Frutas cristalizadas - uma tradição rentável

 A tradição de fazer doces em casa não se perdeu; pelo contrário, ampliou-se e tornou-se uma boa alternativa para complementação da renda familiar, alcançando uma excelente lucratividade

Há muito tempo, a produção de doces foi a forma encontrada pelos produtores rurais para aproveitar os excedentes da produção de frutas e tê-las disponíveis na entressafra. Com a urbanização da sociedade, a tradição de fazer doces em casa não se perdeu; pelo contrário, ampliou-se e tornou-se uma boa alternativa para complementação da renda familiar, alcançando uma excelente lucratividade.

Se bem planejada e administrada, e com a utilização do manejo correto, a produção de frutas cristalizadas constitui um projeto estratégico como forma de apoio ao desenvolvimento da agricultura familiar. A atividade possibilita, além da agregação de valor, o resgate de tradições e a valorização dos produtos regionais.

Frutas cristalizadas é o produto preparado com frutas, substituindo parte da água de sua constituição por açúcar, por meio de tecnologia adequada, até o ponto de impedir sua deterioração. Elas podem ser transparentes ou recobertas com uma camada de cristais de açúcar.

Quando se emprega a tecnologia correta e as frutas cristalizadas são embaladas e armazenadas em condições adequadas, elas têm vida de prateleira de 20 a 30 dias.

“Os fabricantes de doces caseiros que produzem com qualidade têm um mercado garantido.”, afirma a professora Maria das Graças Lima Bragança, do curso Frutas Cristalizadas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

A boa qualidade desses produtos envolve diversos aspectos como a higiene na fabricação, a boa aparência, o sabor agradável, a embalagem adequada, a boa apresentação e a regularidade da oferta.

Os fabricantes de doces caseiros que produzem com qualidade têm um mercado garantido

Para que se tenha sucesso na industrialização de frutas cristalizadas, no entanto, algunscuidados devem ser rigorosamente seguidos para que os fabricantes garantam uma melhoria contínua de seus produtos, assegurando a adequação da produção às normas e padrões de qualidade exigidos pela legislação de alimentos.

Conheça, a seguir, algumas das etapas necessárias à cristalização de frutas:

Preparo dos frutos

Descascamento
Essa operação pode ser executada tanto manual como mecanicamente, dependendo do tipo de fruta e infraestrutura da unidade de processamento. Todas as frutas podem ser descascadas manualmente, com auxílio de facas inox, bem afiadas, permitindo a retirada da casca com espessura uniforme. O rendimento e os resultados podem ser muito bons, quando essa operação é executada por funcionários treinados.

Corte
As frutas, geralmente, são cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos, dependendo do tamanho. Normalmente, essa etapa é feita manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. Algumas frutas devem ter seus caroços e sementes removidos com o auxílio de palitos, facas ou colheres.

Pré-cozimento
O pré-cozimento tem como objetivo iniciar o amolecimento da polpa e desativar enzimas. Frutas como mamão, laranja, figo e caju são submetidos a um pré-cozimento rápido, antes de serem levados ao xarope. As frutas não devem ser excessivamente cozidas, para que não venham a se desmanchar nas etapas seguintes do processamento.

 
Após ter escorrido o excesso de xarope aderido aos pedaços de doce, eles são retirados do tacho e colocados sobre uma peneira para escorrer e esfriar

Curtimento
O “curtimento” se inicia com um pré-cozimento, quando os frutos são mantidos em água fervente, por aproximadamente 15 minutos, cobertos com um tecido, com a finalidade de uma cocção homogênea e manutenção da uniformidade de cor e textura. Em complementação, os frutos, depois de resfriados, naturalmente, são mantidos imersos em água fria durante dois ou mais dias, até o desaparecimento do amargor. É necessário que se faça a troca da água, cerca de quatro vezes ao dia, para evitar a fermentação dos frutos e acelerar a retirada do amargor.

Cristalização
Essa etapa consiste no aquecimento e na drenagem do doce, antes de colocá-lo no xarope novo. Em seguida, deixa-se o xarope ferver, até que os doces percam momentaneamente a transparência. Retira-se a panela do fogo, colocando-a inclinada sobre um suporte. Os doces são colocados na parte superior da panela. Bate-se o xarope até que comece a ficar pesado e modificar sua coloração, ficando fosco. Os doces são regados com o xarope por uma ou duas vezes. Após ter escorrido o excesso de xarope aderido aos pedaços de doce, eles são retirados do tacho e colocados sobre uma peneira para escorrer e esfriar. Depois de frios, os doces são transferidos para uma vasilha forrada com papel impermeável.

Armazenamento
As frutas cristalizadas devem ser acondicionadas em recipientes baixos, largos e bem fechados, forrados e cobertos com papel impermeável ou celofane. Eles devem ser armazenados em local seco e ventilado, isento de fontes de contaminação.

Normas de higiene

Uma das mais frequentes vias de transmissão de microrganismos para os alimentos é o manipulador. Portanto, medidas higiênicas rigorosas devem ser adotadas visando reduzir, ao mínimo, o manuseio do produto. Veja:

1. Toda pessoa que trabalha na área de manipulação de alimentos deve manter rigorosa higiene pessoal, não devendo praticar atos não-sanitários, tais como:
- Se coçar;
- Introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca.

2. O manipulador de alimentos deve manter as unhas aparadas, limpas e sem qualquer tipo de esmalte; não deve usar adornos como anéis, pulseiras, relógios, brincos, entre outros.

3. Deve manter os cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes.

4. Na área de manipulação de alimentos, é proibido comer, fumar, mascar chicletes ou manter na boca palitos, fósforos, balas ou similares. Não deve ser permitido manter lápis, caneta, cigarro, etc., atrás da orelha.


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Por Silvana Teixeira