Como produzir queijo de qualidade

Quem deseja iniciar uma produção de queijos deve saber que a higiene é de extrema importância para a agregação de valor ao produto

A fabricação de queijos representa uma parcela significativa dentro da indústria láctea do país. Isso se deve à facilidade das proteínas presentes no leite em se coagular, que adicionadas aos ácidos ou enzimas representam a principal característica dessa tecnologia, processo que resulta nos queijos.

Os produtores que desejam iniciar uma fabricação de queijos a partir do leite tirado de seu próprio rebanho deve ter em mente que para se obter um produto de excelência e bem aceito pelo mercado é preciso que o leite seja de qualidade, e para isso os animais devem ser bem tratados e receber boa alimentação.

Sendo o leite a matéria-prima dessa produção, os produtores devem se especializar com as técnicas corretas de retirada, higienização e armazenamento desse leite. Após a retirada do leite, ele deve passar pelo processo de coagulação, que dura cerca de uma hora. Nesse sentido, os produtores também devem receber um treinamento para saber o ponto exato da coagulação, bem como da quebra da mesma. Daremos algumas instruções a respeito.

Os passos seguintes são a dessoragem, que é o colhimento do soro que se precipita; em seguida temos a enformagem, processo em que a massa é a retirada do tambor com um balde e colocada em uma bacia com pequenos furos para que haja o escorrimento do soro; depois passa-se para a prensagem manual, que nada mais é do que prensar a massa com as próprias mãos para a retirada do excesso de soro e também para a moldagem.

Depois de finalizados esses processos, passa-se às viradas. Na primeira, os queijos devem ser virados com cuidado, de forma frouxa dentro das formas para que não se quebrem. Na face lisa deve ser adicionado sal grosso marinho, depois disso eles devem permanecer em repouso por cerca de 5 horas.

Depois desse descanso, acontece a segunda virada e a segunda salga. Nessa fase, os queijos devem ser trocados, são retirados das formas de plástico em que estavam e são colocados em formas de PVC, vazadas dos dois lados. O lado que não recebeu salga deve receber neste momento. Depois disso, eles voltam ao repouso, só que agora até o dia seguinte.

No dia seguinte, faz-se o colhimento do “pingo”, que é um soro aquoso que escorre do queijo durante o repouso, e esta solução deverá ser usada no novo processo de coagulação. Os queijos devem ser transferidos da banca queijaria onde se encontram para outra mesa, onde deverão ficar mais um dia em repouso.

No terceiro dia, os queijos devem ser retirados das formas de PVC, lavados e receber um acabamento, que pode ser feito com o auxilio de ralos de latas com orifícios feitos com pregos, chamados de grosa. Depois de ralados, eles devem ser colocados em prateleiras para a cura, em um período que pode ser de cinco a sete dias.

Vale lembrar aos fabricadores de queijo que a higiene é de extrema importância para a agregação de valor ao produto. Portanto, a limpeza dos currais, do local de ordenha das vacas, do quarto de queijo, das mesas, das formas e dos utensílios deve ser feita de forma eficiente, em períodos de intervalos da produção ou mesmo no final do processo de produção dos queijos.

Para obter mais informações a respeito da produção de queijo, consulte o curso Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas. O curso conta com a coordenação do professor Juliano Gomide Souza. Ele orienta a respeito da instalação da queijaria, equipamentos necessários, como obter leite de qualidade, higienização adequada, entre outros.

Por: Beatriz Lázia