Queijo do Reino: etapas de fabricação

O leite usado para a fabricação do queijo do Reino deve apresentar 3,0 a 3,4% de matéria gorda

 

Produção do queijo do Reino

O queijo do Reino apresenta uma tonalidade mais amarelada, uma consistência mais firme e sabor mais picante fonte: reprodução

O queijo do Reino possui formato esférico, com peso, variando entre 1,5 a 2,0kg. Sua crosta é lisa, fina, colorida com vermelho-lilás ou revestida de parafina, e a consistência da massa é semidura, pouco elástica, com untuosidade tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno nítido, de fundo brilhante e medindo, aproximadamente, 3 a 5mm de diâmetro.

“O queijo do Reino apresenta uma tonalidade mais amarelada, uma consistência mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) em relação ao queijo Edan holandês”, afirma Célia Lúcia Ferreira, professora do curso Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

ETAPAS DE FABRICAÇÃO

 

Padronização do leite

 

O leite usado para a fabricação do queijo do Reino deve apresentar 3,0 a 3,4% de matéria gorda (um teor de matéria gorda acima de 3,5% pode prejudicar algumas características deste queijo, como por exemplo, apresentar uma consistência muito untuosa ou haver um excesso de exsudação de gordura do queijo maturado).

 

Pasteurização

 

Pode-se empregar o processo lento ou rápido de pasteurização, ou seja, 72ºC por 15seg. ou 65ºC por um período de 30min.

 

Resfriamento

 

Após a pasteurização do leite, este deve ser resfriado, imediatamente, para 32º a 33ºC.

 

Adição de fermento lático

 

Depois de o leite ser pasteurizado e resfriado, é necessário inoculá-lo, com culturas apropriadas, para que haja a coagulação e futura maturação do queijo. Junta-se o fermento em certa quantidade de leite pasteurizado e agita-se muito bem, para depois proceder a sua inoculação no leite, no tanque de fabricação.

 

Adição de cloreto de cálcio

 

Usa-se 20g/100l leite, ou seja, 40ml/100l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação, devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas “finos” durante seu corte.

 

Adição de corante de urucum

 

A dosagem recomendada é de 10 a 13ml de urucum para cada 100l de leite. Essa dosagem é cerca de 20% acima da dose regular recomendada para o queijo Prato.

 

Adição de coalho

 

Deve-se adicionar o coalho ao leite a 32ºC a 35ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35 a 45min. Sua dose varia, de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não-clorada e adicionados, lentamente, ao leite sob agitação.

 

Coagulação

 

Após adição do coalho, deve-se agitar muito bem o leite, por 3min, e, por fim, deixá-lo repousar. A coagulação se inicia em cerca de 10min aproximadamente. Ao fim de 30 a 40min após a adição do coalho, a massa deverá estar em condições de ser cortada. Alguns testes para verificar se a coalhada está no ponto de corte consiste em introduzir a lâmina de uma faca de aço inox, sob a coalhada, em posição inclinada, e suspendendo-se por dentro o corte da massa. Se a coalhada se desfaz ou se desagrega, é porque não está ainda no ponto. Quando a massa está no ponto, ela se abre em um corte limpo, sem aderência à faca.

 

Corte da massa

 

Deverá ser lento e realizado com auxílio das liras (horizontal e vertical). As liras podem ser elétricas ou mecânicas. Hoje, nas indústrias, faz-se o uso de liras elétricas, ficando as liras mecânicas restritas às pequenas indústrias. À medida que o corte da massa é feito, o soro vai se acumulando à superfície. Esse soro deve ser límpido. Essa fase apresenta, principalmente, o dessoramento das partículas da coalhada e, simultaneamente, certo grau de maturação láctica, que se traduz na elevação da acidez. Os grãos obtidos devem possuir de 0,5 a 0,8cm de aresta (um pouco menor que um grão de milho, também chamado de grão 03).

 

Primeira mexedura

 

Após o corte da coalhada, inicia-se a primeira mexedura, com auxílio de um garfo, sendo acelerada aos poucos. O soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite.

 

Iniciar aquecimento

 

Decorridos 20min do início da primeira mexedura, inicia-se o aquecimento indireto da coalhada no tanque. Este aquecimento deverá ser bem lento de maneira que, para aquecer 1ºC, deverá gastar 2min até a temperatura chegar a 40 a 42ºC.

 

Segunda mexedura

 

Junto ao aquecimento, a coalhada é agitada, mais rapidamente, para que solte bem o soro e para evitar que os grãos se embolem. Termina-se a mexedura cerca 60 a 70 min após o corte da coalhada.

