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Como produzir Queijo Canastra: coagulação, corte, retirada do soro, enformagem, salga e cura

Uma característica que diferencia o processo de produção do Queijo Canastra dos demais é a utilização de um tecido, no momento de prensagem da massa, fazendo com que sua massa fique mais seca, muito apreciada para a produção de pão de queijo

Como produzir Queijo Canastra: coagulação, corte, retirada do soro, enformagem, salga e cura

 

Um dos queijos mais famosos da região de São Roque de Minas é conhecido como Canastra. A produção deste queijo guarda segredos únicos para que fique com a textura e o sabor do verdadeiro Queijo Canastra. Leite cru, pingo e pressão das mãos são fatores fundamentais para se obter um queijo de qualidade excepcional. Ao final das etapas de produção, o queijo adquire uma massa mais seca, muito apreciada para a produção de pão de queijo.

Etapas de produção do Queijo Canastra

Leite

Após a ordenha, o leite é imediatamente encaminhado para a queijaria, que deve ser próxima ao curral. Ao ser colocado no tanque de fabricação, ele é filtrado em dessoradores de náilon. Este é colocado na saída do cano que dá acesso do exterior da queijaria para o tanque. O leite deve chegar à queijaria em, no máximo, 40 min, para que mantenha a temperatura e diminuam os riscos de contaminação.

Coagulação

Quando se utiliza o coalho líquido, ele pode ser colocado, diretamente no tanque de fabricação, ou em conjunto com o pingo. Já o coalho em pó deve ser diluído em água potável ou leite antes de ser adicionado.

Adição da cultura

Pela tradição de produção do Queijo Canastra, é utilizado o pingo extraído da produção do queijo do dia anterior. Devem ser adicionados 0,5% de pingo em leite, ou seja, cerca de meio litro de pingo para cada 100 L de leite. Como para o Queijo do Serro, para a fabricação da primeira massa de queijo, ou quando o produtor perde o pingo, o queijo pode ser fabricado acrescentando cerca de 150 g de raspa de um queijo que apresente ótima qualidade.

Repouso

O leite com o coalho e o pingo, que é o fermento utilizado nesse queijo, deve permanecer em repouso, por cerca de 2 horas, para que ocorra a reação de seus microrganismos que irão coalhar a mistura.

Corte da massa

Uma técnica bastante utilizada pelos produtores do Canastra, para verificar se a massa está no ponto de corte, é quebrando-a com a mão. Ela deve estar firme e o soro brotar límpido e rapidamente. Quando a massa está no ponto ela é batida com auxílio de uma pá. Esta operação deve ser feita, lentamente, para evitar a formação de grãos muito pequenos, o que diminui o rendimento do queijo.

Repouso

Com o objetivo de aumentar a resistência dos grãos, deve-se mantê-los, em repouso, por um período de cerca de 15 min. Isso é fundamental para que os grãos formem uma película mais firme e resistente, evitando que a massa se quebre em demasia.

Retirada do soro

Retire o excesso do soro com o auxílio de um balde de aço inoxidável ou de plástico. É comum, nessa operação, a retirada de muitos grãos junto ao soro. Por isso, para aumentar o rendimento, é indicado verter o soro, sobre um dessorador, retirando os grãos retidos na tela.

Para se proceder à enformagem, a coalhada é colocada na forma e pressionada.

Para se proceder à enformagem, a coalhada é colocada na forma e pressionada, até eliminar todo o soro. Por fim, surge o queijo em sua forma compacta.

Enformagem

Primeiramente, coloque cerca de 2 litros de coalhada, em um dessorador de náilon, em cima de um escorredor. Confine-a, torcendo a parte superior do dessorador. À medida que o soro é eliminado, torça um pouco mais a parte superior, pressionando o conteúdo. Depois de retirado o excesso de soro, a coalhada, ainda confinada no dessorador, é colocada na forma e constantemente pressionada, até eliminar todo o soro.

Lavagem

De forma geral, duas a três lavagens, de cada lado da forma, são suficientes para a retirada do excesso de soro. Após a lavagem, os queijos devem ser deixados para escorrer por alguns instantes.

Salga

O sal grosso é mantido na superfície do queijo por um período de, aproximadamente, 6 horas, quando o excesso de sal deve ser retirado. Em seguida, o queijo deve ser virado e, nova camada de sal espalhada sobre a outra superfície. Desse outro lado, o sal é mantido por mais 12 h. Como sobraram resíduos de sal do outro lado, a salga agora ocorre dos dois lados.

Retirada do sal

Passadas as 12 horas de salga, o restante do sal pode ser retirado e os queijos, mantidos na forma por mais 6 h, quando eles são desenformados e lavados em água até completa retirada do sal aderido em sua superfície.

Cura

Depois de lavados, os queijos são encaminhados para cura, que deve ser realizada em bancadas de madeira ou em fibra de vidro. Estes devem ser arrumados de forma a permanecer um espaço de cerca de 4,0 cm entre eles.

