Sequências do procedimento de higienização em indústrias de alimentos

Segundo a Prof.ª Dr.ª Cristiane Sampaio Fonseca, do Curso CPT Higienização nas Indústrias de Alimentos, “enganam-se os que pensam que para higienizar máquinas, equipamentos e o espaço físico nas indústrias de alimentos bastam apenas vassoura, água e sabão. Muito pelo contrário, para realizar essa tarefa com eficácia sequências e etapas bem definidas devem ser seguidas à risca”.

Os procedimentos de higienização, embora não sendo difíceis de colocar em prática, devem obedecer a um conjunto de regras. São elas:

I- Antes da higienização

Selecionar criteriosamente os métodos de higienização.
- Existe um conjunto de métodos para efetuar a higienização. Para a seleção de um deles, deve-se seguir critérios de eficácia e critérios econômicos.

- Ao definir a sequência de limpeza, deve-se considerar que esta sequência precisa ser realizada, partindo das áreas menos contaminadas para as áreas mais contaminadas. A sequência de limpeza e desinfecção deve ser de tal forma orientada, que seja prevenida a contaminação cruzada.

- Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada área da fábrica. Por exemplo, os utensílios utilizados na limpeza dos sanitários e áreas sociais não devem ser utilizados na limpeza das áreas produtivas. O sistema de identificação por cores evita a possibilidade de engano.

- Colocar vestuário apropriado e luvas. Alguns dos produtos de limpeza e desinfecção são cáusticos ou irritantes, requerendo, por isso, medidas de proteção pessoal para evitar eventuais acidentes pessoais.

- Assegurar que os operadores envolvidos no processo de higienização compreenderam todas as instruções de limpeza, ou seja, se eles compreenderam bem os métodos de preparação e aplicação dos produtos químicos de limpeza, bem como os cuidados em termos de proteção pessoal.

- Não deixar acumular lixo nos contentores. A acumulação de lixos é fonte de atração para ratos e outras pragas, o que só contribui para aumentar potenciais riscos de contaminação. Assim, todos os lixos devem ser colocados em baldes tampados e retirados da área produtiva com regularidade.

- Retirar ou cobrir os produtos alimentares. A aplicação de produtos químicos nunca deve ser feita na presença de alimentos ou de suas matérias-primas. Estes devem ser retirados ou devidamente tampados para evitar contaminações.

II- Regras para a correta higienização

- Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização. Em cada tipo de detergente ou desinfetante, encontra-se nos rótulos informação relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao tempo de contato desses produtos. É necessário seguir com rigor essas indicações.

- Seguir sempre os procedimentos de limpeza. Eles foram estabelecidos para garantir a eficácia do processo de limpeza, por isso, nunca se deve simplificar ou aplicar procedimentos não estipulados (por ex.: fazer mistura de químicos por iniciativa própria).

- Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo. Esta orientação tem como objetivo evitar a recontaminação das superfícies.

- Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja. Esta orientação tem como objetivo evitar recontaminações.

- Comunicar falhas nos equipamentos, falta de produtos químicos ou de vestuário protetor. Devem-se incentivar os operadores a comunicar ao responsável qualquer dos acontecimentos acima referidos.

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- Princípios Básicos de Higienização para Indústrias de Alimentos

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Por Silvana Teixeira.