Boas práticas de fabricação para indústrias de alimentos

Pessoas que se inserem no ramo de fabricação de alimentos, necessariamente, devem conhecer as regras de higiene, a fim de conservarem, sem riscos ou danos à saúde de seus iguais, o bom estado de consumo das iguarias produzidas. “Regras estas que são comuns a todas as indústrias alimentícias, independente do tipo de alimento produzido”, afirma Prof.ª Dr.ª Cristiane Sampaio Fonseca, do Curso CPT Higienização nas Indústrias de Alimentos.

Mas, afinal, quais conceitos são importantes saber para, enfim, processar alimentos? Vamos lá:

1. Requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos)
2. Higiene pessoal e requisitos sanitários
3. Requisitos de higiene na elaboração
4. Emprego da água
5. Elaboração
6. Direção e supervisão
7. Segurança no processo de higienização
8. Cuidados com a embalagem
9. Armazenamento e transporte dos produtos acabados

1. Requisitos de higiene

Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios, deverão ser limpos, com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias exigirem. Deve-se, também, tomar precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos, quando as dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes.

2. Higiene pessoal e requisitos sanitários

A direção do estabelecimento deve oferecer treinamento adequado e contínuo aos colaboradores, em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde, antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Também, deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou epidemiológicas.

3. Requisitos de higiene na elaboração

O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou ingredientes que contenham parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas em níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais de classificação e, ou preparação ou elaboração. As matérias-primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles laboratoriais. Na elaboração, só deverão ser utilizadas matérias-primas ou ingredientes limpos e em boas condições. As matérias-primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra contaminação e reduza as perdas ao mínimo. É necessário se assegurar da adequada rotatividade dos estoques de matérias-primas e ingredientes.

4. Emprego e qualidade da água

Como princípio geral, na manipulação dos alimentos, só deverá ser utilizada água potável. Desde que autorizado pelo órgão competente, pode-se utilizar água não potável para a produção de vapor e outros fins análogos, não relacionados com os alimentos. A água recirculada pode ser novamente utilizada, desde que tratada e mantida em condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de tratamento deverá manter-se sob constante vigilância. Excepcionalmente, água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria-prima ou o produto acabado.

5. Elaboração

Todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão realizar-se o mais rápido possível, e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração ou proliferação de microrganismos patogênicos e causadores de putrefação. Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado para evitar toda possibilidade de contaminação do produto elaborado. Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam contra a contaminação, ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites da prática comercial para cada produto.

6. Direção e supervisão

O tipo de controle e da supervisão necessários dependerá do volume e das características da atividade e dos tipos de alimentos. Os diretores deverão ter conhecimentos suficientes sobre os princípios e práticas de higiene dos alimentos, para que possam julgar os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão eficazes.

7. Segurança no processo de higienização

A higienização pode ser uma operação potencialmente perigosa para os operadores e, ou outros colegas de trabalho. A água utilizada na limpeza/higienização, por exemplo, pode tornar os pavimentos escorregadios e proporcionar eventuais quedas de operadores; o equipamento que necessita de ser desmontado pode deixar expostas superfícies cortantes; os produtos de higienização podem ser irritantes e tóxicos, sendo potencialmente prejudiciais para a operação em si ou para o pessoal envolvido na limpeza/ higienização.

8. Cuidados com a embalagem

Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais destinados a essa finalidade, e em condições de sanidade e limpeza adequadas. O material deve ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condições previstas de armazenamento, não devendo transmitir ao produto substâncias indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão competente.

9. Armazenamento e transporte dos produtos acabados

As matérias-primas e os produtos acabados deverão ser armazenados e transportados em condições tais que impeçam a contaminação e, ou a proliferação de microrganismos. Eles devem ficar protegidos contra a sua alteração e danos aos recipientes ou embalagens. Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessário, e a temperatura, que deve ser mantida dentro dos níveis adequados para cada tipo de alimento. Os prazos de validade dos alimentos, especialmente grãos e farinhas, devem ser cuidadosamente observados. Caso seja constatada a presença de carunchos, todo o conteúdo deve ser eliminado para que estes não se proliferem, passando para os demais alimentos.

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Por Silvana Teixeira.