Restaurante self-service: cálculo da produção e controle dos gastos

Atualmente, com a vida agitada que muitos levam, o restaurante self-service é uma excelente opção, já que oferece refeição rápida e econômica. Além de as pessoas economizarem tempo e dinheiro, elas poderão escolher o que comer.

O self-service torna-se um negócio promissor, rentável e clientes não faltaram, se o seu ponto for bom e a qualidade da comida e do serviço forem impecáveis. No entanto, deve-se fazer o controle de todos os gastos para que o negócio prospere.

Mesmo nas horas de lazer, as pessoas querem comida muito gostosa, mas não querem esperar, nem pagar muito, além de se prezar muito a liberdade de escolha, e o self-service oferece essa opção.

Cálculo da produção

Para minimizar desperdícios e para não faltar comida, é necessário fazer cálculos para os primeiros sete dias, bem como fazer anotações minuciosas para, a partir delas, calcular quanto de cada alimento deverá ser preparado.

Para planejar melhor o seu atendimento, é necessário considerar que cada cliente leva, em média, 30 minutos para fazer sua refeição.

Com este dado, fica fácil programar a sua capacidade de atendimento no horário de 11 às 14 horas. Portanto, se o período de almoço é de três horas, que equivale a cento e oitenta minutos, e a permanência do cliente é de cerca de trinta minutos, dividindo cento e oitenta por trinta, teremos seis.

Ou seja, são seis turnos ou rodadas. Em cada turno, atende-se em torno de trinta a quarenta pessoas, portanto, o total médio será de duzentas e dez pessoas.

Veja, a seguir, o consumo médio por pessoa:

Salada............................................................. 65 g.
Arroz................................................................ 85 g.
Feijão.............................................................. 100 g.
Carnes............................................................ 150 g.
Tortas, suflês, croquetes e outros............. 100 g.
Total................................................................. 500 g.

Quanto de carne se deve preparar? Quanto de arroz se prepara em um dia de semana comum e em um dia de domingo ou feriado?

Por exemplo, se para cada pessoa deve-se preparar 150 gramas de carne, logo 150 x 210 = 31,500 kg de carne preparada. Se para cada pessoa deve-se preparar 85 gramas de arroz, 85 x 210 = 17,850 kg de arroz deverão ser preparados.

Em pouco tempo, as cozinheiras saberão exatamente a quantidade que deve ser feita de cada tipo de alimento. Nada como a prática.

Portanto, você deverá adaptar estes cálculos à realidade do seu restaurante após observar o movimento e o consumo nos primeiros dias.

Controle dos gastos

Uma das grandes vantagens do self-service é que o cliente sempre sabe quanto aproximadamente pagará. Logicamente, inúmeros fatores, como ambiente mais luxuoso, garçons mais qualificados, maior sofisticação dos cardápios, entre outros, alteram o custo, porém o cliente sempre saberá se está pagando o preço justo correspondente ao serviço.

O que deve definir o preço é o custo da produção e a concorrência. O custo deve ser muito bem calculado, pois muitos já fracassaram por não saberem calcular bem seus custos, porém, deve-se estar de olho na concorrência.

O controle e os cálculos devem ser bem estudados. O segredo é padronizar tudo. Deve-se estabelecer a receita de cada prato, o modo de prepará-lo e conhecer exatamente o valor de cada ingrediente, de modo que mantenha o padrão de qualidade, sabor e preço.

Chega-se, assim, à receita padrão. Você deverá determinar as quantidades, considerando sempre o peso bruto do ingrediente, não o peso líquido.

Por exemplo, três quilos de carne rendem, após limpos, dez filés de 200 gramas, então, o preço bruto de cada filé a ser considerado, para base de cálculo, é de 300 gramas.

Para calcular corretamente, deve-se observar sempre a cotação atualizada do ingrediente, isto é o seu preço de reposição. Após considerar as quantidades, somam-se todos os valores em dinheiro de cada componente da receita, chegando-se ao custo total.

A este resultado deve-se embutir, ainda, um índice previamente calculado referente às despesas gerais, tais como aluguel, mão de obra, manutenção, entre outros.

Finalmente, acrescenta-se a margem de lucro pretendida, analisa-se o preço do concorrente, e chega-se ao preço final do produto. Portanto, o controle minucioso é fator indispensável para se obter sucesso no gerenciamento do restaurante.

Se ainda assim, os resultados não forem os esperados, será preciso racionalizar as despesas, combater os desperdícios e ociosidade, ao invés de aumentar os preços.

Em restaurantes, o gasto com a despesa gira em torno de 90% da receita bruta, pois é preciso considerar gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o lucro médio seria de 10% sobre o faturamento.

Em pequenos e médios restaurantes, o custo dos gêneros alimentícios consome metade do faturamento. Isso indica que o preço final dos pratos deve ser o dobro do valor gasto com ingredientes.

Fontes de retorno

— Venda de refeições por peso, por dia. A famosa comida a quilo;
— Venda de comida por taxa única. A pessoa come o que e quanto quiser, pagando uma quantia fixa, popularmente conhecida por rodízio;
— Venda de bebidas e sucos;
— Venda de sobremesas, picolé e sorvetes;
— Venda de balas, bombons, chicletes, cigarros, entre outros.

O cliente costuma ser cativo, podendo pagar na hora ou ser mensalista. No entanto, no restaurante self-service, ocorre uma perda em torno de 10%, exigindo fiscalização rígida no controle do desperdício, que deve ser implacável e envolver todos os funcionários. Geralmente, a margem de lucro líquida gira em torno de 12 a 15%.

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Por Andréa Oliveira.

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