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Restaurante self-service - cálculo da produção e controle dos gastos

O controle minucioso dos gastos de um self-service é fator indispensável para que se obtenha sucesso no gerenciamento do restaurante e para que o negócio prospere

Mesmo nas horas de lazer, as pessoas querem comida muito gostosa, mas não querem esperar, nem pagar muito, além de se prezar muito a liberdade de escolha. Foto: reprodução.

Atualmente, com a vida agitada que muitos levam, o restaurante self-service é uma excelente opção, já que oferece refeição rápida e econômica. Além de as pessoas economizarem tempo e dinheiro, elas poderão escolher qual alimento irão comer. Algumas pessoas que vivem sozinhas nas capitais optam por este tipo de comodidade. Outras que exercem atividades fora da sua cidade procuram o melhor self-service. Por esses e outros motivos, o self-service torna-se um negócio promissor e rentável. Pessoas não irão faltar, se o seu ponto for bom e a qualidade da comida e do serviço forem impecáveis. No entanto, deve-se fazer o controle de todos os gastos para que o negócio prospere.

“Mesmo nas horas de lazer, as pessoas querem comida muito gostosa, mas não querem esperar, nem pagar muito, além de se prezar muito a liberdade de escolha, e o self-service oferece essa opção”, afirma a professora Ana Francisca de Oliveira Rodrigues, do curso Como Montar um Restaurante Self-Service, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Cálculo da produção

Para minimizar desperdícios e para que não falte comida, é necessário fazer cálculos para os primeiros sete dias, bem como fazer anotações minuciosas para, a partir delas, calcular quanto de cada alimento deverá ser preparado.

Para planejar melhor o seu atendimento, é necessário levar em conta que cada cliente leva, em média, 30 minutos para fazer sua refeição. Com este dado, fica fácil programar a sua capacidade de atendimento dentro do horário de 11 às 14 horas. Portanto, se o período de almoço é de três horas, que equivale a cento e oitenta minutos, e a permanência do cliente é de cerca de trinta minutos, dividindo cento e oitenta por trinta, teremos seis. Ou seja, são seis turnos ou rodadas. Em cada turno, atende-se em torno de trinta a quarenta pessoas, portanto, o total médio será de duzentas e dez pessoas.

Veja, a seguir, o consumo médio por pessoa:

Salada.............................................................  65g
Arroz ...............................................................  85g
Feijão.............................................................. 100g
Carnes............................................................ 150g
Tortas, suflês, croquetes e outros...................... 100g
Total................................................................. 500g

Quanto de carne se deve preparar?

Quanto de arroz se prepara em um dia de semana comum e em um dia de domingo ou feriado?

Por exemplo, se para cada pessoa deve-se preparar 150 gramas de carne, logo 150 x 210 = 31,500 kilos de carne preparada. Se para cada pessoa deve-se preparar 85 gramas de arroz, 85 x 210 = 17,850 kilos de arroz deverão ser preparados.

Em pouco tempo, as cozinheiras saberão exatamente a quantidade que deverá deve ser feita de cada tipo de alimento. Nada como a prática. Portanto, você deverá adaptar estes cálculos à realidade do seu restaurante após observar o movimento e o consumo nos primeiros dias.

O controle minucioso dos gastos é fator indispensável para que se obtenha sucesso no gerenciamento do restaurante self-service. Foto: reprodução.

Controle dos gastos

Uma das grandes vantagens do self-service é que o cliente sempre sabe quanto mais ou menos vai pagar. É lógico que inúmeros fatores, como ambiente mais luxuoso, garçons mais qualificados, maior sofisticação dos cardápios, entre outros, alteram o custo, porém o cliente sempre saberá se está pagando o preço justo correspondente ao serviço.

O que deve definir o preço é o custo da produção e a concorrência. O custo deve ser muito bem calculado, pois muitos já fracassaram em virtude de não saberem calcular bem seus custos, porém, deve-se estar de olho na concorrência. O controle e os cálculos devem ser bem estudados. O  segredo é padronizar tudo. Deve-se estabelecer a receita de cada prato, o modo de prepará-lo e conhecer exatamente o valor de cada ingrediente, de modo que mantenha o mesmo padrão de qualidade, sabor e preço. Chega-se, assim, à receita padrão.