Acabamento

Assim que termina o processo de cura, um ralador deve ser passado em todos os lados do queijo. A parte ralada produz uma massa fina, utilizada para o acabamento. Para isso, deve ser misturada uma parte desta massa com um pouco de água tratada, para formar uma massinha consistente, que tampará os buracos formados durante o processo. Por fim, o Canastra deve retornar à bancada de cura.

Por Andréa Oliveira.

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Entre os cursos, temos:

Curso CPT Produção de Queijo Artesanal do Serro e Canastra

Curso CPT Produção de Queijos Minas Frescal, Mussarela, Gouda

Curso CPT Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone

Curso CPT Produção de Queijo Reino, Cottage, Coalho e Ricota

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Comentários

Amanda Felipe

10 de out de 2019

Olá Faço queijos fresco em minha propriedade e ha um tempo, surgiu a vontade de fazer queijo colonial, porém eu não entendi qual é o momento que deverei retirar o "pingo". Desde já, grata pela atenção

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de out de 2019

Olá Amanda Felipe,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O pingo trata-se do soro fermentado, que será utilizado na próxima produção do queijo. Sendo assim, você deverá coletar o soro da dessora do queijo e colocá-lo para incubar, o que resultará no pingo para ser utilizado no próximo dia.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso que irá ensiná-la a produzir o delicioso queijo do tipo canastra, além das etapas para o preparo do pingo.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Marcela Marchi Fischer

26 de set de 2019

Bom dia, esse pingo usado ele pode ser de outro tipo de queijo? Como meia cura ou colonial?

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de out de 2019

Olá MarcelaMarchi Fischer,

Agradecemos sua viista e comentário em nosso site.

Utilizando outro tipo de pingo na primeira remessa de queijos, você terá um resultado bem semelhante. A partir do segundo lote de produção, você deverá utilizar o pingo da produção anterior, o que possibilitará produzir queijos do "tipo" canastra.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Monike Scudino Baptista

19 de set de 2019

Bom dia. Eu comprei um queijo canastra e coloquei para curar. Ocorre que o queijo após um tempo curando, ficou extremamente salgado. Parece que apurou o sabor do sal. Tem algo que possa fazer para salvar o queijo? Como posso fazer para ele diminuir essa concentração de sal e depois voltar a ser curado. Obrigada

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de set de 2019

Olá Monique Scudino Baptista,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

No processo de cura, o queijo perde a úmidade, por isso o sabor do sal fica mais acentuado. Para reduzir essa concentração, será necessário deixar o queijo imerso em água por um tempo, para que ele perca parte desse sal. Depois, é só colocá-lo para curar novamente.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Jairo de Oliveira Ruela

1 de abr de 2019

Excelente a orientação. Clara, objetiva, completa!

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de abr de 2019

Olá Jairo,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Leonildo Carnevalli

29 de out de 2018

Eu gostaria de saber se eu mesmo devo produzir o "pingo" em casa ou se há para vender em sites. Obrigado.

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de out de 2018

Olá Leonildo,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Você mesmo pode produzir.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Gláucio Silveira

23 de out de 2018

Gostei muito das orientações, mas gostaria de saber como posso utilizar 150g de casca de um bom queijo bom se eu não tiver ainda o pingo , para fazer a massa do meu queijo?

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de out de 2018

Olá Gláucio,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Se ainda n tiver o pingo para a produção você pode utilizar a raspa da casca de um outro queijo. Já que ainda n vai ter produzido nenhum.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Valdeci da Silva Galdino

3 de out de 2018

Já fiz 2 curso de queijo 1 pela Emater e outropela competitiva de queijo artesanal de Minas mas na última queijaria que trabalhei não consegui tirar a renda do meio do queijo que são aqueles buracos muitos me disse que devido o clima da região oque vcs acham?

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de out de 2018

Olá Valdeci,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Neste link, você poderá ler uma máteria sobre esse assunto.

Atenciosamente,

Mariana Caliman

Bruno Bernardes Lorenzatto

18 de ago de 2018

Gostaria de saber qual madeira devo usar na cura do queijo. Existe alguma madeira melhor ou específica para bons resultados? Obrigado.

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de ago de 2018

Olá Bruno,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. O tipo de madeira a ser utilizada também é importante e deve ser considerado, pois há tipos de madeira que vão transferir sabor desagradável ao queijo. Você pode perguntar a um consultor ou algum produtor da sua região qual a melhor madeira.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

MATEUS MARTINS GALDINO

10 de jun de 2018

Boa noite, meu leite veio de outra cidade innatura, descontrolou um pouco mas voltei ao congelador, fervendo a 65 graus eu elimino os riscos, e eu pretendo colocar pra curar para isso eu preciso do fermento e coalho ou só o coalho é o bastante?

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jun de 2018

Boa Tarde Mateus,

Só o coalho já o bastante para a produção do queijo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Maurinda Ferreira

13 de mai de 2018

Adoro fazer queijos gostaria muito de aprender fazer um queijo de boa qualidade. se tudo der certo vou fazer o vender

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de mai de 2018

Olá Maurinda,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Cursos a Distância na área de Laticínios.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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