Doce de leite: principais características e modo de preparo

Segundo as normas da CNNPA, a fabricação do doce de leite deve empregar matérias-primas isentas de matéria terrosa, parasitas e estar em perfeito estado de conservação

Doce de leite

O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado, principalmente, na Argentina e no Brasil

A origem é do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi inventado por Juan Manuel de Rosas, político argentino, no século XIX. Ao preparar um pouco de leite quente, em uma tarde de inverno, alguém bateu à porta. Ao ir atender, esqueceu a panela no fogo, dando origem ao doce de leite.

Classificação

De acordo com sua consistência, o doce de leite classifica-se em :

- Doce de leite cremoso ou em pasta;

- Doce de leite em tablete.

Características

"Na fabricação do doce, deve ser utilizado leite fresco, em proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. O amido poderá ser utilizado na dosagem máxima de 2%, como coadjuvante da tecnologia", afirma Célia Lúcia Ferreira, professora do curso Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite, Requeijão Cremoso, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

É proibido acrescentar ao doce de leite:

- Gorduras estranhas;

- Geleificantes;

- Ou outras substâncias, ainda que inócuas.

Características organoléticas

- Aspecto: próprio.

- Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.

- Cheiro: próprio.

- Sabor: doce.

Características físicas e químicas

- Acidez em ml de solução normal, máximo 5% v/p 20% p/p (dose de leite em tablete);

- Unidade, máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta);

- Glicídios não redutores, em amido, máximo 2,0% p/p;

- Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 60% p/p (excluída a lactose);

- Lipídios, mínimo 2,0% p/p;

- Protídios, mínimo 6,0% p/p;

- Resíduo mineral fixo, máximo 2,0% p/p.

Características microbiológicas

Os demais tipos de doce de leite devem obedecer ao seguinte padrão:

- Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1,0 g;

- Clostrídios sulfito redutores (a 44oC): máximo 2 x 10/g;

- Staphyloccus aureus: ausência em 0,1 g;

- Salmonelas: ausência em 25 g;

- Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Características microscópicas

Ausência de sujidades, parasitas e larvas.

Características sensoriais

- Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não superar 20%m/m;

- Cor: castanho caramelado, proveniente da reação de Maillard. No caso de doce de leite para sorveteria, a cor poderá corresponder ao corante adicionado;

- Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

Produção de doce de leite

  O doce de leite é um produto obtido pela cocção de leite adicionado de sacarose, além de ser menos perecível que o leite, com grande aceitação sensorial

Modo de preparo

- Colocar a quantidade de leite desejada em um tacho de cobre ou aço inoxidável de parede dupla;

- Aquecer até 70ºC;

- Acrescentar o açúcar e deixar ferver, mexendo sempre, até atingir a concentração de 55 a 58% de sólidos, determinados pelo refratômetro que corresponde a 102/103,5ºC;

- Abrir a torneira de água fria e deixar circular até que a massa atinja mais ou menos 60ºC;

- Despejar a massa semilíquida nos potes;

- Deixe esfriar.

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Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Wendel Carlos

29 de jul de 2016

Quero montar uma fabrica de doce de leite preciso de instruções.

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de ago de 2016

Olá Wendel,

Agradecemos sua visita e comentario em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Produção de Iogurte, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Darlinne Amanda

6 de jun de 2016

gostaria de saber, com urgência, o ano em que este texto foi postado para referencia-lo em um relatório

Resposta do Portal Cursos CPT

7 de jun de 2016

Olá,

O presente conteúdo foi postado no dia 17/01/2013.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Wilson Coutinho

24 de mai de 2013

Obrigado por deixar disponível as principais características e preparo do doce de leite, me ajudou demais da conta...valeu...

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de mai de 2013

Olá, Wilson!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Não deixe de acessar para ficar por dentro de conteúdo em sua área de interesse.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Stenilson Araujo Nascimento

12 de abr de 2013

Bom dia!!! Gostaria de saber se Ambrosia é doce de leite? Se não o porque? Quais as normas específicas? Grato Stenilson Nascimento

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de abr de 2013

Olá, Stenilson!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O doce de ambrosia, prato tradicional mineiro, tem gosto parecido com o doce de leite, mas não é feito com este doce. Abaixo segue a receita:

Ingredientes:

1 litro de leite
8 colheres de sopa de açúcar
Canela em pau
4 gemas

Modo de Preparo:

Leve ao fogo brando, numa panela larga, o leite, o açúcar e a canela, até chegar ao ponto de fio.
Bata as gemas até ficarem bem consistentes.
Junte ao leite e aqueça-o novamente. Espere cerca de 5 minutos, sem mexer.
Com uma colher vá soltando a gema das laterais da panela.
Em seguida, vire a massa de lado, com uma escumadeira.
Faça um furo bem no centro da massa.
Conforme o leite vai subindo, mexa tudo com muita delicadeza até adquirir a consistência de doce de leite mole.
Mexendo sempre muito lentamente, deixe cozinhar mais 15 minutos.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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