Minas Frescal, Mussarela, Gouda. Saiba mais sobre queijos

O queijo, como é do conhecimento de todos, é um alimento que pode ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra, ou ser composto por uma mistura de vários leites. Divido a esses fatores, é correto afirmar que a sua consistência e o seu paladar variam conforme a região onde é produzido, explica a Prof.ª Dr.ª Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, do Curso CPT Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda.

Por ser originado do leite, o queijo é um alimento que apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Comparando-o com a carne, o seu valor é semelhante, sendo que o queijo é bem mais concentrado. No Brasil, é fabricada uma grande variedade de queijos que reflete a nossa própria formação cultural.

Há queijos mais tipicamente brasileiros e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, queijos introduzidos por hábitos alimentares ingleses e americanos.

Constitui-se em um excelente alimento principalmente para crianças, uma vez que favorece o fortalecimento dos dentes e ossos em virtude do alto teor de cálcio e fósforo. No entanto, para que o queijo comercializado e consumido por milhões de pessoas por todo o mundo seja considerado de boa qualidade, alguns parâmetros devem ser rigorosamente seguidos evitando-se, assim, a contaminação do produto e não colocando em risco de morte a vida dos consumidores.

Vejamos:

- Higiene na fabricação
A higiene na fabricação é imprescindível em qualquer queijo. Na fabricação de queijos, seja em nível de fazenda ou em nível industrial, a obtenção de um leite de qualidade é fator imprescindível, pois é a quantidade inicial de bactérias do leite que vai determinar a qualidade final do queijo elaborado.

- Bactérias
Não é possível evidentemente produzir um leite isento de bactérias, mas é tanto possível como necessário produzir um leite com um mínimo de bactérias.

- Leite
De um modo geral, podemos afirmar que, por mais que as condições de fabricação sejam boas e o queijeiro domine a técnica de fabricação, dificilmente se conseguirá produzir um queijo bom a partir de um leite de baixa qualidade.

- Higiene
Quando se fala em higiene na produção em leite, deve-se considerar particularmente as sujidades físicas visíveis a olho nu, pois do ponto de vista bacteriológico, são estas sujidades as responsáveis pelo início de toda contaminação do leite.

- Homem
No processo de produção de alimentos, o homem pode ser considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos. Isso acontece, porque sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos alimentares, se em determinados momentos, as suas mãos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (como por exemplo: boca, nariz, olhos, cabelo, partes genitais, entre outras), e, logo em seguida, elas manusearem os alimentos, sem que tenha recebido uma higienização adequada, poderá ocorrer a contaminação dos alimentos.

1- Queijo Minas Frescal

É um dos queijos mais populares do Brasil, sendo produzido nos mais diversos Estados. Devido ao bom rendimento que proporciona na fabricação é comercializado a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. No entanto, devido ao seu alto teor de umidade, é um queijo bastante perecível (durabilidade média de 20 dias, dependendo do processo de fabricação).

Geralmente, apresenta coloração interna esbranquiçada, consistência mole, textura fechada (com algumas olhaduras mecânicas irregulares) e sabor variando de levemente ácido a suave. Após sua embalagem os queijos podem ser comercializados ou estocados a temperatura de 2 a 4°C.

Se forem observados todos os cuidados de higiene e fabricação o prazo de validade do queijo Minas Frescal é de 10 dias. A estocagem e comercialização deve ser feita em temperatura adequada, de 2 a 4°C, pois está ligada com a durabilidade do produto.

2- Queijo Mussarela

É um dos queijos mais consumidos e apreciados no Brasil. O queijo mussarela é um queijo que possui as seguintes características: Massa semi-cozida, filada, não maturada de consistência firme, sabor suave e levemente ácido. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados, e a tecnologia aplicada é muito diversificada. Os queijos apresentam variações em sua composição, no sabor e no formato das peças.

A Mussarela é um queijo que, no Brasil, não possui um padrão de fabricação e, em função disso, sua qualidade pode variar. A utilização de leite ácido para a sua produção dificulta a padronização de sua qualidade. Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semidura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.

Além disso, o queijo Mussarela destinado aos "fast foods" ou pizzarias devem apresentar características especiais, sendo as principais:

- Boa fatiabilidade;
- Não escurecer quando assada;
- Não separar muita gordura quando aquecida.

O prazo de validade é dependente de diversos fatores como a qualidade do leite utilizado, e da higiene ao longo do processo de fabricação. Em condições ótimas de fabricação, o prazo de validade do queijo mussarela pode chegar a 120 dias. O rendimento esperado do queijo Mussarela varia de acordo com a quantidade de gordura e caseína presentes no leite usado para a fabricação desses queijos.

3- Queijo Gouda

O Gouda é um queijo de origem holandesa, onde é fabricado, geralmente, em forma cilíndrica, com peso variado, podendo ter até 20 kg, e com diferentes teores de gordura. No Brasil, é fabricado de maneira similar ao queijo Prato, sempre em formato cilíndrico, com peso variando entre 2 a 3 kg.

É um queijo de massa semi-dura, de sabor suave, pesando até 20 kg, entretanto, é comum, no Brasil, fabricação de queijos com 3 kg. O queijo Gouda é sempre fabricado de forma que a porcentagem de gordura no extrato seco seja superior a 45%.

Gostou da matéria? Conheça os Cursos CPT da Área Laticínios.
Por Silvana Teixeira.