“As características sensoriais do café são determinadas pelo tipo de torrefação dos grãos. A temperatura e o tempo no processo de torra definem a cor, o sabor e o aroma da bebida, seja ela originada da espécie Coffea Arabica (café arábica) ou da Coffea robusta (café conilon)”, afirma Mônica Pinto, nutricionista, cafeóloga e professora do Curso CPT Como Montar e Operar uma Torrefadora de Café.
Na torrefação, os grãos de café podem ser expostos a temperaturas, de 180 a 240°C, por sete a quinze minutos, no máximo. Torras acima do tempo limítrofe desqualificam a bebida. Por isso, o responsável pela torrefação deve apresentar qualificação profissional para realizar o procedimento com eficiência e assertividade. Além disso, ele deve explorar os seus sentidos, principalmente o olfato, para identificação da torra ideal.
Etapas da torrefação do café
Etapa 1
Na primeira etapa da torrefação do café, os grãos seguem para o torrador. Trata-se de um equipamento misturador, com funcionamento a gás, capaz de realizar a secagem e o cozimento de todas as partículas constitutivas dos grãos de café. Essa máquina conta com cilindros, em movimento contínuo, para a torra uniforme do café. Além disso, a misturadora evita que os grãos queimem ou grudem uns nos outros.
Etapa 2
Quando torrados, a umidade dos grãos de café é significativamente reduzida. Com isso, os amidos presentes nos grãos se transformam em açúcares e as proteínas sofrem decomposição. Como resultado, a estrutura celular dos grãos de café sofre alterações à medida que aumenta o tempo de torrefação. A mudança na cor e a predominância do óleo dos grãos de café definem o sabor e o aroma da bebida.
Etapa 3
Ao atingirem tom castanho escuro, os grãos de café devem ser retirados do torrador e sua temperatura reduzida no resfriador. Os padrões dos grãos de café torrados são os seguintes: grãos claros, grãos leves, grãos médios e grãos escuros. Na torrefação do café, o monitoramento da temperatura e do tempo da torra é fundamental para alcançar um padrão específico conforme o esperado.
Tempo de torrefação do café
O tempo mínimo de torrefação é de sete minutos e determina grãos de café claros. Já o tempo máximo de torrefação é de quinze minutos e resulta em grãos escuros, que originam uma bebida forte e encorpada (torrefação espresso). Há também torrefações intermediárias: a de nove a onze minutos, que resulta em um café mais encorpado (torrefação urbana); e a de doze a treze minutos, que origina grãos escuros e uma bebida saborosa.
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Leia o artigo "Quais os grãos de café mais produzidos no Brasil?"
Fonte: anossavida.pt
Por Andréa Oliveira.
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