Envase de cerveja: como realizar corretamente?

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Para realizar o envase da cerveja artesanal corretamente, o vasilhame deve estar previamente limpo e sanitizado. O cervejeiro deve utilizar, de preferência, garrafas do tipo one-way não retornáveis e de cor âmbar, mas caso opte por utilizar o prime, a solução de açúcar deve ser adicionada antes da cerveja.

"O processo de envase deve ser realizado em sistemas de envase automatizados ou semiautomatizados. Existem diversos equipamentos para essa operação. Os mais simples, semiautomatizados, são de custo bastante baixo e podem alcançar a produtividade de até 80 garrafas por hora", afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal.

Essa operação é bastante simples, mas alguns detalhes e passos são fundamentais, tais como:

- Vedação do bico de enchimento junto ao gargalo, com uma borracha que sela a entrada, evitando contaminação com oxigênio, que oxida a cerveja.
- Produção de vácuo na garrafa, expulsando o oxigênio de seu interior. Esse vácuo tem como objetivo extrair o oxigênio do interior da garrafa.
- Pressurização com CO₂ para contribuir na expulsão do oxigênio e colocar pressão no interior da garrafa.
- Entrada de cerveja na garrafa até o limite correto.
- Fechamento hermético da garrafa.

São muito importantes os primeiros passos para se expulsar o oxigênio que está no interior da garrafa. Já é sabido que um dos maiores problemas de fabricação de cerveja artesanal é a oxidação. Se o mosto ou a cerveja pronta forem expostos ao oxigênio, principalmente em temperaturas superiores a 25°C, a cerveja desenvolve sabores indesejáveis, conhecidos como off flavors, nesse caso, descritos como gosto de papelão molhado ou como Xerez, dependendo de quais compostos sofreram oxidação. Por isso, os maiores cuidados com o envase continuam sendo os mesmos cuidados mais importantes da fabricação, que são a higiene, para não contaminar a cerveja, e evitar o contato da cerveja com o oxigênio.

Pressurização com CO₂

A pressurização com CO₂ tem dois objetivos: primeiro, acabar de retirar o oxigênio. O segundo é manter a garrafa pressurizada para controlar o seu enchimento. Nos equipamentos mais recomendados e eficientes, a cerveja entra na garrafa diretamente do fermentador/maturador. Este equipamento está com pressão de, aproximadamente, 1,5 kgf/cm². Os equipamentos para enchimento adicionam CO₂ na garrafa até alcançar uma pressão levemente superior a esta, cerca de 2 a 2,5 kgf/cm².

Posteriormente, é aberto o registro que liga o encanamento do fermentador/maturador para a garrafa. Como a pressão no interior da garrafa é maior que do fermentador, a cerveja não passa para a garrafa. Com o uso do registro, diminui-se lentamente a pressão no interior da garrafa. Quando a pressão na garrafa fica menor que a do tanque, a cerveja se desloca do fermentador para o interior da garrafa. Quanto maior a diferença de pressão, mais rápido a garrafa se enche. Quanto maior a velocidade, maior a produção de espuma. Esse equipamento possui uma haste que deve ser introduzida até próximo ao fundo da garrafa, por onde sai a cerveja. Dessa forma, ocorre menor produção de espuma. Essa produção de espuma dificulta o trabalho de enchimento, e alguns fatores podem contribuir para o seu surgimento. O primeiro é a distância do fundo da garrafa. Outro é a temperatura da cerveja.

Temperatura ideal para o engarrafamento de cerveja

A cerveja deve ser engarrafada com temperatura próxima a 0^oC ou até um pouco abaixo disso, para diminuir essa possibilidade. Nos equipamentos mais sofisticados, essa espuma, ao chegar no ponto exato de enchimento do vasilhame, recebe um leve jato de água gelada para ser eliminada. Nos equipamentos menos sofisticados, espera-se que essa espuma abaixe.

Nível correto da cerveja na garrafa

O nível correto de cerveja no vasilhame é muito importante. Quando o nível fica muito baixo, permanece oxigênio no interior da garrafa, que pode oxidar a cerveja. Se o nível for muito alto, não sobra espaço para a pressurização que ocorrerá. O nível correto é cerca de um a dois dedos do final do gargalo da garrafa. Algumas vezes, esse nível não é muito fácil de ser encontrado, por causa da espuma que se forma. Essa formação de espuma também é dependente do tipo de cerveja.

Fechamento das garrafas

De forma geral, as cervejas que levam em sua receita malte de trigo são de envase mais difícil, pois a tendência de formar espuma é maior. Feito o envase, a garrafa passa por um processo de fechamento, de forma que fique hermeticamente fechada, sem perda do CO² e nem entrada de oxigênio. É importante também que o fechamento não remova o verniz da tampinha, para não que ocorra ferrugem no metal. É fundamental, antes do fechamento, que as tampas sejam higienizadas em solução de ácido peracético a 3% ou em álcool 70%.

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Por Silvana Teixeira.

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