Durante o processo de brassagem, é utilizada água quente em abundância, principalmente em dois estágios: para a tina de mostura e para a lavagem do bagaço. Para isso, é fundamental possuir um tanque de água quente em aço inoxidável, munido de uma resistência elétrica e um controlador de temperatura. Em cervejarias maiores, a fonte de energia pode ser gás ou vapor. O seu volume em função da capacidade da cozinha é fundamental, devendo ser por volta de 120% da sua capacidade. Para uma cozinha de 100 L, a capacidade do tanque deve ser aproximadamente 120 L.
“O tanque de água quente deve ser construído em aço inoxidável e ser munido de sistema de aquecimento. Em pequenas microcervejarias, é utilizada uma resistência elétrica”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal.
A cozinha cervejeira é composta pela tina de mostura, tina de clarificação e tina de cozimento. Em alguns conjuntos, a tina de mostura também possui a função de cozimento. Portanto, as cozinhas cervejeiras podem ser compostas de duas ou, o que é mais comum em microcervejarias, três tinas. Cada uma delas possui funções e características diferentes.
Como esse é um equipamento de custo relativamente elevado e é ele que determina a capacidade de produção da cervejaria, o seu dimensionamento deve ser bem calculado. Para saber a capacidade de produção mensal de uma cozinha, deve-se considerar que cada brassagem demora cerca de 7 horas. No entanto, ao se realizarem brassagens sucessivas e sem intervalo, esse prazo diminui, pois vários processos podem ser realizados simultaneamente. Em um turno de 8 a 10 horas, podem ser realizadas de três a quatro mosturas. Portanto, com uma cozinha de 100 L por brassagem, é possível produzir de 300 a 400 L de mostura por dia, ou seja, de 6.600 a 8.800 L por mês, considerando-se somente os dias úteis. Essa produção pode ser aumentada, caso trabalhe-se com mais de um turno e em 30 dias mensais.
É altamente recomendável que a cozinha cervejeira seja comandada eletronicamente, para que mantenham as temperaturas controladas, principalmente da tina de brassagem.
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Por Silvana Teixeira.
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