Os termos “cozinha comercial” e “restaurante” têm o mesmo significado, referindo-se a qualquer estabelecimento comercial onde as pessoas fazem as suas refeições. Todos sabemos que alimentar-se diariamente é uma necessidade básica do ser humano. Sem o devido provimento de vitaminas, proteínas, sais minerais, carboidratos e outros, o nosso organismo é impossibilitado de desenvolver, com perfeição, suas funções e é por isso que os investimentos feitos no setor de alimentação têm grandes chances de sucesso. No entanto, para que isto aconteça, eles devem ser bem planejados e gerenciados com profissionalismo.
A alimentação coletiva pode ser “comercial”, quando tem fins lucrativos, o que é o caso de restaurantes voltados para o público em geral
A alimentação coletiva pode ser “comercial”, quando tem fins lucrativos, o que é o caso de restaurantes voltados para o público em geral, restaurantes de hotéis, fast food e outros. Ou pode ser “institucional”, quando é uma atividade sem fins lucrativos, que é o caso de refeitórios de indústrias, hospitais, escolas, dentre outros.
O restaurante, estabelecimento comercial de alimentação coletiva, com fins lucrativos, não importando o tamanho do estabelecimento e o número de refeições oferecidas, pode ser voltado para o público da rua, ou estar dentro de uma indústria ou entidade. Ele tem o objetivo de preparar e fornecer refeições sadias e nutritivas e, mais do que isto, deve atender às expectativas dos clientes, que exigem alimentos saborosos, atendimento de qualidade, ambiente agradável, limpeza e higiene.
Todos esses requisitos podem ser atendidos, sem implicar necessariamente em altos investimentos. O mais importante é planejar bem o restaurante, considerando todos os aspectos importantes, começando pela escolha do local e definição do público alvo, passando pela elaboração do projeto, dimensionamento e escolha dos equipamentos e culminando com a seleção e treinamento do pessoal, que deve ser acompanhada pelo bom gerenciamento de toda a estrutura.
Público-alvo
Para fazer o planejamento do restaurante, o empreendedor deve pesquisar o público-alvo, ou seja, o tipo de cliente desejado
Para fazer o planejamento do restaurante, o empreendedor deve pesquisar o público-alvo, ou seja, o tipo de cliente desejado, levando em conta os hábitos da região, o poder aquisitivo e os hábitos alimentares. Isto irá determinar o investimento e será o início do planejamento. O público-alvo está ligado à escolha do ponto, à arquitetura, à decoração, ao cardápio de alimentos e bebidas, ao tipo de serviço e à determinação do preço de venda.
A definição do público-alvo é um ponto chave no planejamento do restaurante e requer um estudo para averiguar as necessidades e exigências desse público. Um restaurante que se propõe a atender um determinado grupo deve atender aos anseios deste grupo. É preciso considerar que são muitos os motivos que levam uma pessoa a um restaurante. Entre eles podemos destacar a questão do status, quando se vai a um restaurante frequentado por pessoas famosas; o ambiente agradável; o cardápio; o preço aliado à qualidade; o estilo de serviço e a indicação de conhecidos. É importante identificar quais pontos podem ser administrados pela gerência do restaurante e investir nesses aspectos já no planejamento.
Tipos de serviço
Os tipos ou sistemas de serviço são as formas em que os restaurantes apresentam os alimentos aos clientes. Existem vários tipos de sistemas de serviço, dentre os quais os mais comuns são descritos a seguir.
- À la Carte: apresenta um cardápio, ou menu, com várias opções de alimentos e bebidas, onde o cliente escolhe o que vai comer e beber. É necessária a atuação do garçom. Os pratos são preparados na cozinha, de acordo com o pedido do cliente, e as bebidas são preparadas no bar. A cozinha poderá ser pequena se tiver um cardápio reduzido com poucos itens e poucas mesas no salão. Caso contrário, deverá ter relação com o número de pessoas a serem servidas, e aumentar a área de estocagem e cocção.
No self service, o cardápio é variável, ocorrendo alterações de alguns pratos ou de todos os pratos todos os dias
- Self service: neste tipo de serviço, há uma mesa de buffet especial, onde estão servidas várias opções de pratos quentes, saladas, sobremesas e bebidas. O próprio cliente se serve, escolhendo, na hora, o que quer comer e beber. Normalmente, no self service, o cardápio é variável, ocorrendo alterações de alguns pratos ou de todos os pratos todos os dias. Se houver um horário de pico fixo, a cozinha deverá contar com muita área de pré- preparo. A área de cocção deve ter relação com o número de mesas para atender durante o horário de pico. A estocagem de hortaliças e frutas poderá ser reduzida, se a entrega for feita diariamente pela manhã, para consumo no almoço.
- Serviço misto: é uma mistura dos dois tipos relatados anteriormente. Por exemplo, um buffet de saladas self service, e pratos, bebidas e sobremesas à la Carte. Nesse caso, há o serviço do garçom. Se o restaurante for pequeno e com poucos lugares, a cozinha poderá ser pequena, mas utilizando equipamentos modernos e estocagem refrigerada e seca para um dia e meio, caso os fornecedores entreguem mercadorias diariamente.
- Rodízio: os pratos e o cardápio são fixos e o cliente pode comer à vontade, a preço único. O serviço é feito pelos garçons que passam às mesas, servindo os clientes a todo instante. Os rodízios de carnes sempre necessitam de salões enormes, com capacidade acima de 150 lugares . A cozinha deverá ser grande. A área de lavagem de utensílios deve ser compatível, pois os clientes usam até três pratos por refeição. O mais importante é possuir câmaras frias com capacidade suficiente para armazenamento das carnes.
- Serviço de prato feito ou prato do dia: o cardápio muda, diariamente, podendo ter uma ou mais opções de refeições completas com saladas ou legumes, carnes e guarnições. A porção individual vem montada da cozinha. Pode ter serviço de garçom ou atendimento no balcão. A cozinha poderá ser reduzida, mas também deve ter relação com o número de lugares. É muito importante ter banho-maria elétrico, para conservação adequada dos alimentos.
O fast food conta com uma cozinha central, de onde os alimentos vêm semiprontos
- Fast food: os alimentos estão prontos, o cardápio é fixo e com poucas opções. O cliente faz o pedido no balcão, o balconista monta a bandeja; o pagamento é feito na hora e o cliente segue para a mesa. Na saída, coloca bandejas no apoio próprio, e sobras e embalagens na lixeira. O fast food conta com uma cozinha central, de onde os alimentos vêm semiprontos. Por isso, há necessidade de equipamentos de alta tecnologia, para atender com velocidade e manter a qualidade do produto.
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