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Como montar um pastel

É muito importante que o recheio ocupe a metade da área do pastel para que haja expansão do vapor, dentro da massa, e seu crescimento durante a fritura

 

Pastel frito

É muito importante que o recheio ocupe, no máximo, a metade da área do pastel para que haja expansão do vapor dentro da massa e seu crescimento durante a fritura 

Assim que chegou ao Brasil, com os imigrantes chineses, principalmente em São Paulo, o pastel conquistou de vez a preferência nacional, tornando-se uma opção de alimentação rápida, nutritiva e com grande aceitação popular, devido ao baixo custo. Hoje, com menos de meio dólar, em qualquer parte do Brasil, é possível consumir, no mínimo, um pastel com um copo duplo de caldo de cana.

Não se sabe como e quando o caldo de cana tornou-se o acompanhante preferido de um pastel frito na hora, mas, com certeza, foi esse casamento agradável que tornou o pastel o salgado mais consumido no Brasil, em todas as camadas sociais. Algumas pessoas, entretanto, preferem suco de laranja, ou até mesmo, um refrigerante ou café, para acompanhá-lo.

 

Por isso, as pastelarias vêm se aprimorando e sofisticando o atendimento a cada dia . São lojas diversificadas, instaladas em áreas comerciais de grande trânsito de pedestres, com designers ágeis, higiênicos e agradáveis e, quase sempre, adaptadas ao estilo do local, criando novas e deliciosas receitas de recheios e oferecendo um número maior de produtos.

 

“Não podemos nos esquecer do famoso pastel de feira. Aquele que é consumido na rua, acompanhado por um delicioso caldo de cana. Este é encontrado nas pastelarias instaladas em barracas, com muita simplicidade, constituindo-se em pequenos empreendimentos familiares”, afirma Renato Cruz, professor do curso Como Montar uma Pastelaria, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Montando o pastel

 

Laminação da massa é quando abrimos a massa do pastel em cilindros. A massa é cilindrada

Armazenamento dos pastéis

À medida que vão sendo cortados e separados, os pastéis são acondicionados em gavetas cobertas com um tecido para manter a umidade da massa e evitar o ressecamento

várias vezes, até se obter uma lâmina fina e resistente. Cada cilindrada reduz o espaço entre os cilindros até o ponto desejado de espessura. A primeira lâmina nós sobrepomos a uma mesa e a chamamos de capa inferior. Sobre esta capa, de espaço em espaço, vamos distribuindo o recheio do pastel.

É muito importante que o recheio ocupe, no máximo, a metade da área do pastel para que haja expansão do vapor dentro da massa e seu crescimento durante a fritura, o que lhe dá o aspecto abaulado, cheio. Distribuído o recheio, cobre-se com outra lâmina ou a capa superior ou, simplesmente, dobramos a metade inferior sobre os recheios. Depois comprime-se com as mãos, firmemente, colando as duas capas do pastel.

 

À medida que vão sendo cortados e separados, os pastéis são acondicionados em formas ou tabuleiros, polvilhados com farinha e cobertos com pano úmido, ou ainda, em gavetas cobertas com um tecido. Daí são encaminhados para o setor de atendimento expresso onde se dá a fritura. São armazenados em locais como esse tipo de armário, onde se encaixam as gavetas fechadas e sem ventilação, para manter a umidade da massa e evitar ressecamento.

 

A fritura é realizada em fritadeiras elétricas pelo sistema água e óleo. Nesse sistema, o óleo, por ser menos denso que a água, fica sobre a água sem se misturar a ela. Devido à distância entre o sistema de aquecimento e o nível da água, ela se mantém fria. Com esse sistema, qualquer tipo de resíduo da fritura desce para a água, por decantação, onde se mantém conservado sem queimar.

 

Recheios

 

Os recheios poderão ser salgados ou doces. Entre os recheios salgados mais populares temos: carne moída – queijo – bacalhau – palmito – pizza. Entre os doces, existem: goiabada com queijo – banana com canela – doce de leite com amendoim e outros. A criatividade é sua e gosto e paladar não se discute. É bom lembrar que existem aqueles recheios regionais, muito comuns e apreciados em determinadas regiões do país.

