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Como fazer requeijão em barra: da pasteurização à enformagem

O requeijão em barra é feito a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura lática (fermentação lenta natural)

Como fazer requeijão em barra: da pasteurização à enformagem

 

O requeijão em barra é um tipo de queijo fundido. É obtido a partir da fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada. Tal massa é proveniente da coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com acréscimo de creme de leite e/ou manteiga, e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. A indústria brasileira adotou, recentemente, o processo de acidificação direta combinado com precipitação pelo calor.

Este é fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura lática (fermentação lenta natural). A massa para sua fabricação pode ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e por coagulação enzimática (coalho). Trata-se de um produto obtido por fusão, normalmente acompanhada pela adição de sais fundentes e destinado ao consumo imediato.

Obtenção da massa fresca

De modo geral, na fabricação do requeijão em barra, a obtenção da massa pode ser feita, basicamente, de três formas: acidificação por fermentação da massa; acidificação direta com o uso de ácido lático do leite aquecido; e coagulação enzimática (pouco utilizada). O melhor método é o da fermentação da massa, com a adição de fermentos láticos, ou com a fermentação natural.

Padronização

O leite deve ser desnatado, para obtenção do creme necessário para a produção do requeijão em barra. Além desse fato, o uso do leite desnatado é indicado, porque a gordura tende a se separar durante o repouso necessário à coagulação, sendo perdida no soro durante a etapa de dessoragem.

Pasteurização

O leite para a fabricação do requeijão em barra deve ser pasteurizado. A pasteurização do leite pode ser feita tanto pela pasteurização rápida quanto pela lenta. A pasteurização rápida, utilizando-se o pasteurizador de placas, à temperatura de 72 a 75 ºC por um período de 15 a 20 segundos, é mais utilizada hoje em grande parte dos laticínios brasileiros. A pasteurização garante maior controle e qualidade do produto.

Coagulação

A coagulação pode ser feita de diversos métodos, sendo os mais utilizados a fermentação lática, a acidificação direta com uso de ácido lático e a precipitação enzimática, esta última menos utilizada. O método de fermentação lática, com a fermentação natural, sem a adição de fermento lático, é o mais utilizado pelos pequenos produtores. Nele, pelo menos um terço do leite (podendo utilizar até todo o leite) a ser utilizado para a produção é pasteurizado, e resfriado para a temperatura de 40 ºC.

Em seguida, a mistura é mantida em repouso por um período de 12 horas para que acidifique e possa ser utilizada para a fabricação da massa do requeijão. No dia seguinte, este leite está ácido e coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.

Aquecimento e dessoragem
 
O objetivo desse aquecimento é favorecer a saída do soro. O leite coagulado é transferido para o tacho a vapor, com o restante do leite, sob agitação. Ambos são aquecidos sob constante agitação até que alcancem a temperatura de 47 °C. Se o aquecimento for realizado em temperatura elevada, isto é, superior a 50 °C, em qualquer das etapas anteriores, a massa irá enrijecer, além de formar grânulos indesejáveis no produto final.

Em alguns casos, a acidez do leite não é suficiente para que ocorra a precipitação. Nesses casos, é necessária a adição de ácido lático diluído a 10%. Para adicionar o acido lático, inicie uma agitação vigorosa e adicione o ácido. Ele deve ser adicionado lentamente para que a acidez não se eleve muito em determinadas partes da massa. Após a precipitação, continue a agitar vigorosamente por mais uns 3 a 4 min para completa expulsão do soro.

Prensagem da massa

A massa deve passar pelo dessorador, e este pressionado para a eliminação do excesso de água.

Aquecimento e adição de sal de cozinha

Após a prensagem, a massa deve ser colocada no tacho aberto e o vapor acionado, sob constante agitação. Com a massa aquecida, adicione o sal de cozinha aos poucos. Com o processo de agitação, a massa começa a derreter, ficando mais compacta, esticando no fundo do tacho.

Adição de creme

Quando a massa começa a derreter, é necessário iniciar a adição do creme lentamente e sob constante agitação. Com essa adição, a textura da massa se modifica, perdendo o aspecto de borracha. Continue esse procedimento até acrescentar todo o creme.

Adição de sal fundente

Logo em seguida à adição do creme, quando a massa modificar a sua textura, inicie a adição do sal fundente. Após a sua adição, deve-se manter o processo de agitação e aquecimento da massa. A textura do produto começa a se modificar novamente, ficando com o aspecto de um creme macio e bastante homogêneo. Isso acontece porque o sal fundente tem a função de derreter e manter unidos, homogeneamente, todos os ingredientes do requeijão.

