Na produção de cerveja artesanal, o mestre cervejeiro (ou aspirante à arte de produzir cervejas) segue à risca todas as etapas de produção, essenciais para se obter um produto final de qualidade. Uma das principais fases é a maturação, estágio que segue a fermentação. Nessa etapa, os resíduos de levedura são precipitados no fundo do balde, os off-flavors são eliminados ou amenizados, os aromas e sabores são aprimorados e novos ingredientes são adicionados conforme os objetivos do fabricante.
A maturação é uma fase indispensável à qualidade da cerveja
A fase de maturação da cerveja merece destaque por ser o momento em que o aroma e sabor da cerveja são apurados, o que torna a bebida mais refinada. Além disso, alguns elementos, como o DIACETIL, são eliminados. Eles podem deixar o odor e o paladar da cerveja pouco agradáveis devido à presença de enxofre. Sendo assim, para obter um produto diferenciado, sem defeitos e imperfeições, o produtor de cerveja artesanal deve seguir essa etapa criteriosamente.
A atividade dos microrganismos é interrompida na maturação
"Na maturação, a temperatura do balde de fermentação da cerveja é reduzida para interromper a atividade de microrganismos na bebida. No processo, as hifas (espécie de fungo) são precipitadas no fundo do balde. A retirada dos resíduos é facilitada com a adição de fermentadores ou maturadores", afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal da Área Pequenas Empresas.
O tempo de maturação depende do tipo da cerveja (ALE, IPA ou LAGER)
O período de maturação considera o tipo de cerveja a ser produzido e pode levar cerca de 7 a 40 dias (ou mais). A cerveja tipo ALE leva em torno de 20 dias para maturar, mas cervejas com maior teor de álcool permanecem mais tempo em maturação para apurar o sabor e dar mais corpo à bebida. A LAGER, por exemplo, passa por um período de maturação mais longo – 30 a 40 dias aproximadamente. Isso a deixa cristalina e leve, com menos nuances de aroma e sabor. Já as cervejas do tipo IPA passam por um tempo de maturação mais curto – em torno de 7 dias.
A clarificação é responsável pela cor da bebida e cremosidade da espuma
Na clarificação, a temperatura da cerveja é reduzida para zero grau por sete dias (salvo exceções). Alguns fabricantes preferem usar temperaturas entre - 1°C e 4 °C, depende muito dos objetivos idealizados para o produto final. Com isso, tanto as proteínas como as leveduras são decantadas para o fundo do fermentador. Na verdade, o procedimento impede que a cerveja seja envasada com grande quantidade de levedura. Isso deixa a bebida com uma cor bonita e maior cremosidade na espuma.
Por Andréa Oliveira.
Fontes: Concerveja, Condado da Cerveja e Cursos CPT.
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