Você deverá determinar as quantidades, considerando sempre o peso bruto do ingrediente, não o peso líquido. Por exemplo, três quilos de carne rendem, depois de limpos, dez filés de 200 gramas, então, o preço bruto de cada filé a ser considerado, para base de cálculo, é de 300 gramas. Para calcular corretamente, deve-se observar sempre a cotação atualizada do ingrediente, isto é o seu preço de reposição.

Após considerar as quantidades, somam-se todos os valores em dinheiro de cada componente da receita, chegando-se ao custo total. A este resultado deve-se embutir, ainda, um índice previamente calculado referente às despesas gerais, tais como aluguel, mão de obra, manutenção, entre outros. Finalmente, acrescenta-se a margem de lucro pretendida, analisa-se o preço do concorrente, e chega-se ao preço final do produto.

Portanto, o controle minucioso é fator indispensável para que se obtenha sucesso no gerenciamento do restaurante. Se ainda assim, os resultados não forem os esperados, será preciso racionalizar as despesas, combater os desperdícios e ociosidade, ao invés de aumentar os preços.

Em restaurantes, o gasto com as despesas gira em torno de 90% da receita bruta, pois é preciso levar em conta gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o lucro médio seria de 10% sobre o faturamento.

Em pequenos e médios restaurantes, o custo dos gêneros alimentícios consome metade do faturamento. Isso indica que o preço final dos pratos deve ser o dobro do valor gasto com ingredientes.

Fontes de retorno

- Venda de refeições por peso, por dia. A famosa comida a quilo;
- Venda de comida por taxa única. A pessoa come o que e quanto quiser, pagando uma quantia fixa, popularmente conhecida por rodízio;
- Venda de bebidas e sucos;
- Venda de sobremesas, picolé e sorvetes;
- Venda de balas, bombons, chicletes, cigarros, entre outros.

O cliente costuma ser cativo, podendo pagar na hora ou ser mensalista. No entanto, no restaurante self-service, ocorre uma perda em torno de 10%, exigindo fiscalização rígida no controle do desperdício, que deve ser implacável e envolver todos os funcionários. Geralmente, a margem de lucro líquida gira em torno de 12 a 15 %.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Pequenas Empresas.

Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Waneto Monteiro de lima

17 de jul de 2018

Muito bom gostei muito.

Resposta do Portal Cursos CPT

18 de jul de 2018

Olá Waneto,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Iara Celli Borges Martins

14 de mai de 2018

GOSTEI BASTANTE DA CLAREZA E OBJETIVIDADE DAS INFORMAÇÕES

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de mai de 2018

Olá Iara,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

jozieudes rocha

12 de mai de 2018

Gostei da matéria

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de mai de 2018

Olá Jozieudes,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Victor

23 de abr de 2018

Gostei das dicas, quero saber de tudo sobre como montar um self service.

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de abr de 2018

Olá Victor,

Para mais informações sobre restaurante self-service cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Luiz Carlos

8 de nov de 2017

Tem algum cálculo para o consumo de mistura? Tipo, molho de abóbora, vagem, mandioca, massas, etc.

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de nov de 2017

Olá, Luiz.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. O cálculo é o mesmo ditado pela matéria: consumo médio de 100g/pessoa.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

RICARDO MAZZEI SOLDI

6 de nov de 2017

muito boa a materia!

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de nov de 2017

Olá, Ricardo.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Eliete Rodrigues Silva

16 de set de 2017

Gostei muito das dicas de cálculo de produção, seria muito bom algumas dicas mais sobre como calcular um cardápio sem erros. Parabéns pelo trabalho de vocês.

Resposta do Portal Cursos CPT

18 de set de 2017

Olá, Eliete.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo!

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

vanda

23 de jul de 2017

show de mais gostaria de receber orientação de calculo do custo em dinheiro

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de jul de 2017

Olá, Vanda.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Cadastramos seu e-mail para receber nossos boletins informativos.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues. 

André Andrade

4 de mar de 2017

Mais info sobre como montar restaurante self service

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de mar de 2017

Olá André,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

jose montes

7 de dez de 2016

tenho interesse no DVD como montar um restaurante self-service.

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de dez de 2016

Olá, José!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Solicitaremos a uma de nossas consultoras entrar em contato o quanto antes.

Atenciosamente,

Silvana Teixeira.

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