Queijo artesanal é produto da arte da ordenha

Queijos do Serro e Canastra são patrimônio cultural do Brasil

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O processo de produção do queijo do serro envolve a  combinação de tempo, temperatura, manejo de utensílios, e dosagem de leite, coagulante e sal.

Queijo é o nome genérico dado ao grupo de produtos fermentados do leite, e é um exemplo clássico de preservação de um dos alimentos mais antigos da história da humanidade. No início, praticamente todos os queijos eram produzidos de forma artesanal, com o uso de leite cru. No Brasil, a produção se iniciou nos primeiros anos de colonização portuguesa, introduzindo a técnica de elaboração de queijos artesanais.

O desenvolvimento desses foi importantíssimo para a garantia alimentar de diversas gerações, por causa da preservação do alimento para épocas de escassez, como ocorria na Europa durante o rígido inverno, e no Brasil, nos períodos de seca. Esse fato torna-se importante, também, para regiões de difícil escoamento do leite, que é altamente perecível.

Mais de 1.000 variedades de queijos são produzidas atualmente no mundo, com uma produção que excede a dez milhões de toneladas. Embora esses se diferenciem em forma e estrutura, todos envolvem, basicamente, quatro ingredientes: leite, coalho, microrganismos e sal, sendo processados por meio das principais etapas: produção de ácido, formação do gel, expulsão de soro e período variável de maturação.

O processo de produção do queijo do serro envolve verdadeira arte de combinar tempo, temperatura, peso das mãos, manejo de utensílios, e dosagem de leite, coagulante e sal. Dos saberes do povo, colhem-se depoimentos da alimentação do gado que interferem na consistência do queijo, como o capim meloso ou gordura (que não se encontra mais), a grama e o andrequicé - são conjugadas com capim nativo para a preservação das características do leite. Observados esses cuidados, o resto corre na ambiência dos currais, da coberta e do quarto-de-queijo ou queijaria das fazendas, por conta da arte da ordenha, da preparação da massa e de sua manipulação até o produto final.

Esse queijo possui formato cilíndrico, com aproximadamente 14 cm de diâmetro e altura variando de 4 a 6 cm, dependendo da unidade produtora. A casca é esbranquiçada, quando fresca, e amarelada, se maturado. A elasticidade da massa e sua resistência variam com o grau de maturidade do queijo que, atualmente, é comercializado em média com dois a oito dias. É um queijo de massa cega, com pequenas olhaduras mecânicas.

A fabricação de uma das referências culinárias igualmente famosa, o queijo de Minas, que na região de São Roque de Minas tem o nome de canastra, também é artesanal. A elaboração desse guarda segredos únicos para que fique com a textura e sabor do verdadeiro queijo da Canastra. Suas etapas de fabricação, aparentemente, são semelhantes ao queijo do serro, mas com diferenças fundamentais que, aliadas às diferenças das regiões e clima, dão origem a produtos completamente distintos. Uma característica que os diferencia é a utilização de um tecido no momento de prensagem da massa, fazendo com que o queijo canastra apresente uma massa mais seca, muito apreciada para a produção de pão de queijo.

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A fabricação do queijo de Minas, que na região de São Roque de Minas tem o nome de canastra, também é artesanal.

O valor da tradição, a forma de fabricação e a importância dos produtos na economia familiar dos mineiros levou os queijos do serro e da canastra a serem declarados, primeiramente, como Patrimônio Imaterial de Minas e, mais tarde, também como patrimônio cultural do Brasil.

Com o objetivo de disponibilizar informações sobre a técnica de produção de queijos típicos brasileiros, o CPT – Centro de Produções Técnicas elaborou o curso “Produção de Queijo Artesanal do Serro e Canastra”, no qual você receberá informações da consultora e pesquisadora Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira – Phd em cultura láctea e professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, especialista em produção de queijos.

Nele são abordados assuntos como: ordenha para o queijo artesanal; casa de queijo artesanal; uso do pingo; corte da massa; enformagem; cura e embalagem.

Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV – Universidade On-line de Viçosa, filiada mantenedora da ABED – Associação Brasileira de Educação a Distância.

Com o tombamento dos queijos do Serro e da Canastra pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) e a regulamentação de sua produção, eles passaram a ter maior valor e garantia de qualidade para o consumidor, tanto na região produtora quanto nos grandes centros.

 

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