 

Ponto da massa

 

Ocorre no final da mexedura e, na prática, observa-se, pela consistência dos grãos, que se apresentam bem firmes e secos, e a massa apresenta-se borrachenta.

 

Pré-prensagem

 

Depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurrá-la para uma extremidade do tanque ou colocá-la na drenoprensa, mantendo um volume de soro que a cubra totalmente. A pré- prensagem deve ser feita, usando-se o dobro de peso em relação à quantidade de massa (ou 40-50lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20min.

 

Enformagem

 

Terminada a pré-prensagem, corta-se o bloco de massa e colocam-se, aproximadamente, de 2,0 a 2,2kg de massa em formas próprias para queijo do Reino com dessoradores ou panos para posterior prensagem.

 

Viragem

 

Consiste em virar os queijos na forma e na própria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para a inferior).

 

Segunda prensagem

 

A segunda prensagem deve ser feita por mais 90min com 40lb./pol2. Caso seja prensa manual, prensa-se por mais 10 a 18h com 10 vezes o peso do queijo (20 kg). Ao final da prensagem, ou assim que se atinja o pH de 5,1 a 5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados, novamente, porém sem dessorador ou pano, durante 15min com 40lb./pol2, ou 10 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor.

 

Salga

 

No momento da salga, o pH do queijo é de 5,1 a 5,2. A salga tem como principal finalidade melhorar o gosto do queijo. Secundariamente, serve para melhor conservação. O sal ainda ajuda a dessorar a massa, por provocar fenômeno de osmose entre os grânulos da massa e os espaços intersticiais. A concentração do sal na salmoura deve ser de 20%. A salga deve ser feita em salmoura com temperatura igual a 10 a 12ºC. Isso deve durar 48h.

 

Maturação

 

A maturação desempenha importante papel sobre os fenômenos físicos, químicos e biológicos, que ocorrem no interior e no exterior dos queijos, e garante, ainda, o gosto, a consistência, o odor e a cor característicos de cada queijo. A temperatura da câmara, para a realização da maturação dos queijos, deve ser de 12-16ºC. A umidade relativa do a,r na câmara de maturação, deve ser de, aproximadamente, 80 a 85%. Durante as três primeiras semanas de maturação, os queijos devem ser virados, nas prateleiras, diariamente. O tratamento da casca deve ser feito com solução de sal a 10%. Com esse tratamento, evitam-se problemas de contaminação de fungos na superfície do queijo. Após o período de tratamento da casca, os queijos devem ser lavados, já que estes têm a tendência de criar bolores à superfície.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Laticínios.

 

Por Andréa Oliveira

 

 

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Comentários

Eliana Do Socorro Do Nascimento Ferreira

27 de nov de 2018

o queijo cuia ele é um queijo curado ou não. fico no aguardo da resposta

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de nov de 2018

Olá Eliana,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Este queijo tem maturação cerca de 60 dias.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Irandi

18 de jan de 2018

Muito bom essa dica, como faço para realizar esse curso?

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jan de 2018

Olá Irandi,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações sobre o Curso a Distância Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota, nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Claudio Rocha

14 de jan de 2017

Olá,tenho muito interesse na area de lacteos e gostaria de participar de cursos sobre queijos, se possivel por favor me mantenha informado,muito obrigado...

Resposta do Portal Cursos CPT

16 de jan de 2017

Olá Claudio,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos a Distância na área Laticínios.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Marcio Roberto de Oliveira Silva

23 de dez de 2016

Gosto muito desse queijo gostaria de saber a onde é a fábrica em que estado e cidade porque eu viajo muito de repente eu passe próximo a fábrica e vai que lá tem lojinha e mais barato.

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de dez de 2016

Olá Márcio Roberto,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ele é largamente produzido, na região do começo das Vertentes com a Zona da Mata Sul em Minas Gerais, onde se elabora o Queijo do Reino. Mas, você pode encontrá-lo em lojas especializadas ou em supermercados de sua região.

Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos

 

Matilde Resende

25 de ago de 2016

Gostaria se receber informações sobre o produção de queijos artesanais. Desde já agradeço.

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de ago de 2016

Olá Matilde,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações sobre a produção de queijo artesanal, cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Maria conceição oliveira carneiro rios

15 de jul de 2016

Desejo fazer curso,como fazer queijo tipo reino em pequena propriedade.

Resposta do Portal Cursos CPT

18 de jul de 2016

Olá Maria Conceição,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

NEWTON CORDEIRO

14 de fev de 2016

Bom dia, Tenho muita vontade de fabricar um tipo artesanal de queijo especial de leite de vaca, Queria receber sugestões viáveis para uma pequena propriedade. Quantidade de leite pequena. Obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de fev de 2016

Olá, Newton!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo sobre laticínios.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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