Queijo do Reino: etapas de fabricação

 

O queijo do Reino possui formato esférico, com peso, variando entre 1,5 a 2,0kg. Sua crosta é lisa, fina, colorida com vermelho-lilás ou revestida de parafina, e a consistência da massa é semidura, pouco elástica, com untuosidade tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno nítido, de fundo brilhante e medindo, aproximadamente, 3 a 5mm de diâmetro.

“O queijo do Reino apresenta uma tonalidade mais amarelada, uma consistência mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) em relação ao queijo Edan holandês”, afirma Célia Lúcia Ferreira, professora do curso Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

ETAPAS DE FABRICAÇÃO

 

Padronização do leite

 

O leite usado para a fabricação do queijo do Reino deve apresentar 3,0 a 3,4% de matéria gorda (um teor de matéria gorda acima de 3,5% pode prejudicar algumas características deste queijo, como por exemplo, apresentar uma consistência muito untuosa ou haver um excesso de exsudação de gordura do queijo maturado).

 

Pasteurização

 

Pode-se empregar o processo lento ou rápido de pasteurização, ou seja, 72ºC por 15seg. ou 65ºC por um período de 30min.

 

Resfriamento

 

Após a pasteurização do leite, este deve ser resfriado, imediatamente, para 32º a 33ºC.

 

Adição de fermento lático

 

Depois de o leite ser pasteurizado e resfriado, é necessário inoculá-lo, com culturas apropriadas, para que haja a coagulação e futura maturação do queijo. Junta-se o fermento em certa quantidade de leite pasteurizado e agita-se muito bem, para depois proceder a sua inoculação no leite, no tanque de fabricação.

 

Adição de cloreto de cálcio

 

Usa-se 20g/100l leite, ou seja, 40ml/100l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação, devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas “finos” durante seu corte.

 

Adição de corante de urucum

 

A dosagem recomendada é de 10 a 13ml de urucum para cada 100l de leite. Essa dosagem é cerca de 20% acima da dose regular recomendada para o queijo Prato.

 

Adição de coalho

 

Deve-se adicionar o coalho ao leite a 32ºC a 35ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35 a 45min. Sua dose varia, de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não-clorada e adicionados, lentamente, ao leite sob agitação.

 

Coagulação

 

Após adição do coalho, deve-se agitar muito bem o leite, por 3min, e, por fim, deixá-lo repousar. A coagulação se inicia em cerca de 10min aproximadamente. Ao fim de 30 a 40min após a adição do coalho, a massa deverá estar em condições de ser cortada. Alguns testes para verificar se a coalhada está no ponto de corte consiste em introduzir a lâmina de uma faca de aço inox, sob a coalhada, em posição inclinada, e suspendendo-se por dentro o corte da massa. Se a coalhada se desfaz ou se desagrega, é porque não está ainda no ponto. Quando a massa está no ponto, ela se abre em um corte limpo, sem aderência à faca.

 

Corte da massa

 

Deverá ser lento e realizado com auxílio das liras (horizontal e vertical). As liras podem ser elétricas ou mecânicas. Hoje, nas indústrias, faz-se o uso de liras elétricas, ficando as liras mecânicas restritas às pequenas indústrias. À medida que o corte da massa é feito, o soro vai se acumulando à superfície. Esse soro deve ser límpido. Essa fase apresenta, principalmente, o dessoramento das partículas da coalhada e, simultaneamente, certo grau de maturação láctica, que se traduz na elevação da acidez. Os grãos obtidos devem possuir de 0,5 a 0,8cm de aresta (um pouco menor que um grão de milho, também chamado de grão 03).

 

Primeira mexedura

 

Após o corte da coalhada, inicia-se a primeira mexedura, com auxílio de um garfo, sendo acelerada aos poucos. O soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite.

 

Iniciar aquecimento

 

Decorridos 20min do início da primeira mexedura, inicia-se o aquecimento indireto da coalhada no tanque. Este aquecimento deverá ser bem lento de maneira que, para aquecer 1ºC, deverá gastar 2min até a temperatura chegar a 40 a 42ºC.

 

Segunda mexedura

 

Junto ao aquecimento, a coalhada é agitada, mais rapidamente, para que solte bem o soro e para evitar que os grãos se embolem. Termina-se a mexedura cerca 60 a 70 min após o corte da coalhada.

 

Ponto da massa

 

Ocorre no final da mexedura e, na prática, observa-se, pela consistência dos grãos, que se apresentam bem firmes e secos, e a massa apresenta-se borrachenta.

 

Pré-prensagem

 

Depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurrá-la para uma extremidade do tanque ou colocá-la na drenoprensa, mantendo um volume de soro que a cubra totalmente. A pré- prensagem deve ser feita, usando-se o dobro de peso em relação à quantidade de massa (ou 40-50lb./pol² em drenoprensa) durante 15 a 20min.

 

Enformagem

 

Terminada a pré-prensagem, corta-se o bloco de massa e colocam-se, aproximadamente, de 2,0 a 2,2kg de massa em formas próprias para queijo do Reino com dessoradores ou panos para posterior prensagem.

 

Viragem

 

Consiste em virar os queijos na forma e na própria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para a inferior).

 

Segunda prensagem

 

A segunda prensagem deve ser feita por mais 90min com 40lb./pol². Caso seja prensa manual, prensa-se por mais 10 a 18h com 10 vezes o peso do queijo (20 kg). Ao final da prensagem, ou assim que se atinja o pH de 5,1 a 5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados, novamente, porém sem dessorador ou pano, durante 15min com 40lb./pol², ou 10 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor.

 

Salga

 

No momento da salga, o pH do queijo é de 5,1 a 5,2. A salga tem como principal finalidade melhorar o gosto do queijo. Secundariamente, serve para melhor conservação. O sal ainda ajuda a dessorar a massa, por provocar fenômeno de osmose entre os grânulos da massa e os espaços intersticiais. A concentração do sal na salmoura deve ser de 20%. A salga deve ser feita em salmoura com temperatura igual a 10 a 12ºC. Isso deve durar 48h.

 

Maturação

 

A maturação desempenha importante papel sobre os fenômenos físicos, químicos e biológicos, que ocorrem no interior e no exterior dos queijos, e garante, ainda, o gosto, a consistência, o odor e a cor característicos de cada queijo. A temperatura da câmara, para a realização da maturação dos queijos, deve ser de 12-16ºC. A umidade relativa do a,r na câmara de maturação, deve ser de, aproximadamente, 80 a 85%. Durante as três primeiras semanas de maturação, os queijos devem ser virados, nas prateleiras, diariamente. O tratamento da casca deve ser feito com solução de sal a 10%. Com esse tratamento, evitam-se problemas de contaminação de fungos na superfície do queijo. Após o período de tratamento da casca, os queijos devem ser lavados, já que estes têm a tendência de criar bolores à superfície.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Laticínios.

 

Por Andréa Oliveira