Defeitos que a produção de sorvetes pode ter

Sorvetes são sempre muito procurados pelas pessoas, o sabor pode ser diverso e agrada a todos, além de ser uma ótima alternativa para se refrescar nos dias quentes. O professor Ronaldo Santana do Curso CPT de Como Montar e Operar uma Sorveteria, diz que: ''. O bom sorvete é formado por “gotas de gordura; bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar, para formar a matriz semissólida, congelada e aerada”, saiba como acertar na receita

Defeitos no sabor

— Sabor cozido: causado pelo reaquecimento ou aquecimento excessivo da calda.
— Sabor de leite em pó velho ou úmido: uso de leite em pó velho ou armazenado em condições inadequadas.
— Sabor ácido: formação de ácido lático por bactérias.
— Sabor de mofo: uso de ingredientes velhos.
— Sabor oxidado: exposição dos ingredientes, da calda ao sol ou utilização matéria-prima oxidada.
— Sabor salgado: excesso de sólidos não gordurosos do leite.
— Sabores não naturais: uso de materiais sintéticos de má qualidade ou contaminação por materiais estranhos ao processo.
— Doçura excessiva: excesso de açúcar e, ou outros adoçantes.

Defeitos no corpo e na textura

— Textura arenosa: formação de cristais de gelo, relativamente grandes, que podem ser detectados na língua. Pode ser causada por falta desólidos totais, principalmente gordura, baixo rendimento do estabilizante, defeitos na homogeneização, oscilações de temperatura durante o congelamento, tempo insuficiente de congelamento, congelamento lento ou flutuação de temperatura na câmara de armazenamento.

— Textura gomosa: excesso de estabilizante. O sorvete apresenta-se viscoso e fluido.

— Textura amanteigada: homogeneização inadequada, resultando numa grande quantidade de pequenos grânulos de gordura, causando na boca a sensação de um produto gorduroso.

— Corpo fraco: o sorvete derrete rapidamente na boca, como resultado da falta de sólidos totais, falta de estabilizantes ou excesso de açúcar.

— Corpo pesado: pouco ar incorporado. Não derrete na boca com facilidade, sendo necessário mastigá-lo. Para eliminar este defeito, deve-se aumentar o overrun ou diminuir a quantidade de sólidos totais.

— Corpo esponjoso: oposto do corpo pesado, tende a apresentar textura áspera. Causado por excesso de overrun ou por baixo teor de sólidos totais.

— Derretimento: o derretimento ideal deve ocorrer entre 10 a 15 min, em temperatura ambiente, com a formação de um líquido homogêneo, com boa fluidez, parecido com a calda antes do congelamento e com pouca espuma.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.

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