Produção de queijo: artesanal e industrial

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Um dos ingredientes mais apreciados na culinária mundial é o queijo. Isso porque existe milhares de tipos de queijos, que podem ser utilizados nas mais variadas receitas. O seu processo de fabricação é relativamente simples, mas, quem olha para algum queijo na prateleira de um supermercado, por exemplo, não consegue imaginar os diferentes processos pelos quais passa.

Célia Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone, explica que o queijo já tem seu espaço consolidado no mercado mundial e regional, sendo produzido tanto por pequenos produtores de leite e queijo quanto por grandes queijarias, por conta dessa grande aceitação do mercado consumidor.

Por conta dos variados tipos de queijo existentes, é fácil entender que cada um requer técnicas, ingredientes e segredos especiais para que o produto tenha as características peculiares desejadas. Ainda, para a fabricação de queijos artesanais e industriais, há várias diferenças.

Leite

Em primeiro lugar, o tratamento dado ao leite é o pontapé inicial para a diferenciação do queijo artesanal e industrial. É possível utilizar o leite cru, assim como é obtido, como também o leite pasteurizado.

Geralmente, o leite cru é mais utilizado na fabricação de queijos artesanais, pela característica “rústica” e por ser utilizado da mesma forma que é retirado da vaca. Já o leite pasteurizado é comumente usado por grandes laticínios, pois esse processo retira microrganismos naturais presentes no leite cru, o que evita possíveis contaminações.

Artesanal

Minas Gerais é um dos estados que mais possui queijarias artesanais. Também, ao falar de queijo, é quase impossível não lembrar do queijo minas e do queijo canastra, que só pode ser produzido no local que dá nome a ele: a serra da canastra. Com a utilização do leite cru, o queijo minas artesanal passa por etapas, como a adição de fermento natural, coagulante e coalho, para depois ser salgado, enformado e submetido a altas temperaturas. O segredo está na etapa seguinte, que é importante para conferir a ele seu sabor: a maturação, que pode durar meses ou até anos.

Industrial

O queijo industrial difere-se do artesanal pelo fato de ser produzido em grande escala, utilizando, milhares de litros de leite por ano para que possa ser fabricado. Por conta disso, o queijo industrial acaba perdendo um pouco aquele cuidado especial, dado aos queijos artesanais.

É possível que um queijo industrial tenha toque artesanal?

Sim! Muitos empresários, apesar da produção em larga escala, apostam no cuidado com a produção de cada queijo para que ele ganhe o toque artesanal, aquele toque com gosto de “feito em casa”. É preciso que todo o processo seja feito minuciosamente.

Porém, a utilização de leite cru ou pasteurizado ainda gera discordância, uma vez que produtores artesanais defendem que o leite bruto é “forte” e não precisa de muitas interferências para produzir queijos, enquanto produtores industriais acreditam que o processo de pasteurização é fundamental para melhorar a qualidade do leite obtido.

E você, de qual lado está?

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Produção de Queijo Artesanal do Serro e Canastra
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Fonte: G1 Sul de Minas – g1.globo.com/mg/sul-de-minas/
por Renato Rodrigues