Como produzir pasta de alho

A qualidade da pasta de alho está diretamente relacionada com a qualidade da matéria-prima e com a tecnologia de produção utilizada. Para isso, o alho deve estar no ponto de maturação adequado, além de passar pelo processo de cura, até que sua umidade fique em torno de 12%. A pasta feita com alho colhido antes da maturação completa, ou que não foi adequadamente curado, fica com cor esverdeada. Por outro lado, se o alho estiver excessivamente seco, a pasta ficará com cor amarronzada, entenda mais do processo com a professora Maria da Graça do Curso CPT de Como Produzir Picles, Pasta de Alho e Corantes. 

A pasta de alho é feita, basicamente, com alho e sal, mas poderão ser acrescentados outros condimentos à receita básica. A pasta feita somente com alho e sal tem validade de até um ano. Os condimentos frescos adicionados à pasta, como a cebola, a cebolinha, a salsinha e outros, reduzem a sua vida de prateleira.

Por isso, aconselha-se, ao nível doméstico, fazer a pasta básica para durar mais tempo e só adicionar os condimentos em uma parte da pasta, para ser consumida em uma ou duas semanas.

No entanto, os condimentos desidratados, como a noz-moscada, a pimenta-do-reino e outros, quando adicionados à pasta, não alteram sua vida de prateleira. O processo de produção da pasta de alho consiste, basicamente, na seleção do alho, no descascamento e na trituração dos dentes, seguido da adição de sal.

A formulação básica da pasta de alho leva: 250 g de alho descascado e 800 g de sal.

Recepção e pesagem

É preciso pesar o alho, antes de iniciar o processamento, para calcular os custos de produção e o rendimento. Em caso de produção comercial, aconselha-se armazenar, pelo menos, 25% da quantidade de alho processada durante o ano, para maior segurança e garantia de um funcionamento constante da indústria. A estocagem é feita em sacos contendo 50 kg de alho sem a parte aérea, em local seco, fresco e ventilado.


Imersão em água e descascamento

A imersão em água facilita a retirada da película (casca) e do bulbilho (dente de alho). Para melhor rendimento, o processo é feito em água a 80 °C, durante três minutos, ou à temperatura ambiente, da noite para o dia. Depois, a película é retirada com faca inoxidável. Para produção em maior escala, existem máquinas específicas para essa finalidade.


Seleção

A seleção dos bulbilhos deve ser feita no momento do descascamento e após essa etapa. Devem ser retirados aqueles que estejam com defeitos (chochos, escuros, com fungos, entre outros).


Sanificação
 
A sanificação é feita pela imersão dos bulbilhos em solução, a 50 ppm de cloro ativo, por 10 minutos. Após esse tempo, os bulbilhos devem ser colocados de molho em água pura, por mais 10 minutos, para retirar o excesso de cloro.

A água a ser utilizada deve ser de excelente qualidade, para evitar a contaminação do produto. Após a sanificação, os bulbilhos devem ser colocados em um escorredor, para eliminar a água superficial.


Trituração

O alho deve ser triturado em um liquidificador ou processador, com um pouco de sal da formulação. Ele deve ser triturado até ficar um creme fino e homogêneo.


Adição do sal e da mistura

Após triturar o alho, adiciona-se o restante do sal da formulação. É preciso misturar bem, até que a pasta esteja toda homogênea. Ao nível industrial, a mistura do sal é feita em equipamentos próprios. Existem, também, máquinas que trituram o alho e o misturam com o sal simultaneamente.

Envase

O envase deve ser feito o mais rapidamente possível, para evitar contaminação. As embalagens mais usadas para comercialização são os potes de polietileno. Se a produção é para uso próprio, podem ser usados potes de vidro ou de plástico.

Para uso doméstico, aconselha-se envasar em potes pequenos (pequeno volume), para que a pasta possa ser usada em um período mais curto. Isso porque a abertura do pote, sucessivas vezes, leva à oxidação da pasta, fazendo com que esta escureça.

Ao nível doméstico, aconselha-se higienizar os potes antes de envasar. Primeiro, eles devem ser lavados com detergente neutro e enxaguados em seguida. Depois, devem ser imersos em uma solução de cloro a 200 ppm, por 15 minutos. Por fim, eles devem secar naturalmente.


Rotulagem
 
O rótulo deve conter todas as informações exigidas pela legislação pertinente. Mesmo para uso caseiro, é interessante colocar a data de fabricação e a validade, para ter maior controle. A validade da pasta de alho, produzida de acordo com a tecnologia apresentada e armazenada em local fresco, seco e ao abrigo da luz, é de um ano.

Armazenagem

O local de armazenamento deve ser seco e ventilado, para evitar alterações do produto, manchas no  rótulo e amolecimento das caixas de papelão. A temperatura de estocagem não deve ser acima de 38 °C.

Um pouco mais sobre o que encontrar no Curso CPT? Assista ao vídeo!

Conheça os Cursos CPT da Área Indústria Caseira. 

Por Andréa Oliveira.