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Como produzir Queijo Canastra: coagulação, corte, retirada do soro, enformagem, salga e cura

Uma característica que diferencia o processo de produção do Queijo Canastra dos demais é a utilização de um tecido, no momento de prensagem da massa, fazendo com que sua massa fique mais seca, muito apreciada para a produção de pão de queijo

Como produzir Queijo Canastra: coagulação, corte, retirada do soro, enformagem, salga e cura

 

Um dos queijos mais famosos da região de São Roque de Minas é conhecido como Canastra. A produção deste queijo guarda segredos únicos para que fique com a textura e o sabor do verdadeiro Queijo Canastra. Leite cru, pingo e pressão das mãos são fatores fundamentais para se obter um queijo de qualidade excepcional. Ao final das etapas de produção, o queijo adquire uma massa mais seca, muito apreciada para a produção de pão de queijo.

Etapas de produção do Queijo Canastra

Leite

Após a ordenha, o leite é imediatamente encaminhado para a queijaria, que deve ser próxima ao curral. Ao ser colocado no tanque de fabricação, ele é filtrado em dessoradores de náilon. Este é colocado na saída do cano que dá acesso do exterior da queijaria para o tanque. O leite deve chegar à queijaria em, no máximo, 40 min, para que mantenha a temperatura e diminuam os riscos de contaminação.

Coagulação

Quando se utiliza o coalho líquido, ele pode ser colocado, diretamente no tanque de fabricação, ou em conjunto com o pingo. Já o coalho em pó deve ser diluído em água potável ou leite antes de ser adicionado.

Adição da cultura

Pela tradição de produção do Queijo Canastra, é utilizado o pingo extraído da produção do queijo do dia anterior. Devem ser adicionados 0,5% de pingo em leite, ou seja, cerca de meio litro de pingo para cada 100 L de leite. Como para o Queijo do Serro, para a fabricação da primeira massa de queijo, ou quando o produtor perde o pingo, o queijo pode ser fabricado acrescentando cerca de 150 g de raspa de um queijo que apresente ótima qualidade.

Repouso

O leite com o coalho e o pingo, que é o fermento utilizado nesse queijo, deve permanecer em repouso, por cerca de 2 horas, para que ocorra a reação de seus microrganismos que irão coalhar a mistura.

Corte da massa

Uma técnica bastante utilizada pelos produtores do Canastra, para verificar se a massa está no ponto de corte, é quebrando-a com a mão. Ela deve estar firme e o soro brotar límpido e rapidamente. Quando a massa está no ponto ela é batida com auxílio de uma pá. Esta operação deve ser feita, lentamente, para evitar a formação de grãos muito pequenos, o que diminui o rendimento do queijo.

Repouso

Com o objetivo de aumentar a resistência dos grãos, deve-se mantê-los, em repouso, por um período de cerca de 15 min. Isso é fundamental para que os grãos formem uma película mais firme e resistente, evitando que a massa se quebre em demasia.

Retirada do soro

Retire o excesso do soro com o auxílio de um balde de aço inoxidável ou de plástico. É comum, nessa operação, a retirada de muitos grãos junto ao soro. Por isso, para aumentar o rendimento, é indicado verter o soro, sobre um dessorador, retirando os grãos retidos na tela.

Para se proceder à enformagem, a coalhada é colocada na forma e pressionada.

Para se proceder à enformagem, a coalhada é colocada na forma e pressionada, até eliminar todo o soro. Por fim, surge o queijo em sua forma compacta.

Enformagem

Primeiramente, coloque cerca de 2 litros de coalhada, em um dessorador de náilon, em cima de um escorredor. Confine-a, torcendo a parte superior do dessorador. À medida que o soro é eliminado, torça um pouco mais a parte superior, pressionando o conteúdo. Depois de retirado o excesso de soro, a coalhada, ainda confinada no dessorador, é colocada na forma e constantemente pressionada, até eliminar todo o soro.

Lavagem

De forma geral, duas a três lavagens, de cada lado da forma, são suficientes para a retirada do excesso de soro. Após a lavagem, os queijos devem ser deixados para escorrer por alguns instantes.

Salga

O sal grosso é mantido na superfície do queijo por um período de, aproximadamente, 6 horas, quando o excesso de sal deve ser retirado. Em seguida, o queijo deve ser virado e, nova camada de sal espalhada sobre a outra superfície. Desse outro lado, o sal é mantido por mais 12 h. Como sobraram resíduos de sal do outro lado, a salga agora ocorre dos dois lados.

Retirada do sal

Passadas as 12 horas de salga, o restante do sal pode ser retirado e os queijos, mantidos na forma por mais 6 h, quando eles são desenformados e lavados em água até completa retirada do sal aderido em sua superfície.

Cura

Depois de lavados, os queijos são encaminhados para cura, que deve ser realizada em bancadas de madeira ou em fibra de vidro. Estes devem ser arrumados de forma a permanecer um espaço de cerca de 4,0 cm entre eles.

