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Produção de queijos necessita de um bom controle de qualidade

Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem ter seu início já na fonte de produção, a ordenha, que deve ser executada da forma mais criteriosa possível

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Os equipamentos necessários em um laticínio são muito variáveis, dependendo dos produtos fabricados.

Alimentos sólidos, produzidos pela coagulação do leite, os queijos, no Brasil, refletem a própria formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, aqueles introduzidos por hábitos alimentares ingleses e americanos.

Diferentes estilos e sabores são resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de distintos teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. As versões originais foram adaptadas às condições e à oferta de leite nas diferentes bacias leiteiras e foram se adequando às preferências do consumidor brasileiro.

Equipamentos industriais

A relação de equipamentos necessários em um laticínio é muito variável, dependendo dos produtos a serem fabricados. No caso da queijaria, quatro deles são comuns na confecção de queijos. São eles o tanque de recebimento de leite, pasteurizador de placas, desnatadeira e tanques de fabricação.

O pasteurizador permite a pasteurização mais eficiente do leite, que deve ocorrer imediatamente após o recebimento.  A desnatadeira melhora a qualidade de seus produtos a partir da padronização, além de separar o creme, que é um produto nobre e de valor mais elevado. Esse pode ser utilizado, posteriormente, para a produção de diversos produtos, como a manteiga e o requeijão.

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Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem ter seu início na fonte de produção, a ordenha.

Não podemos nos esquecer do mais popular no laticínio, o tanque de fabricação. Ele é, normalmente, retangular, construído em aço inoxidável. Existem dois tipos principais na indústria de queijos, que são o de camisa simples e o de camisa dupla. O mais utilizado é o segundo, pois permite aquecer ou resfriar o leite, ao contrário do primeiro, que não possui sistema de aquecimento e, por isso, é utilizado para a produção de queijo minas frescal.

Leite de qualidade

A qualidade higiênica do leite é influenciada, principalmente, pelo estado sanitário do rebanho, pelo manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e pela presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem ter seu início na fonte de produção, a ordenha, que deve ser executada da forma mais criteriosa possível.

A ordenha higiênica é uma operação que depende do animal, e, muito mais, do homem. O gado leiteiro deve ser sadio, mantido sob controle veterinário, a fim de evitar a incidência de doenças. O homem é o único responsável pela operação de ordenha, desde o preparo da vaca até a lavagem do equipamento.

É importante que o ordenhador tenha conhecimento sobre princípios higiênicos. Quanto mais reduzidas forem as fontes de contaminação do leite, durante sua produção e manuseio, melhores serão as suas características bacterianas.

As análises de rotina devem ser realizadas imediatamente após a chegada do leite na fábrica.

Controle de qualidade

Existem vários tipos de análises para controle da qualidade do leite. Basicamente, podemos agrupá-las em dois grupos distintos: testes que avaliam as condições higiênicas de obtenção do leite e aqueles que avaliam sua composição, falsificações etc. As análises de rotina devem ser realizadas imediatamente após a chegada do leite na fábrica, criteriosamente, para se ter uma resposta rápida e precisa da qualidade e possibilitar a tomada de decisão quanto ao destino a ser dado a ele.

Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO

O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) é um conjunto de procedimentos que devem ser desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

O principal objetivo desse programa é evitar a contaminação direta dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos; da higiene e desinfecção de instalações e equipamentos; do treinamento dos operários; da manutenção preventiva e da identificação e codificação dos produtos.

Uma higienização eficiente é o resultado de um conjunto de fatores combinados de forma otimizada, onde se destacam a concentração do produto usado, a ação mecânica, a temperatura e o tempo de contato. Divide-se em duas etapas muito distintas: limpeza e sanificação, a primeira é basicamente a remoção de resíduos e a segunda a eliminação de patógenos.

Embalagem do queijo

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O selo de inspeção necessita ser adicionado no rótulo.

Além da qualidade nas etapas de produção, quando se fala em comercialização do produto, entretanto, outro fator tem relevância: a embalagem. O rótulo deve apresentar alguns dados, exigidos pela legislação vigente, como as informações nutricionais e o peso, quando não for pesado à vista do consumidor. O nome do produto deve ser indicado no painel principal, em caracteres destacados.

Devem constar, ainda, a classificação do estabelecimento, a razão social ou código de identificação do fabricante, assim como o número de registro do produtor e seu endereço completo. A expressão “não contém glúten” ou “contém glúten” deve aparecer em destaque. O selo de inspeção necessita ser adicionado, obedecendo ao diâmetro, conforme as normas do Ministério da Agricultura.

Por: Patrícia Tristão

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Comentários

Maria Antonia Oliveira Carneiro

14 de dez. de 2018

Quero saber mais sobre esse tema. Obrigada

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de dez. de 2018

Olá Maria,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes em poder ajudar.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

diessica alebrant

28 de ago. de 2012

O curso é otimo e de bom entendimento!

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de ago. de 2012

Olá, Diessica!

Que bom que gostou do artigo!

Não deixe de acessar o site para conferir as novidades em sua área de interesse.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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