Escolha de cortes na carne bovina

Todas as carnes possuem cortes específicos que são feitos para a revenda, na carne de boi existem os cortes definidos também, tanto para a compra das peças e para a revenda de cada parte dela, o Prof. Luiz Fernando Ferreira, do Curso CPT de Butique de Carnes, afirma que devemos nos atentar a essa etapa de preparação para garantir um bom produto para venda.

Carne de boi

A aquisição de carne bovina deve ser realizada semanalmente em frigoríficos inspecionados, devendo chegar à butique sempre resfriada. A primeira opção é comprar o quarto traseiro, também conhecido por serrote.

O serrote corresponde à parte nobre do boi, encerrando os sete cortes de primeira, ou seja: o filé mignon, o contra-filé, o colchão duro, colchão mole, patinho, alcatra e lagarto. O inconveniente do serrote é que ele vem com os ossos, exigindo assim câmara de estocagem e sala de desossa maiores, além de mais mão-de-obra para a sua manipulação.

A segunda opção, apesar de tornar a carne mais cara, é muito mais funcional para a butique. Ela consiste em adquirir os sete cortes já desossados, separados em peças resfriadas, embalados a vácuo e acondicionados em caixas de papelão com cerca de 30 quilos cada. Neste caso, o proprietário pode optar pelos cortes de maior saída e na quantidade desejada.

Mas, atenção na chegada da carne de boi à butique. Devem ser bem observados a aparência, o prazo de validade, a temperatura e o peso indicados na embalagem, e só depois estocar as peças na câmara fria.

De acordo com a previsão do consumo diário, a carne é retirada da câmara de estocagem e manipulada na sala de desossa, onde ocorre uma boa limpeza. A seguir, as peças podem tomar dois rumos, que veremos agora. Um deles, é estocar as peças na geladeira de açougue, que existe na sala de atendimento, para suprir o balcão expositor. O outro é encaminhá-las para a sala de embalagem, onde elas passam por um acabamento fino.

Na sala de embalagem, as peças podem ser fracionadas em bifes, cubos, ou iscas de estrogonofe, para serem finalmente organizadas em bandejas de poliestireno expandido e seladas com filme plástico esticável e, então, rotuladas.

Daí, as peças são levadas para a sala de atendimento, onde passam pela balança etiquetadora, até serem finalmente expostas na geladeira de porta de vidro, à disposição da clientela.

O ideal é que a carne de boi, preparada desta forma que vimos, seja comercializada no mesmo dia, porém, ela mantém seu aspecto por até 48 horas. Além deste prazo, ela perde o brilho, adquire uma coloração escura e, apesar de não estar estragada, na maioria das vezes é rejeitada pelos clientes.

Atenção especial deve ser dada à carne moída, uma vez que ela tem que ser preparada na presença do consumidor. No caso, sugerimos fracioná-la em porções de aproximadamente 300 gramas, medida que irá facilitar muito o seu manuseio pelos clientes.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.