Preparar recheios não é complicado. Qualquer cozinheira experiente, que você contratar, vai saber fazer recheios deliciosos. Eis algumas receitas:

 

Recheio de carne moída

 

Para preparar o recheio com carne para 50 pastéis, vamos precisar de:

 

- ½ kg de carne moída;

- 1 cebola pequena picada;

- 1 maço de cheiro verde picado;

- 2 colheres de óleo de soja, sal e pimenta a gosto.

 

Modo de preparo:

 

- Em uma panela, refogue a cebola picada no óleo até murchar. Acrescente a carne moída, já temperada, o cheiro verde e refogue até ficar bem sequinha;

- Recheie os pastéis, usando uma colher de sopa de recheio por pastel;

- Conforme já dissemos, esta receita é para 50 pastéis; para 100 pastéis, é só dobrar as quantidades e assim por diante.

 

Recheio de banana com canela

 

- Use 25 bananas-prata, açúcar e canela a gosto.

 

Modo de preparo:

 

- Sobre massa laminada, distribua as bananas em metades, no sentido do comprimento. Sobre elas, coloque uma colherinha de açúcar com canela, cubra e feche, apertando bem. Em seguida, corte o pastel;

- Depois de frito, passe-o em mistura de açúcar com canela e sirva.

- Calcule, da mesma maneira que o recheio anterior, 25 bananas para 50 pastéis, 50 bananas para 100 pastéis.

 

Recheio italiano ou de pizza

 

- 250 gramas de queijo mussarela;

- 250 gramas de linguiça calabresa ou presunto.

 

Modo de preparo:

 

- Rale o queijo e a calabresa, ou o presunto, em ralo grosso;

- Acrescente uma colher rasa (chá) de orégano e dois tomates picados;

- Misture bem todos os ingredientes e recheie e o pastel, usando uma colher de sopa bem cheia de recheio para cada pastel.

 

Recheio de queijo mussarela

 

- 500 gramas de queijo mussarela ralado em ralo grosso;

 

Modo de preparo:

 

Se quiser, pode acrescentar 10 gramas de orégano. Recheie os pastéis, usando uma colher de sopa para cada pastel.

 

Recheio de palmito

 

- 300 gramas de palmito;

- 1 cebola pequena;

- 2 tomates;

- 1 maço de cebolinha e salsa;

- sal a gosto.

 

Modo de preparo:

 

- Pique todos os ingredientes e refogue em pouco óleo;

- Depois que esfriar, recheie os pastéis, usando, como medida, uma colher de sopa por pastel.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Pequenas Empresas.

 

Por Andréa Oliveira

 

 

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Comentários

JAQUELINE FERREIRA PURMOCENA

16 de jul de 2019

Qual a quantidade de recheio em gramas ou em colher para um pastel na medida de 20 x 22 cm?

Resposta do Portal Cursos CPT

17 de jul de 2019

Olá Jaqueline Ferreira Purmocena,

Agradecmos sua visita e comentário em nosso site.

Para que o pastel fique bem recheado, o recheio deve ocupar metade do espaço interno. Para esta dimensão, você deverá adicionar 2 colheres de sopa bem cheias de recheio.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Silvana

8 de abr de 2019

Bom dia Qual melhor medida para pastel? E quantos pastel consigo fazer com 1 kilo de massa se o pastel medir 20x10

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de abr de 2019

Olá Silvana,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Depende muito da espessura da massa, você pode fazer um com o comprimento e espessura que deseja e pesar ele, depois divide 1000g pelo valor que pesou a massa de um pastel. Com isso, vai encontrar quantos pasteis da pra fazer.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Silvana

5 de abr de 2019

Boa noite Quero saber se posso rechear os pasteis na sexta e fritar sábado.

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de abr de 2019

Olá Silvana,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Pode sim, só manter eles refrigerados.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Hilber Neiva moreira

24 de mar de 2019

boa tarde gostaria de saber qual temperatura ideal pra fritar um pastel? qual tipo de oleo ou gordura e mais indicado pra fritar?

