Sorvete de qualidade tem textura especial!

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A textura do sorvete é sentida, quando for tocado com uma colher, uma pazinha ou uma espátula. Os principais parâmetros de textura são a consistência, a elasticidade, a cremosidade, a temperatura e o derretimento, afirma Ronaldo Santana Oliveira, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar uma Sorveteria.

Características ideais de textura

- Consistência
O sorvete deve ser firme, sem ser duro, para que possa ser manejado com uma concha ou espátula.

- Elasticidade
Não é desejável que o sorvete apresente consistência elástica, ao ser retirado com uma concha ou colher.

- Cremosidade
Deve ser cremoso, não aguado, nem áspero, de forma que espalhe facilmente na boca, dando uma sensação aveludada.

- Temperatura
Deve trazer uma sensação refrescante, sem estar demasiadamente gelado. Temperatura muito baixa pode aumentar a dureza do produto.

- Derretimento
O sorvete não pode pingar, nem desmontar ao ser consumido. Ao ser colocado na boca, deve derreter com facilidade, sem apresentar elasticidade.

Defeitos no corpo e na textura

O corpo do sorvete está relacionado à firmeza, resistência ou consistência. São defeitos de corpo: sorvete desmanchável, frágil, ensopado ou pouco resistente. A textura relaciona-se ao número, tamanho, forma e disposição dos cristais de gelo e outras partículas. A textura deve ser suave e uniforme. As causas gerais dos defeitos do corpo e da textura são a má composição da mistura, falhas no processamento e condições inadequadas de armazenamento.

Os principais defeitos de corpo e textura são:

- Textura arenosa
Formação de cristais de gelo, relativamente grandes, que podem ser detectados na língua. Pode ser causada por falta de sólidos totais, principalmente gordura, baixo rendimento do estabilizante, defeitos na homogeneização, oscilações de temperatura durante o congelamento, tempo insuficiente de congelamento, congelamento lento ou flutuação de temperatura na câmara de armazenamento.

- Textura gomosa
Excesso de estabilizante. O sorvete apresenta-se viscoso e fluido.

- Textura amanteigada
Homogeneização inadequada, resultando numa grande quantidade de pequenos grânulos de gordura, causando na boca a sensação de um produto gorduroso.

- Corpo fraco
O sorvete derrete rapidamente na boca, como resultado da falta de sólidos totais, falta de estabilizantes ou excesso de açúcar.

- Corpo pesado
Pouco ar incorporado. Não derrete na boca com facilidade, sendo necessário mastigá-lo. Para eliminar este defeito, deve-se aumentar o overrun ou diminuir a quantidade de sólidos totais.

- Corpo esponjoso
Oposto do corpo pesado, tende a apresentar textura áspera. Causado por excesso de overrun ou por baixo teor de sólidos totais.

- Derretimento
O derretimento ideal deve ocorrer entre 10 a 15 min, em temperatura ambiente, com a formação de um líquido homogêneo, com boa fluidez, parecido com a calda antes do congelamento e com pouca
espuma.
* Derretimento lento: baixo ponto de congelamento da calda, causado pelo excesso de estabilizantes e alto grau de overrun.
* Derretimento coagulado: com a presença de partículas coaguladas de tamanhos irregulares. Causado pela desestabilização por ácidos das proteínas, desbalanceamento no teor de sais ou excesso de estabilizantes.
* Presença de grande quantidade de espuma após o derretimento: causada pelo excesso de estabilizantes de espuma, como emulsificantes e gema de ovo.

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Por Silvana Teixeira.