Limpeza de cozinhas industriais: como e quando fazer?

---

 

As cozinhas industriais não permitem que os auxiliares de limpeza cuidem da higienização dos acessórios e utensílios, deixando essas tarefas a cargo dos auxiliares diretos da cozinha. Nos locais onde se manipulam alimentos, a limpeza deve ser excelente, não existindo nenhum vestígio de sujeira, porque esta abriga micróbios (bactérias) que causam as doenças transmitidas pelos alimentos.

Segundo José Osmar Viviani, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar uma Empresa de Limpeza, “Para que a limpeza de uma cozinha industrial seja realizada com a máxima perfeição, devemos ter alguns cuidados especiais, utilizando produtos, acessórios e equipamentos destinados a esse processo de higienização, pois isso irá inibir a formação de culturas reprodutivas de germes e bactérias. Portanto, tudo que for utilizado na limpeza desses ambientes, deverá ser de uso exclusivo e, em hipótese alguma, ser usado em outros ambientes”.

Encontramos em uma cozinha sujidades incrustadas, como gorduras, restos de comida, migalhas, doces, temperos, poeira, restos de matérias-primas, e uma infinidade de componentes que são, sem dúvida alguma, alimentos excelentes para as bactérias, que tantas doenças causam às pessoas. O objetivo da limpeza técnica é, portanto, restaurar os padrões de higiene e limpeza nos locais de manipulação de alimentos.

Nomenclatura usual nos serviços de limpeza de áreas de manipulação de alimentos

Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.

Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere nociva ou não para a saúde humana.

Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, nas instalações, maquinaria e utensílios, em nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.

Procedimentos utilizados na limpeza de cozinhas industriais

1) Varrer todo o ambiente, removendo todos os restos de alimentos e produtos;
2) Retirar todos os resíduos das lixeiras da cozinha, removendo para o local determinado, e higienizar as lixeiras, com muito sabão e desinfetante;
3) Começar a limpeza sempre pelas paredes, de cima para baixo, cuidando para não molhar as tomadas, porém, deixando os rejuntes perfeitamente limpos;
4) Desengordurar e lavar os utensílios como bancadas, coifas, exaustores, pias, mesas, panelas, entre outros, com o auxílio das fibras de limpeza; e
5) As portas e janelas devem ser também limpas pelo lado de dentro quando da limpeza das paredes. Lavar os pisos com detergente concentrado e fibras especiais, para remoção.

Atenção

- A cozinha deve ter uma torneira do tipo “jardim”, com rosca para a ligação de uma mangueira, a fim de facilitar sua higienização.

- A cozinha engordurada deve ser limpa sempre, para evitar que a gordura fique incrustada, o que acarretaria uma operação cada vez mais difícil para sua completa remoção.

- Os restos de comida devem ser sempre varridos e nunca abandonados, principalmente nos cantinhos de difícil acesso, pois alimentam bactérias e também propiciam o surgimento de insetos e roedores.

- Uma observação muito importante é sobre o uso do pano de chão, que é um acessório que, além de não limpar a cozinha, ainda espalha a sujeira, sem removê-la, servindo para juntar bactérias que contaminam o ambiente.

- Se a cozinha é profissional, use produtos profissionais. Produtos domésticos não proporcionam o mesmo êxito, e não são econômicos.

- As lixeiras do ambiente da cozinha devem estar permanentemente tampadas, para evitar a proliferação de bactérias e a formação de focos de insetos.

- O uso de uma lixeira equipada com pedal é viável, pois permite a sua utilização sem que o manipulador coloque as mãos em contato com a mesma.

- Os panos de limpeza são os maiores focos de contaminação das cozinhas. Os “paninhos” vão sendo usados e lavados uma infinidade de vezes. O procedimento correto seria o uso de panos descartáveis e, em alguns casos, o uso de toalhas de papel.

- Os prédios e instalações deverão ser protegidos de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e, ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros, sendo separados por dependência, divisória e outros meios eficazes, evitando-se as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.

- Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção.

- Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos. As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza.

- Portas, escadas de mão, estruturas metálicas auxiliares, monta-cargas, plataformas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.

- Vestiários, sanitários e banheiros: todos os estabelecimentos deverão estar convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Esses locais deverão estar bem iluminados, ventilados e não poderão ter comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em área de manipulação, devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes para secá-las. Não se permitirá o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências.

- Instalações de limpeza e desinfecção: quando for o caso, deverão existir instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

- Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação de alimentos. Ademais, deverão ter uso autorizado pelos demais órgãos componentes.

- Para impedir a contaminação dos alimentos, toda a área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigirem.

- Deve-se dispor de recipientes adequados, em número e capacidade necessários para depósitos de dejetos e, ou materiais não-comestíveis.

- Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos, quando as dependências, os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes.

- Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de entrar em contato com alimentos devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos.

- Deverão ser tomadas precauções adequadas: em termos de limpeza e desinfecção, quando se realizarem operações de manutenção geral e, ou específica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.

- Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes necessário, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos.

- Os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos.

- As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente limpos.

Programa de higiene e desinfecção: cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e, ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com o objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

O pessoal deve ter conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitados em técnicas de limpeza.

Conheça os Cursos a Distância CPT da área Pequenas Empresas.
Por Silvana Teixeira.