Minas Frescal, Mussarela, Gouda, saiba mais sobre queijos

Por ser originado do leite, o queijo é um alimento que apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas

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Por ser originado do leite, o queijo é um alimento que apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas

O queijo, como é do conhecimento de todos, é um alimento que pode ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra, ou ser composto por uma mistura de vários leites. Divido a esses fatores, é correto afirmar que a sua consistência e o seu paladar variam conforme a região onde é produzido.

Por ser originado do leite, o queijo é um alimento que apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Comparando-o com a carne, o seu valor é semelhante, sendo que o queijo é bem mais concentrado.

No Brasil, é fabricada uma grande variedade de queijos que reflete a nossa própria formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, queijos introduzidos por hábitos alimentares ingleses e americanos.

“Constitui-se em um excelente alimento principalmente para crianças, uma vez que favorece o fortalecimento dos dentes e ossos em virtude do alto teor de cálcio e fósforo”, afirma a professora Célia Lúcia deLuces Fortes Ferreira, do curso Produção de Queijo - Minas Frescal, Mussarela e Gouda, produzido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

No entanto, para que o queijo comercializado e consumido por milhões de pessoas por todo o mundo seja considerado de boa qualidade, alguns parâmetros devem ser rigorosamente seguidos evitando-se, assim, a contaminação do produto e não colocando em risco de morte a vida dos consumidores. Vejamos:

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No Brasil, é fabricada uma grande variedade de queijos que reflete a nossa própria formação cultural

Higiene na fabricação
A higiene na fabricação é imprescindível em qualquer queijo. Na fabricação de queijos, seja em nível de fazenda ou em nível industrial, a obtenção de um leite de qualidade é fator imprescindível, pois é a quantidade inicial de bactérias do leite que vai determinar a qualidade final do queijo elaborado.

Bactérias
Não é possível evidentemente produzir um leite isento de bactérias, mas é tanto possível como necessário produzir um leite com um mínimo de bactérias.

Leite
De um modo geral, podemos afirmar que, por mais que as condições de fabricação sejam boas e o queijeiro domine a técnica de fabricação, dificilmente se conseguirá produzir um queijo bom a partir de um leite de baixa qualidade.

Higiene
Quando se fala em higiene na produção em leite, deve-se considerar particularmente as sujidades físicas visíveis a olho nu, pois do ponto de vista bacteriológico, são estas sujidades as responsáveis pelo início de toda contaminação do leite.

Homem
No processo de produção de alimentos, o homem pode ser considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos. Isso acontece, porque sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos alimentares, se em determinados momentos, as suas mãos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (como por exemplo: boca, nariz, olhos, cabelo, partes genitais, entre outras), e, logo em seguida, elas manusearem os alimentos, sem que tenha recebido uma higienização adequada, poderá ocorrer a contaminação dos alimentos.

Contaminação
A contaminação poderá ocorrer por meio da pele, da boca, do nariz, dos ouvidos, da garganta, dos olhos, dos intestinos, dos cabelos, das mãos, das unhas e do trato genital.

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Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semidura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada

Vamos, enfim, conhecer um pouco mais sobre a origem de três tipos de queijos, dentre os mais consumidos no comércio:

Queijo Minas Frescal
É um dos queijos mais populares do Brasil, sendo produzido nos mais diversos Estados. Devido ao bom rendimento que proporciona na fabricação é comercializado a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. No entanto, devido ao seu alto teor de umidade, é um queijo bastante perecível (durabilidade média de 20 dias, dependendo do processo de fabricação). Geralmente, apresenta coloração interna esbranquiçada, consistência mole, textura fechada (com algumas olhaduras mecânicas irregulares) e sabor variando de levemente ácido a suave. Após sua embalagem os queijos podem ser comercializados ou estocados a temperatura de 2 a 4°C. Se forem observados todos os cuidados de higiene e fabricação o prazo de validade do queijo Minas Frescal é de 10 dias. A estocagem e comercialização deve ser feita em temperatura adequada, de 2 a 4°C, pois está ligada com a durabilidade do produto.

Queijo Mussarela
É um dos queijos mais consumidos e apreciados no Brasil. O queijo mussarela é um queijo que possui as seguintes características: Massa semi-cozida, filada, não maturada de consistência firme, sabor suave e levemente ácido. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados, e a tecnologia aplicada é muito diversificada. Os queijos apresentam variações em sua composição, no sabor e no formato das peças. A Mussarela é um queijo que, no Brasil, não possui um padrão de fabricação e, em função disso, sua qualidade pode variar. A utilização de leite ácido para a sua produção dificulta a padronização de sua qualidade. Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semidura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado. Além disso, o queijo Mussarela destinado aos “fast foods” ou pizzarias devem apresentar características especiais, sendo as principais:
- Boa fatiabilidade;
- Não escurecer quando assada;
- Não separar muita gordura quando aquecida.
O prazo de validade é dependente de diversos fatores como a qualidade do leite utilizado, e da higiene ao longo do processo de fabricação. Em condições ótimas de fabricação, o prazo de validade do queijo mussarela pode chegar a 120 dias. O rendimento esperado do queijo Mussarela varia de acordo com a quantidade de gordura e caseína presentes no leite usado para a fabricação desses queijos.

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Deve-se evitar a todo custo a contaminação do produto para não colocar em risco a vida dos consumidores

Queijo Gouda
O Gouda é um queijo de origem holandesa, onde é fabricado, geralmente, em forma cilíndrica, com peso variado, podendo ter até 20 kg, e com diferentes teores de gordura. No Brasil, é fabricado de maneira similar ao queijo Prato, sempre em formato cilíndrico, com peso variando entre 2,0 a 3,0 kg. É um queijo de massa semi-dura, de sabor suave, pesando até 20 kg, Entretanto, é comum, no Brasil, fabricação de queijos com 3,0 kg. O queijo Gouda é sempre fabricado de forma que a porcentagem de gordura no extrato seco seja superior a 45%.


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Por Silvana Teixeira

 

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Comentários

marcos

11 de jan de 2013

Quero saber sobre o curso de queijo fino.

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de jan de 2013

Olá, Marcos.

Ficamos felizes por sua visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre o curso Produção de Queijos Finos e Mofados.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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