Como limpar a máquina de espresso, o moinho, outros equipamentos e utensílios da cafeteria

A higienização dos equipamentos e utensílios de uma cafeteria deve ser feita após o uso e ao final do turno de trabalho. Principalmente quando se trata da máquina de espresso e do moinho, pois se não forem higienizadas adequadamente alteram o sabor do café, além de contaminá-lo com microrganismos. Geralmente, o processo de higienização envolve a pré-lavagem, a limpeza com detergentes, o enxágue e a sanitização.

Como limpar a máquina de café espresso?

→Retire os porta-filtros da máquina e jogue fora as borras de café usado;
→Substitua o filtro por um filtro cego. Encaixe os porta-filtros na máquina e ligue-a, para lavar o grupo com água quente. Jogue fora a água suja e repita o processo até que a água saia totalmente limpa (o processo deve ser feito em todos os grupos da máquina);
→Lave os filtros e porta-filtros com bucha macia e água corrente;
→Nunca os lave com detergente e/ou material abrasivo. Deixe secar e encaixe, novamente, os filtros nos porta-filtros;
→Deixe escorrer água quente em todos os grupos, para a limpeza do dreno da máquina;
→Retire a bandeja de suporte das xícaras e lave-a, somente com bucha, em água corrente;
→Limpe o lado de fora da máquina, somente com pano macio e úmido, evitando usar detergentes e produtos abrasivos;
→Para finalizar, abra o tubo de vapor e deixe esgotar;
→Depois, desligue a máquina.

Como limpar o moinho?

→A limpeza do moinho, também, deve ser feita diariamente, ao final do expediente;
→Devolva os grãos de café, que sobraram no moinho, para a embalagem original. Você pode guardá-los também em um vasilhame de vidro bem fechado;
→Feche bem a embalagem e guarde-a na geladeira. Assim, os grãos conservam sua boa qualidade;
→As partes fixas da máquina devem ser limpas com um pincel, pano seco ou toalha, para retirar o pó depositado;
→A cúpula, onde se depositam os grãos, e as outras peças removíveis devem ser lavadas em água quente, com bucha macia e detergente;
→Depois de enxaguadas as peças e a cúpula, estas devem secar naturalmente.

A limpeza do moinho deve ser feita diariamente, após o uso do equipamento e ao final do expediente.

Como higienizar os equipamentos e utensílios da cafeteria?

Pré-lavagem

A pré-lavagem deve ser feita com água morna, para reduzir a quantidade de resíduos solúveis em água, aderidos às superfícies dos equipamentos e utensílios. Nessa etapa, são removidos cerca de 90% dos resíduos solúveis em água. O ideal é temperatura em torno de 40°C, pois a água fria pode provocar a solidificação de gorduras nas superfícies, enquanto a água excessivamente quente desnatura as proteínas.

Limpeza com detergentes

A limpeza com detergentes retira os resíduos de gordura, proteínas e minerais das superfícies. Existem vários tipos de detergentes no mercado. Porém, deve ser utilizado um detergente que atenda às seguintes características:

→Dissolva rapidamente na água;
→Seja capaz de remover a dureza da água;
→Seja capaz de dissolver resíduos sólidos;
→Tenha ação emulsificante;
→Tenha ação dispersante, desfloculante ou de suspensão;
→Tenha ação enxaguante;
→Seja atóxico;
→Seja econômico;
→Seja estável durante o armazenamento.

Algumas substâncias usadas para a limpeza de equipamentos e utensílios são os detergentes alcalinos, os fosfatos, os ácidos, os complexantes e os tensoativos.

Enxágue

O enxágue deve ser feito com água corrente, de preferência quente, para remoção dos resíduos suspensos e das soluções detergentes. Se possível, deve ser usada água em temperatura mais alta, para favorecer a eliminação de microrganismos e facilitar a evaporação de água das superfícies.

Sanitização

A sanitização é a aplicação de produtos sanitizantes nas superfícies, com o objetivo de reduzir ou eliminar os microrganismos que tenham permanecido após as operações anteriores. É importante salientar que, após aplicado, o sanitizante deve permanecer nas superfícies, para que possa agir, não sendo necessário o enxágue com água.

No entanto, em um equipamento que não foi limpo adequadamente, a sanitização não será eficiente, pois os resíduos que permanecerem após a limpeza protegem os microrganismos da ação do produto sanitizante.

A sanitização previne contaminações posteriores, diminuindo a possibilidade de perda de alimentos. Enquanto a lavagem deve ser feita imediatamente após o uso de equipamentos e utensílios, a aplicação de sanitizantes deve ocorrer imediatamente antes do uso, para prevenir contaminações. Mesmo após a limpeza eficiente, microrganismos podem ficar aderidos às superfícies e pode ocorrer um aumento da população microbiana antes do próximo uso dos equipamentos.

Da mesma forma, pode ocorrer a contaminação das superfícies por insetos. Por isso, é importante a sanificação imediatamente antes do uso. Os agentes sanitizantes podem ser físicos, químicos ou biológicos.

Na prática, os agentes sanitizantes mais empregados são:

→Calor;
→Radiação ultravioleta;
→Cloro;
→Iodo;
→Amônia quartenária; e outros.

Água quente

A água quente destrói os microrganismos patogênicos e a maioria dos deteriorados, podendo ocorrer resistência de microrganismos esporulados e de termorresistentes. Pode ser feita por:

→Imersão do equipamento ou utensílio: nesse processo, emprega-se água a 80°C, por um período de 5 min de contato;
→Água corrente sobre o equipamento: com temperatura final de 80°C durante 5 min.

Vapor

O vapor é bem mais eficiente para a destruição de microrganismos do que a água quente. É feita com vapor direto, com uso de mangueiras ou outro injetor, o mais próximo possível da superfície a ser sanitizada. Recomendam-se jatos de vapor a 77°C, por 15 min, ou a 93°C, por cinco minutos, ou ainda, vapor direto por um minuto.

Radiação ultravioleta

A radiação ultravioleta destrói completamente, e de forma rápida, os microrganismos. É usada na forma de lâmpadas esterilizantes, que irradia luz com comprimento de onda de 2.537 unidades Angston.

Agentes químicos

Para escolher um sanitizante químico, deve ser considerada sua eficácia ou atividade antimicrobiana, a segurança com relação ao efeito residual nas superfícies de contato com os alimentos e a segurança ambiental.

Existem vários sanificantes químicos disponíveis no mercado, entre eles:

→Ácido paracético;
→Peróxido de hidrogênio (água oxigenada);
→Iodóforos;
→Compostos quaternários de amônio;
→Compostos orgânicos de cloro;
→Compostos inorgânicos de cloro.

Em pequenas unidades de processamento de alimentos, as soluções de cloro são muito utilizadas para sanitização de vegetais, equipamentos, utensílios e instalações. Após a lavagem de equipamentos, utensílios, bancadas e áreas, com detergente, recomenda-se fazer o enxágue final com solução de produto sanitizante, como o hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo, ou álcool a 70° GL. As operações de limpeza e sanitização podem ser feitas em uma única etapa, utilizando-se, para tanto, um detergente clorado, que deve permanecer na superfície a ser higienizada por intervalo de tempo mínimo de 15 min.

Por Andréa Oliveira.

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