Composição nutricional do queijo

 

As proteínas do queijo são constituídas, em grande parte, pela caseína, com pequenas quantidades de alfa-lactalbumina e beta-lactoglobulina.

 

Os vários tipos de queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite usado (vacas, búfalas, cabras, ovelhas, entre outros), sua manufatura (coalho, queijo de leite azedo, ultrafiltração), consistência (extraduro, duro, semiduro, semi-mole, mole, queijo fresco), teor em gordura, tipo de fermentação (ácido láctico, láctico e ácido propiônico, ácido butírico), superfície (dura, mole, com  manchas, fungos) e interior (olhos, fungos).

Diferem em sabor e em componentes bioativos, criados, principalmente, durante os diversos estágios de maturação, quando os ingredientes principais,  lactose, proteínas e gorduras, são quebrados pela fermentação, proteólise e lipólise. Portanto, as variedades de queijos no mercado são enormes.
 
As proteínas do queijo são constituídas, em grande parte, pela caseína, com pequenas quantidades de alfa-lactalbumina e beta-lactoglobulina. Juntas, elas respondem por 1/5 das proteínas do leite original.

O método de coagulação, assim como o grau de maturação, coagulação enzimática ou coagulação por ácidos, influenciam o teor em proteínas do queijo. Em queijos duros maturados, como o cheddar ou suíço, ocorre pouca hidrólise de proteínas, enquanto que nos queijos moles maturados, como camembert, as proteínas são quebradas em compostos hidrossolúveis. O que inclui peptídeos, aminoácidos e amônia.

A proteína do queijo é classificada como de alto valor e qualidade por conta de sua composição única em aminoácidos. O queijo contém todos os aminoácidos encontrados em alimentos proteicos, em quantidade significativa. O relativo destaque de um dos aminoácidos dietéticos, a lisina, nas proteínas do queijo, torna-o valioso na suplementação das proteínas vegetais, especialmente as de origem de grãos, pobres em lisina.
 
O teor em carboidrato, chamado de lactose, em queijos maturados, não é nutricionalmente significativo. A lactose é removida, em grande parte, com o soro do leite durante o preparo do queijo.  Durante a maturação, essa lactose é transformada, geralmente, em ácido láctico e outros produtos pelas bactérias, fungos, mofos, fermentos e enzimas produtoras do sabor característico do queijo em questão. Após 21 a 28 dias de maturação, em geral, não resta nada da lactose.

*Licinia de Campos
Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu, pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC), especialista em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC) e Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares. Possui formação em Auditor Líder ISO 22000 (Food Design). Trabalhou como redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” e atualmente faz parte do Programa “Com Sabor” da rede Mulher. Participou da tradução de diversos fascículos e livros da Editora Globo.  Trabalha, também, como redatora da revista NutriNews e leciona em vários cursos das unidades do SENAC.

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