• túnel de resfriamento (câmara de resfriamento);
• ambiente refrigerado .
Controle de temperatura:
• termômetro ambiente ;
• termômetro culinário.
Para picar:
• faca;
• máquina de raspar;
• placa de altileno.
Para trabalhar a massa:
• recipientes inox;
• espátulas;
• termômetro culinário;
• mesa de mármore.
Para moldar:
• formas de bombons, ovos, entre outros;
• moldes diversos.
Para banhar bombons:
• garfos especiais.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
Como Fazer Chocolate
A produção artesanal tem início com o processo de picar, derreter e temperar (ou pré-cristalizar) a cobertura do chocolate.
Primeiros passos:
• picar o chocolate em pedacinhos com uma faca;
• derreter o chocolate em banho-maria, derretedeira elétrica ou estufa. O trabalho deve ser feito de forma simples. Podemos usar o método de banho-maria, com um fogão comum, uma panela com água e um recipiente com o chocolate picado. A temperatura da água deve ficar entre 50 e 60ºC. O chocolateiro deve usar termômetro para conferir sempre;
• O chocolate, uma vez derretido, deve ser bem misturado, com uma colher ou espátula, até formar uma massa homogênea;
• Despejar o chocolate em uma mesa de trabalho para fazer a temperagem, até a massa chegar nas seguintes temperaturas:
Chocolate meio amargo...........................................28 a 29ºC
Chocolate ao leite....................................................27 a 28ºC
Chocolate branco.....................................................27 a 28ºC
Temperagem
A temperagem ou pré-cristalização é o processo de resfriamento, lento e gradual, do chocolate. Durante a temperagem, formam-se cristais de manteiga de cacau que vão sendo repartidos, uniformemente, pela massa. Desta forma, a manteiga de cacau mistura-se melhor com a massa de cacau. O chocolate fica, assim, com textura homogênea.
A temperagem correta garante a rápida secagem do bombom, o brilho da superfície, a maciez da consistência, a maior durabilidade e, portanto, a boa qualidade do produto. Se for bem pré-cristalizado, o chocolate fica mais resistente ao calor, caso contrário, fica esbranquiçado. A temperatura ambiente ideal para armazenar o chocolate varia entre 18 e 22ºC.
A massa bem temperada ou pré-cristalizada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Também impede que a manteiga de cacau se torne líquida a temperaturas mais baixas (23ºC). Se a temperagem for mal feita, podem surgir diversos problemas como o fat bloom e o sugar bloom.
Fat bloom
Fat Bloom são manchas que aparecem na superfície do chocolate e podem ser esbranquiçadas ou escuras. Elas são causadas pela ação do calor e ocorrem, porque a gordura migra para a superfície do chocolate. Muitas pessoas identificam manchas como bolores, no entanto, são apenas cristais de gordura. Mas comprometem a aparência do produto. Para prevenir o fat bloom, armazenar o chocolate entre 18 e 22ºC, em ambiente com umidade relativa entre 45% a 65%.
Sugar bloom
Sugar bloom são manchas, também na superfície, causadas pela elevada umidade relativa do ambiente. Quando a água evapora, o açúcar contido no chocolate se deposita na superfície em forma de cristais, formando as manchas . Para prevenir o sugar bloom, usar luvas (não manipular o chocolate com as mãos úmidas) , controlar a umidade de armazenamento entre 45% e 65% e evitar variações de temperatura e umidade relativa nos depósitos.
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Por Andréa Oliveira
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Comentários
Ana Rita Miranda Pena
18 de ago. de 2017Tenho várias arvores de cacau e queria fazer um chocolate artesanal a partir do fruto, para consumo familiar e ou presentear. Pesquiso, pesquiso e não encontrei ainda o processamento, só a parte de colheita ate a secagem da amêndoa. Será que já se perdeu o processo de fazer em casa? vocês têm um curso completo sobre? se não tiverem não seria bom prepara-lo? acho que não deva ser só eu que procuro por isto. Att
Resposta do Portal Cursos CPT
18 de ago. de 2017Olá, Ana.
No momento, não possuímos o curso desejado. Agradecemos sua visita em nosso site, comentário e sugestão.
Atenciosamente,
Renato Rodrigues.
jaqueline gonçalves do vale
1 de mar. de 2013Gostaria de uma orientação: para se ter uma atividade extra, com pouco tempo para me dedicar, haveria possibilidade de montar uma pequena fabrica de chocolates em casa?
Resposta do Portal Cursos CPT
1 de mar. de 2013Olá, Jaqueline!
Agradecemos sua visita e seu comentário em nosso site.
A localização de uma fábrica de chocolates deve ser definida considerando-se alguns aspectos da infraestrutura do local, para isso devem ser observados diversos aspectos como disponibilidade de água; disponibilidade de rede de esgotos; disponibilidade de energia; vias de transporte e sistemas de comunicação e custo.
Outro aspecto importante é a proximidade com os centros consumidores e com os fornecedores, o que pode significar um grande passo para a conquista do mercado e representar uma economia no transporte dos produtos.
Quanto à estrutura, é indispensável que o tamanho da área de processamento seja suficiente para alocar todos os equipamentos. Pequenas empresas podem funcionar muito bem numa área com 20 a 24m².
As paredes devem ser de material liso, lavável, de preferência azulejado.
O local deve ser fresco e a umidade relativa também deve ser sempre baixa.
Deve-se levar em consideração que os locais para manipulação e armazenamento das matérias-primas, ou dos utensílios que vão entrar em contato com os alimentos, devem ser de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e/ou sabores estranhos.
Em caso de dúvidas, entre em contato conosco.
Atenciosamente,
Natália Parzanini Brum