De acordo comJuliano Gomide de Souza, Professor do Curso CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, as proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o ponto de vista econômico e nutricional. A demanda crescente de derivados lácteos providos de teores elevados desse componente, a exemplo de queijos e outros produtos alimentícios, demonstra maior conscientização do consumidor, quanto ao uso de proteínas balanceadas, de sabor agradável e a baixo custo.
As proteínas do leite possuem todos aminoácidos essenciais ou indispensáveis nas proporções requeridas para crescimento e manutenção do organismo humano. As proteínas do leite são formadas basicamente de:
♦ caseína (maior parte); e
♦ albuminas.
A caseína constitui a maior parte da matéria azotada do leite. Obtém-se a caseína, quer por precipitação natural (fermentação) ou com auxílio de coalhos e ácidos. A caseína é o principal componente dos queijos.
A albumina, denominada também de lacto-albumina, é solúvel na água, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos ácidos. Quando se fabricam queijos, a albumina sai junto com o soro. Esse soro é aproveitado para fazer ainda outro queijo, a Ricota, obtida pelo aquecimento do soro e adição de ácido lático, fermento lático, cloreto de cálcio ou ainda soro ácido.
- Lactose
A lactose, ou açúcar do leite, é quase que exclusiva deste produto. A lactose do leite constitui a principal fonte de energia para microrganismos que a oxidam até ácido lático. A transformação da lactose em ácido lático causa a precipitação da caseína, e, portanto, a coagulação.
- Sais
No leite existem principalmente fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio.
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Por Silvana Teixeira.
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