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Vou abrir um restaurante. Como fazer o controle higiênico-sanitário?

A primeira preocupação de quem gerencia um restaurante é com a higiene e o adequado conhecimento do código sanitário, que estabelece normas específicas para o setor de alimentação

Vou abrir um restaurante. Como fazer o controle higiênico-sanitário?   Artigos Cursos CPT

 

A primeira preocupação de quem gerencia um restaurante é com a higiene e o adequado conhecimento do código sanitário, que estabelece normas específicas para o setor de alimentação, o que é um bom começo, pois, por pura desinformação, muitas vezes, o empresário põe tudo a perder.

“A lei tem de ser respeitada, não só para evitar multas, mas principalmente porque ela foi criada para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. O cliente é o maior fiscal desse negócio, e a limpeza e higiene devem estar refletidas em tudo, da figura do gerente, passando pelo visual do estabelecimento, até a cozinha e a manipulação dos alimentos”, afirma Heloísa Helena de Medeiros Duarte, professora do Curso a Distância CPT Como Montar uma Cozinha Comercial, em Livro+DVD e Curso Online.

O grande segredo é manter um rígido controle em todos os aspectos relacionados à limpeza e à qualidade dos alimentos, dos equipamentos e utensílios, do local e das pessoas envolvidas. Quando um restaurante tem esse conceito, ele se espalha por toda a cidade e enche de orgulho o empreendedor; porém, o conceito de falta de higiene se espalha com mais rapidez ainda, e leva à falência quem dela se descuidou.

Adequação


A primeira providência é adequar todo o ambiente para as normas do código sanitário e, a seguir, envolver as pessoas repassando bem os conceitos de higiene e supervisionando com rigor todos os procedimentos até que se tornem rotina e hábitos naturais.

Manutenção diária da limpeza


Em quase todos os restaurantes, o dia da faxina geral é a segunda-feira; porém, diariamente, todos os funcionários devem ter o compromisso de deixar tudo rigorosamente limpo, além da necessidade de se manter um funcionário constante na faxina. Não economize nesse aspecto.

Conservação dos alimentos


Os alimentos devem ser conservados em temperaturas corretas e devidamente acondicionados; o fornecedor também deve estar comprometido com a higiene e entregar os produtos em excelentes condições de limpeza e conservação. Você deve adquirir matéria-prima de reconhecida idoneidade e comprar somente carnes inspecionadas. Observar o prazo de validade também é importantíssimo, pois se comprar muito, com prazo de validade pequeno, terá problemas na certa.

Pragas e insetos


Insetos e roedores precisam ser combatidos com rigor, tomando-se cuidados com as dedetizações que só devem ser realizadas por empresa especializada, pois a maioria não tem a menor noção dos perigos que envolvem esta tarefa. Esteja alerta, os produtos são altamente tóxicos e podem facilmente chegar ao alimento e às pessoas que trabalham no local. A dedetização deve ser realizada a cada quatro meses. Lembre-se, porém, que a limpeza, com certeza, é o maior preventivo contra insetos e roedores.

Microrganismos


Outra guerra sem trégua é contra os microrganismos, pois, em virtude da umidade e do calor ambiente, as cozinhas são o lugar ideal para fungos e bactérias proliferarem e a noção de como isto ocorre tem que ser repassada aos funcionários, conscientizando-os de suas responsabilidades.

O que é e o que não é permitido


São procedimentos obrigatórios em um restaurante: lavar muito bem os legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los, deixando-os de molho em cloro ou vinagre; cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções que facilitem o resfriamento e o descongelamento; resfriar ou descongelar os alimentos em pequenas porções. Usar instrumentos diferentes para manipular alimentos crus e cozidos; armazenar os alimentos, agrupando-os por tipos e sempre muito bem tampados; estocar alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro sai primeiro; o lixo deve estar longe da área de manipulação de alimentos, de preferência do lado de fora. Esperar o alimento esfriar naturalmente ficando exposto por muito tempo, pode ser comprometedor, pois salmonelas dobram de número em uma hora e meia e causam sérias intoxicações.

Staphylococcus aureus


Staphylococcus aureus, bactéria presente nas mucosas e pele de quem manipula os alimentos, causam sérias infecções alimentares. O que acontece também com alimentos é a contaminação cruzada por ações simples, como usar uma faca para cortar uma carne pronta que antes foi usada para cortar legume.

Em uma cozinha comercial todo cuidado é pouco e, para ajudar a combater esses terríveis inimigos invisíveis, também é preciso ter uma torneira de água quente na cozinha.

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Por Silvana Teixeira.

 

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