Como produzir corante de açafrão (Curcuma longa):

O açafrão é propagado por meio dos rizomas. Sua colheita é feita na época da seca, quando a parte aérea da planta morre. Por ter coloração amarela intensa, o rizoma do açafrão é usado intensamente como condimento. Entretanto, alguns cuidados são necessários, para que se produza um bom corante.

Seleção e preparo dos rizomas

Primeiramente, é preciso separar os rizomas, retirando as raízes com uma faca de aço inox. Nesse momento, são eliminados os rizomas, que serão usados para o preparo do corante.

Lavagem

Os rizomas do açafrão devem ser lavados para retirar a terra aderida. Após a lavagem, eles são postos em uma tela para escorrer a água.

Corte

Os rizomas devem ser cortados em fatias finas. A lâmina a ser usada no corte deve ser de aço inoxidável, para evitar que o açafrão fique escuro.

Secagem

A secagem dos rizomas do açafrão fatiados é feita sob o sol. Por isso, deve-se iniciar o processamento bem cedo e em dias ensolarados e secos. Os produtores utilizam estrados de madeira, forrados com uma lona ou plástico preto.

Os rizomas são espalhados sobre o plástico, em uma fina camada. Eles devem ser revirados, pelo menos, quatro vezes ao dia. Recomenda-se cobrir os rizomas à noite, sem amontoá-los, para evitar que umedeçam com o orvalho.

A secagem ao sol dura cerca de 3 dias. Esta poderá ser feita em estufa ou com secadores próprios para vegetais. O material está pronto quando estiver bem seco, sem nenhum sinal de umidade.

O açafrão deve ser triturado no momento da comercialização, pois, caso contrário, perde suas características (cor, aroma e sabor) mais rapidamente.

Trituração

O açafrão deve ser triturado no momento da comercialização. Ele não deve ser armazenado na forma de pó, pois perde suas características (cor, aroma e sabor) mais rapidamente, além de reduzir seu tempo de validade. Para isso, podem ser utilizados diferentes tipos de processadores. Após triturar o rizoma, é preciso passar o açafrão em uma peneira fina.

Envase

O envase do açafrão pode ser feito em sacos plásticos, potes de vidros ou potes plásticos. O importante é que a embalagem utilizada preserve as características do produto, além de conferir uma boa aparência, quando se destina à comercialização. A embalagem deve impedir a absorção de umidade, a perda do sabor e do aroma, além de preservar a cor do açafrão.

Rotulagem

Quando se destina a comercialização, o açafrão deve ser rotulado, com as informações fundamentais referentes à denominação, ao prazo de validade, à data de fabricação, entre outros, de acordo com a legislação específica para rotulagem. A vida de prateleira do açafrão triturado é de 1 ano.

Armazenagem

O produtor de açafrão deve armazenar o produto picado e seco, sem triturar. O local de armazenagem deve ser escuro, seco e ventilado. É melhor armazená-lo em sacos porosos, que permitam a ventilação do material. Nessas condições, ele pode ser armazenado por um ano.

Por Andréa Oliveira.

A cor do açafrão é de um amarelo intenso, bem característico do rizoma

O açafrão é um condimento de cor amarela bastante intensa, que dá um sabor bem característico a determinados pratos, como a Galinhada Goiana. Foto: Reprodução.

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