A nata, creme de leite, ou apenas creme é aquela gordura natural do leite que se acumula em camada na superfície dessa bebida. Ela é o ingrediente principal na produção de manteiga e, em muitos casos e receitas, pode substituir esse produto.
Sempre houve muita confusão ao tentar diferenciar nata e creme de leite. Na verdade, o que leva o nome de “nata” em algumas regiões é chamado de creme de leite em outras e vice-versa. Tecnicamente, o creme de leite corresponde corretamente à nata bruta, ou seja, ao excesso de gordura do leite, enquanto a nata é o creme de leite padronizado e pasteurizado, sendo um produto fresco e de consistência mais firme tendendo à pasta.
O desnatamente é o primeiro procedimento para a obtenção da nata. Sobre ele, Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra, explica que “é o processo pelo qual a matéria gorda é separada dos demais elementos componentes do leite. Normalmente, utiliza-se o desnatamento mecânico por meio de um equipamento denominado desnatadeira. Se realizado de forma espontânea (deixando-se o creme em descanso por várias horas), além de demorado, o rendimento é muito baixo. Atualmente, essa prática encontra-se em desuso, sendo empregadas as desnatadeiras centrífugas”. Após esse processo, o creme de leite bruto, ou seja, a gordura que foi separada é padronizada (termo técnico para “misturada”) com leite, pasteurizado e, por fim, refrigerado.
Dessa forma, é possível perceber a existência de dois tipos básicos de nata: a não industrializada e a industrializada. Como visto, a nata não industrializada é a camada de gordura acumulada na borda do leite que não foi processado, ou seja, aquele leite que acabou de ser retirado do animal e não sofreu nenhum tipo de processamento (leite cru). Esse acúmulo acontece porque, como os glóbulos de gordura são maiores e menos densos que dos de leite, eles consequentemente se deslocam para a superfície.
Já no leite processado, que recebe esse nome por ter sido submetido aos processos de pasteurização e homogeneização, não há a formação natural dessa camada lipídica superficial, pois, ao ser homogeneizado, é pressionado fortemente através de pequenos orifícios, o que quebra seus glóbulos de gordura em fragmentos muito menores, os quais não conseguem se aglomerar novamente. Entretanto, ao ser fervido, a sua água vai se evaporando e, na superfície, vai se acumulando uma camada composta por cálcio e caseína, cujas moléculas se fundem sob temperatura elevada. Desse modo, é formado na borda superior do leite processado fervido um creme gelatinoso que, ao ser separado e avaliado quanto ao teor de gordura, é padronizado com leite, acrescido de estabilizantes, pasteurizado e armazenado sob refrigeração, dando origem à nata industrializada.
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Fonte: Queijos do Brasil - queijosnobrasil.com.br
Por Bruna Falcone Zauza
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