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Bebida láctea: aprenda fazer

Bebida láctea nada mais é que a mistura de iogurte e soro em proporções adequadas, adicionando-se ingredientes, tais como aromatizantes, corantes, edulcorantes, polpa de frutas e outros

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O processo de fabricação de bebidas lácteas pode ser resumido como a mistura de iogurte e soro em proporções adequadas, adicionando-se, em seguida, ingredientes tais como aromatizantes, corantes, edulcorantes, polpa de frutas e outros, de acordo com a formulação do fabricante. A etapa de secagem para obtenção do soro em pó utiliza equipamentos que não estão à disposição dos laticínios de pequeno e médio porte, pois necessitam de alto investimento para compra de equipamento e mão de obra especializada para a operação.

O soro em pó é obtido como ingrediente de distribuidoras. “Por esse motivo, a fabricação de bebidas lácteas no Brasil, usando soro líquido, tornou-se uma das melhores alternativas para elaboração de bebidas lácteas”, afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso, em Livro+DVD e Curso Online.

Para a elaboração do produto, deve-se utilizar soro fresco, com acidez máxima de 13°D, sem a presença de substâncias inibidoras, nem de água de lavagem de massa. Além disso, o soro sempre deve ser filtrado para a eliminação das partículas em suspensão e as partículas de massa. Em seguida, deve-se submetê-lo a um tratamento térmico com temperatura aproximada de 70°C por 10 a 15 min, antes de acrescentar quaisquer ingredientes ao leite.

Ao formular uma bebida láctea, deve-se verificar o tipo de estabilizante e suas especificações, realizando testes. Um bom exemplo de estabilizante é a carragena, também usada para a produção de achocolatados. Em seguida, deve-se averiguar as características organolépticas, físicas, químicas e microbiológicas do leite. Para isso, basta separar uma parte do leite para dissolver os ingredientes que serão utilizados na fabricação da bebida láctea. Em seguida, seguir os seguintes passos:
- Dissolver, neste leite, o açúcar, o leite em pó e o estabilizante.
- Verter esta mistura junto ao soro e ao leite que se encontram na fermenteira, passando por um dissorador para a retirada de impurezas.
- Ativar o sistema de aquecimento até que a mistura atinja a temperatura de 82°C.
- Manter a mistura nesta temperatura por 10 min, agitando sempre. Passado o período de 10 min, resfriar a mistura até atingir a temperatura de 45°C.

Observação:


Mantenha o processo de agitação até a homogeneização do fermento e da mistura, quanto então ela deve ser interrompida. Mantenha o leite em repouso sob a temperatura de 45 oC por um período de 4 h a 5 h. Passado esse tempo, a mistura se transforma num gel liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. A acidez deve estar entre 70°D e 72°D. Assim, deve ser iniciado o resfriamento, utilizando-se água gelada na camisa do tanque, para que o abaixamento da temperatura ocorra o mais rápido possível até a massa atingir 20°C a 24°C.

Durante o processo de resfriamento, a massa deve ser quebrada com um agitador, em velocidade lenta. Em seguida, a bebida láctea pode ser embalada da mesma forma que o iogurte, e encaminhada para câmara fria (até 5°C). O prazo de validade é de até 15 dias.

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Por Silvana Teixeira.

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