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de mar de 2019

Olá Hilber,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

A gordura fica a sua escolha, o mais comum é o olho de soja a 160°C.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

MARCELO

10 de jul de 2018

BOA TARDE MAIS UMA VEZ VENHO PEDIR MAIS INFORMAÇÕES SOBRE A MASSA DEPOIS DA MASSA ENROLADA E EMBALADA ELA PODE SER CONGELADA?????SE PODER COMO FUNCIONA O PROCESSO DE DESCONGELAR PARA DEPOIS RECHEAR E FRITAR NO AGUARDO

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de jul de 2018

Olá Marcelo,

Você pode fazer a massa e embalar em saco plastico para não ressecar e levar ao congelador. Quando retirar a massa, descongele a mesma na geladeira. Ela só pode ser levada ao congelador uma vez, quando retirada deve ser toda consumida.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

casa espirita allan kardec

30 de mai de 2018

Boa noite ,faço parte da casa espirita Allan Kardec e gostaria de alguma informação sobre pastel pois fazemos varies eventos beneficentes e no proximo vamos fazer pastel, li sobre fritadeira eletrica com agua e oleo ,não temos esse equipamento,será que na fritadeira a gaz pode colocar agua e oleo ? agradeço se puder me ajudar

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de jun de 2018

Olá,

Você deve olhar qual a marca da fritadeira e o seu manual, lá contém as informações se pode ou não usar água e óleo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Amanda Guedes

28 de nov de 2017

Bom dia, Gostaria de saber se posso montar os pasteis na sexta a noite para fritá-los no domingo e também como os armazeno. Obrigada!!

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de nov de 2017

Olá, Amanda.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. O ideal é montar os pastéis pouco antes de fritá-los, pois, a massa pode estragar se ficar fora da geladeira e, se ficar dentro, ressecar. Pode estragar também por causa do recheio.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

michele roberta dos santos

27 de nov de 2017

Boa noite,uma duvida? Pra essa receita a cima,de 1/2 kilo carne moida se usa uma colher de sopa para cada pastel,mas que medida é a massa cortada?

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de nov de 2017

Olá, Michele.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A escolha da medida, bem como a quantidade de recheio, pode variar. Você pode fazer o pastel do tamanho que quiser. Para uma colhar de sopa de recheio, aproximadamente 12x12 cm de massa.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

MARCELO

29 de mai de 2017

BOA TARDE N SEI SE CHEGUEI A MENCIONAR Q COMPREI O CURSO E QUERO ALGUMAS INFORMAÇÕES SE POSSIVEL?????VOU ABRIR UMA LOJINHA PARA TRABALHAR COM PASTEL E CALDO DE CANA E QUERIA SABER SE AO COMEÇAR A TRABALHAR TIPO 1a DIA EU DEVO COMEÇAR COM QUANTOS PASTEIS?????O Q RESTAR DEVO FAZER O Q??????NO AGUARDO BOA TARDE

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de mai de 2017

Olá marcelo,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Se o pastel estiver recheado, guardar o mesmo na geladeira pode desandar, se rechear tem que fritar. O recomendado é armazenar os recheios em vasilhas devidamente tampadas por no máximo 48 horas. Caso vá guardar a massa, enrole-a em plástico filme, que mantém a umidade e não deixa ressecar, o tempo recomendado é de no máximo 24 horas, para não perder suas características.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

sheila

11 de abr de 2017

Boa noite eu entendi bem? Eu acho que tem alguma coisa estranha aí, na resposta do David Nascimento, diz que se usa 500 ml de água na resposta do Marcelo está dizendo 250ml para 1kg de farinha de trigo qual e a quantidade certa? Na descrição está faltando o ovo. Boa noite

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de abr de 2017

Olá Sheila,

Agrhadecemos sua visita e comentário em nosso site. Esta receita não vai ovo, e em relação a quantidade de água é de 250 ml para 1 quilo de farinha.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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