Como fazer requeijão em barra: da pasteurização à enformagem

O requeijão em barra é um tipo de queijo fundido. É obtido a partir da fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada. Tal massa é proveniente da coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com acréscimo de creme de leite e/ou manteiga, e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. A indústria brasileira adotou, recentemente, o processo de acidificação direta combinado com precipitação pelo calor.


Este é fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura lática (fermentação lenta natural). A massa para sua fabricação pode ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e por coagulação enzimática (coalho). Trata-se de um produto obtido por fusão, normalmente acompanhada pela adição de sais fundentes e destinado ao consumo imediato.


Obtenção da massa fresca

De modo geral, na fabricação do requeijão em barra, a obtenção da massa pode ser feita, basicamente, de três formas: acidificação por fermentação da massa; acidificação direta com o uso de ácido lático do leite aquecido; e coagulação enzimática (pouco utilizada). O melhor método é o da fermentação da massa, com a adição de fermentos láticos, ou com a fermentação natural.


Padronização

O leite deve ser desnatado, para obtenção do creme necessário para a produção do requeijão em barra. Além desse fato, o uso do leite desnatado é indicado, porque a gordura tende a se separar durante o repouso necessário à coagulação, sendo perdida no soro durante a etapa de dessoragem.


Pasteurização

O leite para a fabricação do requeijão em barra deve ser pasteurizado. A pasteurização do leite pode ser feita tanto pela pasteurização rápida quanto pela lenta. A pasteurização rápida, utilizando-se o pasteurizador de placas, à temperatura de 72 a 75 ºC por um período de 15 a 20 segundos, é mais utilizada hoje em grande parte dos laticínios brasileiros. A pasteurização garante maior controle e qualidade do produto.


Coagulação

A coagulação pode ser feita de diversos métodos, sendo os mais utilizados a fermentação lática, a acidificação direta com uso de ácido lático e a precipitação enzimática, esta última menos utilizada. O método de fermentação lática, com a fermentação natural, sem a adição de fermento lático, é o mais utilizado pelos pequenos produtores. Nele, pelo menos um terço do leite (podendo utilizar até todo o leite) a ser utilizado para a produção é pasteurizado, e resfriado para a temperatura de 40 ºC.

Em seguida, a mistura é mantida em repouso por um período de 12 horas para que acidifique e possa ser utilizada para a fabricação da massa do requeijão. No dia seguinte, este leite está ácido e coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.


Aquecimento e dessoragem

O objetivo desse aquecimento é favorecer a saída do soro. O leite coagulado é transferido para o tacho a vapor, com o restante do leite, sob agitação. Ambos são aquecidos sob constante agitação até que alcancem a temperatura de 47 °C. Se o aquecimento for realizado em temperatura elevada, isto é, superior a 50 °C, em qualquer das etapas anteriores, a massa irá enrijecer, além de formar grânulos indesejáveis no produto final.


Em alguns casos, a acidez do leite não é suficiente para que ocorra a precipitação. Nesses casos, é necessária a adição de ácido lático diluído a 10%. Para adicionar o acido lático, inicie uma agitação vigorosa e adicione o ácido. Ele deve ser adicionado lentamente para que a acidez não se eleve muito em determinadas partes da massa. Após a precipitação, continue a agitar vigorosamente por mais uns 3 a 4 min para completa expulsão do soro.


Prensagem da massa

A massa deve passar pelo dessorador, e este pressionado para a eliminação do excesso de água.


Aquecimento e adição de sal de cozinha

Após a prensagem, a massa deve ser colocada no tacho aberto e o vapor acionado, sob constante agitação. Com a massa aquecida, adicione o sal de cozinha aos poucos. Com o processo de agitação, a massa começa a derreter, ficando mais compacta, esticando no fundo do tacho.


Adição de creme

Quando a massa começa a derreter, é necessário iniciar a adição do creme lentamente e sob constante agitação. Com essa adição, a textura da massa se modifica, perdendo o aspecto de borracha. Continue esse procedimento até acrescentar todo o creme.


Adição de sal fundente

Logo em seguida à adição do creme, quando a massa modificar a sua textura, inicie a adição do sal fundente. Após a sua adição, deve-se manter o processo de agitação e aquecimento da massa. A textura do produto começa a se modificar novamente, ficando com o aspecto de um creme macio e bastante homogêneo. Isso acontece porque o sal fundente tem a função de derreter e manter unidos, homogeneamente, todos os ingredientes do requeijão.


Determinação do ponto da massa

O processo de aquecimento e agitação continua até que a massa atinja o ponto do requeijão em barra, normalmente, quando a temperatura atinge cerca de 85 °C. Este ponto pode ser verificado de diversas formas, sendo a mais fácil, com auxílio de uma faca, esfregando-se uma porção da massa sobre a lateral da forma. Quando essa amostra não grudar e permitir a confecção de um pequeno cilindro, ela está no ponto e o processo de aquecimento deve ser interrompido.


Enformagem

Com a massa no ponto, ela deve ser enformada, ainda quente, para aproveitar a fluidez e eliminar algum contaminante que possa existir na forma.

Para o requeijão em barra, o resfriamento não precisa ser rápido, pois a lentidão permite que o produto fique com maior firmeza e torne-se mais homogêneo.

Resfriamento

Para o requeijão em barra, o resfriamento não precisa ser rápido. O resfriamento mais lento permite que o produto fique com maior firmeza e mais homogêneo. Para o resfriamento, o requeijão enformado é mantido em câmaras frias à temperatura de 5 a 0 °C.


Embalagem

O fechamento da embalagem deve ser hermético, a fim de evitar a entrada de ar, que facilita a oxidação do produto e o desenvolvimento microbiológico.


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Por Andréa Oliveira.