O café da manhã é um item de grande importância para o sucesso do hotel, e tem o seu custo normalmente embutido no valor da diária, ou seja, não é cobrado à parte. Essa é mais uma razão que justifica fazer a apuração criteriosa do seu custo de produção, visando determinar qual é o seu percentual de custo dentro dos custos do hóspede para o hotel.
1- Análise de custos
Toda análise de custo consiste, inicialmente, em definir os seus componentes, que, na verdade, são parcelas do custo total, com naturezas diferentes. De modo geral, os custos podem ser classificados como diretos e indiretos.
a- custos diretos
São aqueles diretamente relacionados aos produtos e, ou serviços oferecidos, a exemplo de mão de obra direta e materiais e produtos utilizados. No caso do café da manhã, a mão de obra direta seria dos profissionais envolvidos na preparação, montagem e condução do café da manhã, enquanto os materiais e produtos seriam as matérias-primas utilizadas na obtenção dos alimentos que serão servidos, os produtos de limpeza necessários, entre outros.
b- custos indiretos
São custos que não podem ser atribuídos diretamente aos produtos e, ou serviços fornecidos. Iluminação, depreciação de equipamentos e seguros são alguns dos exemplos de custos indiretos. Dentro de uma análise financeira, os custos (diretos e indiretos) são classificados como custo fixo e custo variável.
- Custo fixo: é um custo cujo valor não varia dentro do período considerado para apuração do mesmo (um mês, por exemplo), independentemente da lotação do hotel no mesmo período. São exemplos de custo fixo atribuído ao café da manhã do hotel: materiais de limpeza da cozinha e do salão, funcionários do restaurante (caso trabalhem exclusivamente para o café da manhã; do contrário, é preciso atribuir ao café da manhã apenas uma parcela desse custo, como se um funcionário trabalha metade do tempo no café da manhã e a outra metade em outra atividade, a parcela de custo fixo do seu salário, atribuída ao café da manhã, deverá ser igual a 50% do salário mais os encargos). A partir do momento em que o café da manhã existir no hotel, o custo fixo também existirá, independentemente de ter ou não hóspedes no hotel para tomar café.
- Custo variável: é aquele que depende da quantidade produzida, ou seja, varia em função da lotação do hotel. No caso do café da manhã, o custo variável varia em função do número de hóspedes que tomam café dentro do período considerado para apuração. São exemplos os custos com alimentos (matéria-prima), gás, energia elétrica, água, lavandeira, entre outros. É correto dizer que o custo variável existe apenas quando existe hóspede no hotel para tomar café.
2- Previsão de custos
Como pode ser observado, os custos são encargos financeiros que serão conhecidos totalmente somente após serem efetivados, ou seja, não tem como, de antemão, trabalhar com o custo real. No entanto, é preciso fazer uma previsão dos custos para determinar a sua parcela de contribuição no valor da diária do hotel. Para isso, deve-se fazer uma estimativa de ocupação do hotel para determinado período e, em função dessa estimativa, fazer uma previsão dos gastos que ocorrerão com o café da manhã, para, finalmente, chegar-se ao valor desejado que é o custo por unidade produzida. Com o passar do tempo, e, tendo o hotel um controle rigoroso de gastos, torna-se possível chegar a um valor de custo que poderá ser considerado real. Isso será possível a partir do momento em que se tornar conhecida a quantidade de produtos que foram consumidos em determinado período, qual foi o valor gasto com tais produtos e quantos cafés foram servidos com os mesmos produtos.
3- Estimativas de consumo
A estimativa de consumo e de valor gasto, em determinado período, pode ser feita mediante controle criterioso, feito em tabelas ou planilhas eletrônicas de computador. Assim, ao final do período de apuração considerado, será possível obter a quantidade que foi gasta para fornecer um determinado número de cafés. E, de posse do preço de compra dos produtos e mais os encargos com funcionários e os outros custos (energia elétrica, reposição de materiais, água etc.), torna-se possível chegar ao custo de produção de cada café fornecido.
4- Controle por hóspede
O número de cafés fornecidos no período poderá ser obtido a partir das anotações do número de pessoas que entraram no salão para tomar café. Isso deve ser feito no momento em que os hóspedes chegam ao salão e são recebidos por um funcionário que deverá lhe dar “Boas-vindas” e perguntar o seu nome e o número do apartamento onde se encontra hospedado.
Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Danielle Fernandes
6 de out. de 2016Preciso de mais informações.
Resposta do Portal Cursos CPT
6 de out. de 2016Olá Danielle,
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Atenciosamente,
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