Padrões de qualidade para um sorvete perfeito

O verão está a toda e o campeão de vendas do momento é o sorvete. Entretanto, para que sua fabricação de sorvetes gere um produto perfeito, alguns defeitos provocados por falhas no processo, como a formação de cristais de gelo ou o esfarelamento, devem ser evitados. Por isso, deve-se fazer um controle de qualidade em todas as fases de fabricação dos sorvetes. Isso pode ser feito pela avaliação sensorial do sorvete, por meio da visão, do tato, do olfato e da gustação. Para isso, os parâmetros observados são a cor, o aroma, a textura e o sabor do produto.

Cor

A cor e o aspecto visual do sorvete são os primeiros pontos de atração do produto. A cor não pode ser muito fraca, nem muito forte. Deve ser adequada ao sabor do sorvete e estar relacionada a ele. Corante vermelho para sorvete de morango, por exemplo. Pedaços de frutas tornam o sorvete mais atrativo. Deve-se dar especial atenção para a apresentação do produto. Os sorvetes devem estar à vista dos clientes, bem acondicionados nos potes e de maneira higiênica.

Aroma

“O aroma do sorvete deve ser adicionado na medida certa, pois aroma muito fraco não permite a identificação do sorvete e o aroma muito forte pode saturar o olfato e deixar um sabor residual muito prolongado”, afirma o professor Ronaldo Santana Oliveira, do Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Textura

A textura do sorvete é sentida, quando for tocado com uma colher, uma pazinha ou uma espátula. Os principais parâmetros de textura são:

CONSISTÊNCIA
O sorvete deve ser firme, sem ser duro, para que possa ser manejado com uma concha ou espátula.

ELASTICIDADE
Não é desejável que o sorvete apresente consistência elástica, ao ser retirado com uma concha ou colher.

CREMOSIDADE
Deve ser cremoso, não aguado, nem áspero, de forma que espalhe facilmente na boca, dando uma sensação aveludada.

TEMPERATURA
Deve trazer uma sensação refrescante, sem estar demasiadamente gelado. Temperatura muito baixa pode aumentar a dureza do produto.

DERRETIMENTO
O sorvete não pode pingar, nem desmontar ao ser consumido. Ao ser colocado na boca, deve derreter com facilidade, sem apresentar elasticidade.

Sabor

Existem quatro sabores básicos: ácido, doce, amargo e salgado, cada um é percebido em uma região específica da língua. Os defeitos que podem ocorrer quanto ao sabor são:

DOÇURA EXCESSIVA
Dá um efeito enjoativo.

ACIDEZ EXCESSIVA
Equilibre os sabores de frutas muito ácidas, como o limão e o maracujá. O excesso de acidez não é bem aceito por crianças. No verão, o sorvete pode ser um pouco mais ácido, para dar maior sensação de refrescância.

AMARGOR EXCESSIVO
Sorvetes de café e chocolate podem ficar muito amargos, o que é indesejável para o consumidor.

SABORES INDESEJÁVEIS
Causados pelo uso de matéria-prima estragada, como o sabor rançoso, de velho ou de fermentado. Deve-se observar a qualidade e a validade das matérias-primas e tomar cuidado com a higiene, durante a fabricação, o manuseio e a conservação do produto.

Defeitos no sabor do sorvete

SABOR COZIDO
Causado pelo reaquecimento ou aquecimento excessivo da calda.

SABOR ÁCIDO
Formação de ácido lático por bactérias.

SABOR OXIDADO
Exposição dos ingredientes ou da calda ao sol ou utilização de gordura ou outra matéria-prima oxidada.

SABOR SALGADO
Excesso de sólidos não gordurosos do leite.

SABOR EXCESSIVAMENTE DOCE
Excesso de açúcar e/ou outros adoçantes.

Defeitos no corpo e na textura do sorvete

TEXTURA ARENOSA
Formação de cristais de gelo, relativamente grandes, que podem ser detectados na língua. Pode ser causada por falta de sólidos totais, principalmente gordura, baixo rendimento do estabilizante, defeitos na homogeneização, oscilações de temperatura durante o congelamento, tempo insuficiente de congelamento, congelamento lento ou flutuação de temperatura na câmara de armazenamento.

TEXTURA AMANTEIGADA
Homogeneização inadequada, resultando numa grande quantidade de pequenos grânulos de gordura, causando na boca a sensação de um produto gorduroso.

CORPO FRACO
O sorvete derrete rapidamente na boca, como resultado da falta de sólidos totais, falta de estabilizantes ou excesso de açúcar.

CORPO PESADO
Pouco ar incorporado. Não derrete na boca com facilidade, sendo necessário mastigá-lo. Para eliminar este defeito, deve-se aumentar o overrun ou diminuir a quantidade de sólidos totais.

CORPO ESPONJOSO
Oposto do corpo pesado, tende a apresentar textura áspera. Causado por excesso de overrun ou por baixo teor de sólidos totais.

DERRETIMENTO LENTO
Baixo ponto de congelamento da calda, causado pelo excesso de estabilizantes e alto grau de over run.

DERRETIMENTO COAGULADO
Com a presença de partículas coaguladas de tamanhos irregulares. Causado pela desestabilização por ácidos das proteínas, desbalanceamento no teor de sais ou excesso de estabilizantes.

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Por Andréa Oliveira.