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Composição nutricional do queijo

Proteína do queijo é classificada como de alto valor e qualidade, por conta de sua composição única em aminoácidos

 

As proteínas do queijo são constituídas, em grande parte, pela caseína, com pequenas quantidades de alfa-lactalbumina e beta-lactoglobulina.

 

Os vários tipos de queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite usado (vacas, búfalas, cabras, ovelhas, entre outros), sua manufatura (coalho, queijo de leite azedo, ultrafiltração), consistência (extraduro, duro, semiduro, semi-mole, mole, queijo fresco), teor em gordura, tipo de fermentação (ácido láctico, láctico e ácido propiônico, ácido butírico), superfície (dura, mole, com  manchas, fungos) e interior (olhos, fungos).

Diferem em sabor e em componentes bioativos, criados, principalmente, durante os diversos estágios de maturação, quando os ingredientes principais,  lactose, proteínas e gorduras, são quebrados pela fermentação, proteólise e lipólise. Portanto, as variedades de queijos no mercado são enormes.
 
As proteínas do queijo são constituídas, em grande parte, pela caseína, com pequenas quantidades de alfa-lactalbumina e beta-lactoglobulina. Juntas, elas respondem por 1/5 das proteínas do leite original.

O método de coagulação, assim como o grau de maturação, coagulação enzimática ou coagulação por ácidos, influenciam o teor em proteínas do queijo. Em queijos duros maturados, como o cheddar ou suíço, ocorre pouca hidrólise de proteínas, enquanto que nos queijos moles maturados, como camembert, as proteínas são quebradas em compostos hidrossolúveis. O que inclui peptídeos, aminoácidos e amônia.

A proteína do queijo é classificada como de alto valor e qualidade por conta de sua composição única em aminoácidos. O queijo contém todos os aminoácidos encontrados em alimentos proteicos, em quantidade significativa. O relativo destaque de um dos aminoácidos dietéticos, a lisina, nas proteínas do queijo, torna-o valioso na suplementação das proteínas vegetais, especialmente as de origem de grãos, pobres em lisina.
 
O teor em carboidrato, chamado de lactose, em queijos maturados, não é nutricionalmente significativo. A lactose é removida, em grande parte, com o soro do leite durante o preparo do queijo.  Durante a maturação, essa lactose é transformada, geralmente, em ácido láctico e outros produtos pelas bactérias, fungos, mofos, fermentos e enzimas produtoras do sabor característico do queijo em questão. Após 21 a 28 dias de maturação, em geral, não resta nada da lactose.


*Licinia de Campos
Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu, pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC), especialista em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC) e Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares. Possui formação em Auditor Líder ISO 22000 (Food Design). Trabalhou como redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” e atualmente faz parte do Programa “Com Sabor” da rede Mulher. Participou da tradução de diversos fascículos e livros da Editora Globo.  Trabalha, também, como redatora da revista NutriNews e leciona em vários cursos das unidades do SENAC.

**Este artigo reflete as opiniões do autor, e não do Portal de Informações do CPT - Centro de Produções Técnicas. O Portal não se responsabiliza e nem pode ser responsabilizado pelas informações acima ou por prejuízos de qualquer natureza em decorrência do uso dessas informações.

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Comentários

Lucia Vieira

18 de jun de 2018

Muito bom comentário , bastante elucidativo quanto a presença de lactose nos queijos! Grande Nutrologista!

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jun de 2018

Boa tarde Lucia Vieira,

Obrigada pelo comentário, ficamos felizes que tenha gostado da nossa matéria.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

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