Para que se obtenha o doce de fruta em barra, é preciso que haja a geleificação da massa. Isso é conseguido pela ação de três componentes, em proporções bem determinadas e na presença de calor.
Esses três elementos são a pectina, o ácido da fruta e o açúcar, afirma a professora Maria da Graça Lima Bragança, do Curso Como Produzir Doces em Barra, elaborados pelo CPT – Centro de Produções Técnicas. No preparo caseiro, deve-se seguir rigorosamente as receitas, pois estas são experimentadas, levando-se em consideração o equilíbrio entre os elementos mencionados.
Pectina
Para que ocorra geleificação, as frutas devem conter uma substância conhecida por pectina. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar, na presença de ácidos e sais minerais, precipita-se, formando uma espécie de gelatina.
A pectina é encontrada na polpa das frutas, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual não tem capacidade de geleificação.
É a pectina que garante o “ponto de corte” pela geleificação. No entanto, é preciso bastante cuidado quanto a esse processo, pois o excesso de pectina resulta em um produto duro e sua deficiência impede que o doce dê um bom “ponto de corte”.
Ácido das frutas
O ácido, também, é indispensável no preparo dos doces de fruta em barra. É preciso que haja ácidos, para que a pectina se precipite, o que dá forma ao doce em barra. O teor de acidez varia com o tipo de fruta e diminui à medida que a fruta amadurece. Quando não existe ácido em quantidade suficiente na fruta, é preciso acrescentá-lo durante o preparo do doce.
No preparo caseiro, utiliza-se o suco de limão, observando-se sempre as quantidades recomendadas nas receitas.
Açúcar
O açúcar também ajuda a dar forma ao doce. Age como conservante, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor e aumenta o seu grau de maciez, além do rendimento.
O açúcar entra no doce em uma proporção mínima de 65%. Entretanto, é necessário cuidado, pois, quando adicionado em grande quantidade, pode ocorrer a cristalização do produto final.
Acesse os links abaixo e confira outros artigos sobre Doces de Fruta em Barra:
O aproveitamento das frutas agrega valor à produção
Fases do processamento
Cristalização, mofo e sinerese
RECEITAS DE DOCES DE FRUTA EM BARRA
Receita de Bananada
Receita de Goiabada Cascão
Receita de Mangada
Receita de Doce de Maracujá
Receita de Marmelada
Receita de Pessegada
Gostou do assunto? Conheça os Cursos CPT da área Indústria Caseira, entre eles o Curso Como Produzir Doces em Barra.
Por Andréa Oliveira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários
José Fábio Galvão Silva
30 de jun. de 2022Gostei da informação, quero ajuda pra eu conseguir abrir minha fábrica.
Resposta do Portal Cursos CPT
22 de jul. de 2022Olá, José Fábio! Como vai?
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
A empresa CPT trabalha com cursos de capacitação profissional 100% online
No link a seguir você também encontra informações sobre os cursos da empresa...https://www.cpt.com.br/cursos-industriacaseira-comomontar/como-produzir-doces-em-barra
Você pode ligar na central de atendimento no número (31)3899-7000 ou informar seu número de telefone ou WhatsApp aqui nos comentários que uma de nossas consultoras entrará em contato.
Abraços!!
Karina Theodoro
Rosemary
28 de jul. de 2021Gostaria de saber sobre o curso. Preços etc.
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de jul. de 2021Olá, Rosemary
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Erika
