Sabe aquele cheirin de pão de queijo sendo assado? É típico dos mineirim, uai! Essa iguaria que tem suas origens no estado de Minas Gerais é apreciada por todos os brasileiros e já é marca registrada dos mineiros. Para os amantes: venham conhecer um pouco mais sobre a química desse prato especial!
Dado que o pão de queijo é uma criação popular, as receitas podem variar de cidade para cidade. A receita básica do pão de queijo é a seguinte:
Leite
Água
Queijo
Polvilho doce ou azedo
Ovos
E óleo de soja.
Cada um desses ingredientes é rico em substâncias químicas orgânicas e inorgânicas:
Leite – caseína, gordura e sais minerais;
Água – sais minerais;
Polvilho – carboidratos;
Ovos – proteína;
Queijo – proteína e gordura;
Óleo de soja – lipídios.
Ainda, cada um desses componentes tem a sua função na receita:
Água – dissolver outros ingredientes e distribuir temperatura;
Polvilho – textura, aspecto crocante e crescimento;
Óleo – aumenta o volume da massa por reter mais umidade;
Leite – dá mais estabilidade e também retém umidade;
Ovos – têm ação emulsificante;
Queijo – dá o sabor e a maciez.
No preparo, a água, o óleo e o leite são aquecidos e misturados ao polvilho. Posteriormente, adiciona-se os ovos em etapas e a mistura é amassada para formar uma massa homogênea.
O polvilho doce ou azedo é resultado da decantação do suco da mandioca, formando o doce, que é a farinha ou o azedo, que é o produto final da fermentação do polvilho doce. O polvilho doce age no arredondamento e na favorece a elasticidade da consistência, deixando-o mais denso. Já o azedo influencia no tamanho, produzindo um pão de queijo maior e mais seco.
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Fonte: Brasil Escola – brasilescola.uol.com.br
por Renato Rodrigues
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