Acabamento

Assim que termina o processo de cura, um ralador deve ser passado em todos os lados do queijo. A parte ralada produz uma massa fina, utilizada para o acabamento. Para isso, deve ser misturada uma parte desta massa com um pouco de água tratada, para formar uma massinha consistente, que tampará os buracos formados durante o processo. Por fim, o Canastra deve retornar à bancada de cura.

Por Andréa Oliveira.

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Entre os cursos, temos:

Curso CPT Produção de Queijo Artesanal do Serro e Canastra

Curso CPT Produção de Queijos Minas Frescal, Mussarela, Gouda

Curso CPT Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone

Curso CPT Produção de Queijo Reino, Cottage, Coalho e Ricota

Curso CPT Produção de Queijos de Leite de Cabra

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Comentários

José Antônio Furtado da Silva

22 de nov. de 2021

Pretendo fazer um curso do queijo canastra.

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de jan. de 2022

Olá, José! Tudo bem? 

Agradeço pela visita em nosso site! :) 

Como é bom saber que existem pessoas que desejam aprimorar seus conhecimentos!  

Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com mais informações sobre o curso. 

Abraço! 

Lorena 

Geraldo Pinho Andrade

13 de nov. de 2021

Gostei muito bom precisamos cada vez mais de informação é cultura.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de jan. de 2022

Olá, Gerlado!

Exatamente! 

Ficamos felizes por ter gostado da nossa matéria! 

Abraço! 

Lorena Tolomelli 

José aroldo Ugolini

19 de out. de 2021

Tenho interesse sobre oscirso de queijaria

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de dez. de 2021

Olá, José! Como vai? 

Agradecemos sua visita em nosso site! 

Como é bom saber que existem pessoas que desejam aprimorar seus conhecimentos! 

Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com mais informações sobre o curso de Produção de Queijo Canastra. 

Atenciosamente, 

Lorena Tolomelli. 

Célia da mata

13 de jun. de 2021

Gostaria de saber datas para os cursos .Tem cursos em Belo Horizonte ?

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de jun. de 2021

Olá, Célia 

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT trabalha com a produção e comercialização de cursos de capacitação a distância onde ao adquiri-los o aluno aprimora seus conhecimentos e enriquece sua grade curricular.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

SONI MARI DA CRUZ BONBEM

2 de jun. de 2021

Gostei muito das informações sobre a fabricação do queijo canastra, já fiz alguns queijos com leite pasteurizado de saquinho e foi uma experiência incrível, agora gostaria de fazer o queijo tipo canastra.

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de jun. de 2021

Olá, Soni

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT disponibiliza cursos que irão auxiliar você.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

Jovercino Batista da silva

26 de mai. de 2021

Por favor qual o preço do curso qual programação de aprendizado?

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de jun. de 2021

Olá, Jovercino

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Ficamos felizes em saber do seu interesse em nosso curso. Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

Adorei amei

1 de dez. de 2020

Adorei muito obrigado Deus te abençoe bom dia

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de ago. de 2021

Olá, Como vai?  

Fiquei feliz em saber que você gostou da nossa matéria. Não deixe de nos visitar, aqui você encontrará, em nossa sessão de artigos e dicas, muitos outros assuntos interessantes que poderão ajudar você sempre! :)           

Lucinda Marques da Silva

20 de nov. de 2020

Quero receber a receita, a quantidade, o passo a passo certinho. Vou iniciar a produção, pois até agora só faço queijo minas comum e, me interessei pelo canastra.

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de out. de 2021

Olá, Lucinda! Como vai?   

Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos! 

Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada. 

Forte abraço!

Marcela Teixeira.

Amanda Felipe

10 de out. de 2019

Olá Faço queijos fresco em minha propriedade e ha um tempo, surgiu a vontade de fazer queijo colonial, porém eu não entendi qual é o momento que deverei retirar o "pingo". Desde já, grata pela atenção

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de out. de 2019

Olá Amanda Felipe,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O pingo trata-se do soro fermentado, que será utilizado na próxima produção do queijo. Sendo assim, você deverá coletar o soro da dessora do queijo e colocá-lo para incubar, o que resultará no pingo para ser utilizado no próximo dia.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso que irá ensiná-la a produzir o delicioso queijo do tipo canastra, além das etapas para o preparo do pingo.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Marcela Marchi Fischer

26 de set. de 2019

Bom dia, esse pingo usado ele pode ser de outro tipo de queijo? Como meia cura ou colonial?

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de out. de 2019

Olá MarcelaMarchi Fischer,

Agradecemos sua viista e comentário em nosso site.

Utilizando outro tipo de pingo na primeira remessa de queijos, você terá um resultado bem semelhante. A partir do segundo lote de produção, você deverá utilizar o pingo da produção anterior, o que possibilitará produzir queijos do "tipo" canastra.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

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