Como fazer manteiga: pasteurização, maturação, batedura, malaxagem, lavagem e salga

A manteiga pode ser definida como o produto obtido pela aglomeração mecânica da matéria gorda do leite, acrescida ou não de cloreto de sódio (sal). É formada, batendo-se o creme, obtido previamente do desnatamento do leite. ''Dentre os componentes do leite, a matéria gorda é o principal elemento que entra na fabricação da manteiga. O creme (nata) é uma camada densa, opaca e de cor amarela. É formado naturalmente na superfície do leite deixado em repouso'', afirma a professora Célia Ferreira do Curso CPT de Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra. 

Este creme ou nata constitui-se em um aglomerado de glóbulos gordurosos, de 1,6 a 10 microns, e pequenas porcentagens de outros elementos do leite que os acompanham. A manteiga comum, de primeira qualidade, segundo exigência fiscal, deve apresentar no mínimo 80% de matéria gorda. Para se obter uma produção aproximada de uma fabricação normal, deve-se acrescentar 15% ao total de matéria gorda presente no total do leite ou do creme a ser utilizado.

Padronização do teor de gordura

Normalmente, durante a padronização, obtém-se o creme com teor de gordura acima de 40%. Este é muito elevado para a fabricação da manteiga, por isso ela deve ser padronizada para se reduzir o teor de gordura para 35 a 40%. A padronização do creme é feita pela adição de água filtrada e gelada, com a finalidade de reduzir o teor de gordura para essa faixa.

Pasteurização do creme

Uma vez realizada a padronização, o creme é submetido a 80 °C, durante 30 min e, em seguida, resfriado à temperatura de 18 °C. As finalidades desse tratamento térmico são:

— Destruição dos microrganismos patogênicos;
— Destruição dos microrganismos responsáveis pela decomposição do creme com a fermentação;
— Diminuição da acidez;
— Eliminação das substâncias voláteis;
— Melhoria da qualidade da manteiga;
— Aumento da conservação da manteiga.

Maturação da manteiga

Quanto à maturação, a manteiga pode ser fabricada de duas formas, com fermentação do creme ou sem a fermentação. Quando não é realizada a fermentação, inicia-se o processo de pasteurização e bateção, logo após padronização do leite e obtenção do creme. No entanto, é recomendável realizada a fermentação. A vantagem da sua realização é que a manteiga fica com sabor e aroma mais acentuado, além disso, o rendimento da manteiga, com o processo de fermentação, tende a ser melhor que o processo sem fermentação.

Podem ser adotados dois sistemas para se realizar a fermentação:

Com a adição de fermento lático específico para manteiga e pela fermentação natural. A opção que produz manteiga de melhor qualidade, mas relativamente pouco utilizada, principalmente em laticínios menores, é utilizar fermento específico para manteiga, que deve ser adicionado ao creme logo após ele ser resfriado no processo de pasteurização. Nesse caso, a manteiga é classificada como de primeira qualidade. Já na fermentação natural, a qualidade da manteiga não é tão boa, assim como o rendimento.

Batedura do creme

Após efetuada a maturação, a temperatura do creme deve ser ajustada para 10 a 12 °C e mantida durante todo o processo. O ajuste e a manutenção dessa temperatura são fundamentais para se obter manteiga de boa qualidade e rendimento. Ajustada a temperatura, o creme pode ser acondicionado na batedeira e iniciado o processo na rotação mais alta, a 45 RPM, durante cerca de 45 min.

Com o processo de bateção, ocorre incorporação de ar na massa e, consequentemente, aumento de seu volume. Por isso, deve ser adicionado creme na batedeira, somente até 50% de sua capacidade. Ou seja, se a batedeira é de 200 L de capacidade, devem ser adicionados somente 100 L de creme, no máximo. O ideal é que sejam colocados somente 40% de creme.

Malaxagem ou desleitagem

A malaxagem ou desleitagem visa retirar o leitelho (sobrenadante resultante da bateção da manteiga), após a batedura, para retirar o excesso de água. Outro fator importante desta etapa é que podemos verificar se o rendimento do processo de fabricação está bom a partir do leitelho. Para isso basta coletar uma amostra em um recipiente e levar para a análise do teor de gordura.

Se o teor de gordura médio perdido agora estiver na faixa de 0,5 a 0,7%, indica que o processo de fabricação está bom. Caso contrário, se o teor de gordura estiver acima desse valor, significa que está sendo perdida muita gordura e o rendimento está baixo. Nesse caso, deve ser feita uma análise de todas as fases da fabricação para descobrir onde está ocorrendo a falha.

Lavagem da manteiga

A lavagem da manteiga deve ser feita com água de boa qualidade. Essa etapa pode contribuir para a contaminação da manteiga, se não for utilizada uma água de qualidade industrial. A lavagem não deve contribuir para a incorporação de água à manteiga, o que é constatado pela presença visível de gotículas, ao se cortar a massa. A água de lavagem deve ser previamente resfriada em latões de aço inoxidável, à temperatura entre 7 e 12 °C, correspondendo a cerca de 2 a 3 °C a menos que o leitelho. Isso é fundamental para o rendimento e a boa qualidade da manteiga produzida.

Salga da manteiga

Deve-se acrescentar sal fino, de boa qualidade, em quantidade correspondente a 2% do peso da manteiga. Ele deve ser despejado uniformemente sobre a massa e a batedeira. Esta deve ser novamente ligada até que ocorra a homogeneização do creme com o sal. Essa bateção é importante para que os grãos de gordura se unam, formando uma massa completamente homogênea.

Embalagem da manteiga

A embalagem da manteiga deverá ser feita logo após a fabricação. A manteiga deve ser mantida em câmara fria antes de ser comercializada.

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Por Andréa Oliveira.