Durante o processo de fabricação de alimentos, verifica-se o acúmulo de um conjunto de materiais indesejáveis, entre os quais restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas do processo, e microrganismos.
“Também pode resultar em contaminação por uma ineficiente manutenção dos equipamentos ou por contaminação ambiental”, explica Prof.ª Dr.ª Cristiane Sampaio Fonseca, do Curso CPT Higienização nas Indústrias de Alimentos.
Esses materiais indesejáveis são habitualmente designados de “resíduos” ou “sujidades”.
- Processo de limpeza
O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies.
Dentro dos materiais indesejáveis mencionados, deve ser dada especial atenção à eliminação e ao controle dos microrganismos, sobretudo, dos microrganismos causadores de doenças (patogênicos) e dos que causam a deterioração do produto.
- Higienização de superfícies, atmosfera e equipamentos
A higienização deverá, assim, assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos patogênicos e de deterioração, até níveis que não coloquem a saúde dos consumidores em risco e mantenha a qualidade do produto.
Deverá, também, ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e deverá haver o cuidado de eliminar qualquer produto químico utilizado no processo de higienização.
Uma higienização corretamente efetuada deve conduzir à eliminação, tanto quanto possível, dos microrganismos presentes tanto nas superfícies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos equipamentos.
- Tipos de higienização
Dependendo do processo de fabricação, do tipo de produto, do tipo de superfícies e do nível de higiene requerido, a higienização pode ser efetuada apenas através de uma limpeza (L), ou de limpeza seguida de desinfecção (L+D).
Especialmente no caso da desinfecção química, a limpeza deve, em grande parte das situações, preceder à desinfecção para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem com os agentes de desinfecção.
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Por Silvana Teixeira.
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