Como fazer doce de leite: principais características, classificação e preparo

O doce de leite, importante alimento produzido e comercializado, principalmente na Argentina e no Brasil, também encontrado em referências internacionais como Dulce de Leche (na Espanha), Cajeta (na América Central e no México) e Arequipe (na Colômbia e na Venezuela) é um produto obtido pela cocção do leite com a sacarose. Adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático.

O doce de leite pode ser definido como leite concentrado adicionado de açúcar. Apresenta elevado valor nutricional, por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação sensorial.

Classificação

De acordo com sua consistência, o doce de leite classifica-se em:

-Doce de leite cremoso ou em pasta;
-Doce de leite em tablete ou em barra.

Características

Segundo as normas da CNNPA, a fabricação do doce de leite deve empregar matérias-primas isentas de matéria terrosa, parasitas e estar em perfeito estado de conservação. Deve ser utilizado leite normal e fresco, em proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar.

É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. O amido poderá ser utilizado na dosagem máxima de 2%, como coadjuvante da tecnologia.

Aromatizantes naturais também poderão ser adicionados, bem como o bicarbonato de sódio, em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

→Aspecto: próprio.
→Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.
→Cheiro: próprio.
→Sabor: doce.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

→Acidez em mL de solução normal, máximo 5% v/p 20% p/p (dose de leite em tablete).
→Unidade, máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta).
→Glicídios não redutores, em amido, máximo 2,0% p/p.
→Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 60% p/p (excluída a lactose).
→Lipídios, mínimo 2,0% p/p.
→Protídios, mínimo 6,0% p/p.
→Resíduo mineral fixo, máximo 2,0% p/p.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
 
Doce de leite envasado, que recebeu tratamento térmico adequado:

Após 14 dias de incubação a 35 °C, este doce de leite não deve apresentar sinais de alterações das embalagens, como estufamentos, vazamentos, corrosões (internas), bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organolética do produto.

Os demais tipos de doce de leite devem obedecer ao seguinte padrão:

→Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1,0 g.
→Clostrídios Sulfito Redutores (a 44 °C): máximo 2 x 10/g.
→Staphyloccus aureus: ausência em 0,1 g.
→Salmonelas: ausência em 25 g.
→Bolores e leveduras: máximo 103/g.
→Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem toxi-infecções alimentares.

CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitas e larvas.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

→Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida, sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não superar 20%m/m.
→Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria, a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
→Sabor e odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

PREPARO:

Como fazer o doce de leite pelo método 1:

1. Colocar a quantidade de leite desejada em um tacho de cobre ou aço inoxidável, de parede dupla.
2. Aquecer até cerca de 70 °C.
3. Acrescentar o açúcar e deixar ferver, mexendo sempre, até atingir a concentração de 55 a 58% de sólidos, determinados pelo refratômetro, a 102/103,5 °C.
4. Abrir a torneira de água fria e deixar circular até que a massa atinja cerca de 60 °C.
5. Despejar a massa semilíquida nos potes.
6. Deixar esfriar.

Como fazer o doce de leite pelo método 2:

1. Colocar parte do leite em um tacho.
2. Adicionar todo o açúcar.
3. Cozinhar a mistura.
4. Após a fervura, concentrar a mistura e acrescentar mais uma parte do leite.
5. Concentrar a mistura novamente, adicionar outra parte até que todo o leite seja utilizado.
6. Concentrar a mistura até que alcance 58% de sólidos a 102/103,5 °C.
7. Repetir o procedimento descrito no Método 1.

A consistência do doce de leite dependerá, principalmente, da sua concentração e será obtida com temperaturas entre 102 e 110 °C, desta forma:

→Doce de Leite Pastoso: Temperatura de 102 °C.
→Doce de Leite em Tabletes: Temperatura de 104 – 105 °C.

Por Andréa Oliveira.

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