Determinação do ponto da massa

O processo de aquecimento e agitação continua até que a massa atinja o ponto do requeijão em barra, normalmente, quando a temperatura atinge cerca de 85 °C. Este ponto pode ser verificado de diversas formas, sendo a mais fácil, com auxílio de uma faca, esfregando-se uma porção da massa sobre a lateral da forma. Quando essa amostra não grudar e permitir a confecção de um pequeno cilindro, ela está no ponto e o processo de aquecimento deve ser interrompido.

Enformagem

Com a massa no ponto, ela deve ser enformada, ainda quente, para aproveitar a fluidez e eliminar algum contaminante que possa existir na forma.

O resfriamento mais lento permite que o produto fique com maior firmeza e mais homogêneo.

Para o requeijão em barra, o resfriamento não precisa ser rápido, pois a lentidão permite que o produto fique com maior firmeza e torne-se mais homogêneo.

Resfriamento

Para o requeijão em barra, o resfriamento não precisa ser rápido. O resfriamento mais lento permite que o produto fique com maior firmeza e mais homogêneo. Para o resfriamento, o requeijão enformado é mantido em câmaras frias à temperatura de 5 a 0 °C.

Embalagem

O fechamento da embalagem deve ser hermético, a fim de evitar a entrada de ar, que facilita a oxidação do produto e o desenvolvimento microbiológico.

Por Andréa Oliveira.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Laticínios, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas.

Entre eles, destacam-se:

Curso CPT Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra

Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso

Curso CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade

Curso CPT Produção de Queijo Reino, Cottage, Coalho e Ricota

Curso CPT Produção de Queijos Minas Frescal, Mussarela, Gouda

Curso CPT Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone

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Comentários

MARCELO ANTONIO DA SILVA

19 de nov. de 2021

Olá !qual a medida do sal fundente e qual sal fundente indicado para fazer creme cheddar?e qual curso indicado para fazer cheddar? obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de jan. de 2022

Oi, Marcelo! Tudo bem? 

Agradeço pela visita! :) 

Infelizmente não encontrei essas referências. Recomendo que você procure um especialista no assunto para sanar suas dúvidas. 

Abraço! 

Lorena 

Samela Vieira de Souza

22 de dez. de 2020

Faz 3 tentativas de requeijão de corte mas a massa não dá liga, o que pode estar acontecendo?

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de dez. de 2020

Olá, Samela 

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Sal fundente é utilizado para fundir massa e obter requeijão em barra. Importante na produção do Requeijão Culinário.

O CPT possuí o Curso a Distância Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra, que pode lhe auxiliar bastante, para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Erika Lopes

americo cabral

6 de dez. de 2020

Eu faço queijo caseiro ,e gostaria de receber assuntos técnico sobre esse tema Obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de ago. de 2021

Olá, Américo! Como vai?             

Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!

Fico feliz com sua visita. Cadastrei seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Forte abraço!

Marcela Teixeira.

Marcos M Castro

17 de out. de 2019

Tenho um pequeno laticínio a onde já produzo queijo minas frescal, ricota, minas padrão (curado). Gostaria de incrementar mais um produto na linha de fabricação. Mas não sei como fabricar o requeijão em barra, quero um produto de qualidade se vcs puderem me ajudar agradeço desde já. Obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

18 de out. de 2019

Olá, Marcos

Tudo bem!

Na área em questão o CPT disponibiliza o curso Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra. Este curso ensina passo a passo, os segredos de como produzir manteiga, coalhada e requeijão em barra com qualidade e custos reduzidos.

Acesse o link https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/producao-de-manteiga-coalhada-e-requeijao-em-barra e confira os assuntos abordados no curso.

Desejamos que este material o ajude em esta nova etapa de sua vida profissional.

Atenciosamente,

Erika Lopes

Ana laura

11 de jun. de 2018

Olá, parabéns pela materia e curso. Mas surgiu uma duvida em relação a pasteurização do leite para a fabricação do requeijão em barra, ela é obrigatorio ou opcional? Estou montando um laticinio para fabricação de requeijãoe manteiga e tenho interesse no curso. Aguardo retorno, Obrigada!

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jun. de 2018

Boa tarde Ana Laura,

Para saber se pasteurização do leite na sua cidade é obrigatória, você tem que consultar  a vigilância sanitária da sua região.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Charlene

11 de abr. de 2017

Gostaria de aprender fazer o requeijão em barra.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de abr. de 2017

Olá Charlene,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. O CPT possiu o Curso a Distância Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra, que pode lhe auxiliar bastante, para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Jairo rocha

1 de mar. de 2017

Quero aprender a fazer requeijão corte, e queijo caseiro!

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de mar. de 2017

Olá Jairo,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

carlos alberto da silva fernandes

29 de jul. de 2016

Quero aprender a fazer queijo caseiro e o requeijão corte.

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de ago. de 2016

Olá Carlos Alberto,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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