Queijos finos: Camembert, Gorgonzola, Morbier e Saint-Paulin

Em todo o mundo, há os mais diversos tipos de queijo, com diferentes estilos e sabores

 O queijo Camembert é colocado no mercado tão logo se apresente inteiramente coberto, ou seja, com cerca de 12 - 15 dias de fabricação. Foto: reprodução

Produto oriundo do leite de vaca, cabra, búfala, ovelha, entre outras, o queijo é produzido pela coagulação do leite. Em todo o mundo, há os mais diversos tipos de queijo, com diferentes estilos e sabores, resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou do acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando algumas espécies de bactérias e bolores, além de variar o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Eles podem ser consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos.

Queijo tipo Camembert

O queijo Camembert brasileiro é de boa qualidade com características próximas ao original francês. Normalmente, apresenta um teor de umidade mais baixo, sendo assim um pouco mais firme, uma consistência mais adequada ao clima tropical e que confere ao queijo uma durabilidade um pouco maior. Como a maturação é mais lenta, o queijo quase sempre apresenta sabor mais suave que o Camembert francês com o mesmo tempo de cura.

Entretanto, é feito em processo inteiramente manual, a partir de pequenos volumes de leite. A produção brasileira ainda não é grande, mas está em franco crescimento. Existem hoje cerca de cinco fábricas produzindo Camembert no país, todas no Estado de Minas Gerais. A enformagem é feita sempre após a mexedura da coalhada, que pode durar de 30 a 50 minutos, dependendo de uma série de fatores.

Geralmente o queijo é colocado no mercado tão logo se apresente inteiramente coberto, ou seja, com cerca de 12 - 15 dias de fabricação. Daí, a maturação propriamente dita vem ocorrer nas prateleiras do supermercado. Por isso o consumidor desavisado corre o risco de comprar um queijo com maturação incompleta.

“Este delicioso queijo se apresenta em formas cilíndricas de 10,5 a 11 cm de diâmetro, 2,5 - 2,8 cm de altura, com cerca de 220 - 230 gramas. Existe também um mini- Camembert no mercado, assim como o mesmo produto dividido em pequenos triângulos embalados individualmente”, afirma o professor Alberto Valentin Munk, do curso Produção de Queijos Finos e Mofados, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

O queijo Gorgonzola apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça, com veias azuis-esverdeadas. Foto: reprodução

Queijo tipo Gorgonzola

O queijo Gorgonzola é de origem italiana e vem sendo fabricado naquele país há muitos séculos. Até meados da década de 70, fabricava-se no Brasil um queijo similar, denominado tipo Roquefort. Como não era fabricado com leite de ovelhas (tal qual o original francês), passou a ser denominado tipo Gorgonzola.

Na realidade, o queijo que se fabrica no Brasil tem maior semelhança com o Danablu - dinamarquês. Este, mais o Gorgonzola e o Roquefort, pertencem à família dos queijos azuis, maturados pelo Penicillium roqueforti, na qual se incluem, ainda, o Stilton (Reino Unido), o Blue chesse (USA) e o Bleu d’Auvergue (França).

O Gorgonzola brasileiro se apresenta em formato cilíndrico, peso de cerca de 3 Kg, massa de textura aberta com veias azuis-esverdeadas do crescimento interno do Penicillium. Quando curado adequadamente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. A maior parte da fabricação no Brasil é feita em Minas Gerais.

Geralmente ele é colocado ainda novo no mercado (com 20 - 25 dias), no formato de cunha (aproximadamente 250 gramas). É considerado um queijo nobre e, recentemente, vem ganhando maior espaço no mercado.

Tem consistência macia, sabor suave, textura fechada, massa lavada e apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal. Foto: reprodução

Queijo tipo Morbier

De origem francesa, o queijo Morbier é produzido com leite de vaca. Tem consistência macia, sabor suave, textura fechada, massa lavada e apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal (quase que decorativa, pois não dá sabor ao queijo), produzida durante o processo de enformagem.

Sua maturação ocorre em 35 dias em câmara fria a 10 - 12ºC com umidade relativa do ar 95%. A aplicação de morge na casca do queijo é feita por mais 21 dias. Após este prazo, deverá ser embalado, dando continuidade à maturação em uma câmara fria com 10 - 12ºC à 85% de U.R.A. Caso não tenha o morge poderá ser usada uma solução de amido.

O Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina, untosa e fechada, cujo sabor suave, sem acidez é uma de suas características mais marcantes. Foto: reprodução

Queijo tipo Saint-Paulin

O queijo Saint-Paulin é de origem francesa e foi fabricado inicialmente naquele país por monges trapistas sob a denominação de Port-Salut. Posteriormente, esta denominação tornou-se uma marca comercial exclusiva de uma empresa francesa e optou-se por mdenominar Saint-Paulin, um queijo com características similares, hoje fabricado em diversos países, inclusive no Brasil.

Na verdade, há diferenças acentuadas entre o Saint- Paulin e o Port-Salut ainda fabricado por algumas firmas. O Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina, untosa e fechada, cujo sabor suave, sem acidez é uma de suas características mais marcantes. O rendimento médio esperado é da ordem de 0,8 a 8,5 L/Kg. Ele matura em câmara a 10 - 12ºC, 90 - 93% de umidade do ar, por cerca de 20 dias.

Enquanto ocorre a maturação, deve-se fazer viragens diárias e tratamento da casca com solução de água de sal (5%) e cal (5%), adicionada de pequena dose de corante urucum, de três em três dias, para conferir tom amarelado. Ao final do período, deve-se lavar e secar a casca. Por fim, deve-se pintá-lo com resina plástica ou aplicar parafina micro-cristalina e embalar.

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Por Andréa Oliveira

 

 

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Comentários

Sergio Pacheco

21 de jul de 2017

Quero comprar esses queijos nacionais pela internet Como fazer?

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de jul de 2017

Olá, Sergio.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Esse tipo de produto é melhor se comprado em lojas físicas, haja vista que as condições de armazenamento garantem seu sabor e qualidade. Se ainda assim você prefere comprar pela internet, procure um site confiável e com produtos de procedência.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Heloisa Guimaraes

24 de fev de 2013

Parabéns pela matéria. Escrita simples, objetiva e rica de informações. Gostaria de saber onde adquirir queijos finos em São Paulo Att, Heloísa Guimarães

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de fev de 2013

Olá, Heloísa!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Para saber onde adquirir queijos finos em São Paulo, recomendamos que procure em mecanismos de pesquisa como o google onde encontrar lojas especializadas destes produtos em sua cidade.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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