Setor de A&B do hotel e de restaurantes não ligados a hotéis

"Os princípios básicos de planejamento, a gestão de recursos financeiros, o controle de custos, a aplicação de medidas sanitárias, o preparo dos alimentos, entre outros fatores são os mesmos nos serviços de alimentação de hotéis e em restaurantes não ligados a hotéis", afirma o professor Lairson Lopes Sena, do Curso Como Administrar Hotéis, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Semelhanças entre os serviços de alimentação de um hotel e os serviços de alimentação de outros tipos de estabelecimentos:

1.Questões relacionadas com o planejamento: definição do menu, a partir do qual são planejados o design e o layout das instalações e dimensionados os equipamentos e a mão de obra necessária.

2.Questões financeiras: objetivos essenciais de gerar lucros, em estabelecimentos comerciais, e minimizar despesas, em estabelecimentos não comerciais. É essencial ter os orçamentos operacionais, para prever receitas e planejar as despesas.

3.Ênfase no consumidor: esse fator é essencial para conseguir a fidelização dos consumidores e tem como base o oferecimento de serviços e condições de ótima qualidade.

4.Procedimentos de controle de custos: para gerenciar alimentos e bebidas a cada etapa do ciclo de controle (compra, recebimento, armazenamento, expedição, pré-preparo, preparo, serviço e serviço de mesa), deve ser elaborada uma lista de procedimentos, para controle, em cada uma das etapas. O gerente-geral deve cuidar para que os procedimentos sejam realmente colocados em prática.

5.Pessoal necessário: os bons serviços dependem da seleção e da manutenção de profissionais de A&B bem treinados. As diferenças entre os serviços de alimentação de um hotel e os de um restaurante estão relacionadas com o fato de que essa não é a principal atividade de uma empresa hoteleira.

Diferenças entre os serviços de alimentação de um hotel e os serviços de alimentação de outros tipos de estabelecimentos:

1.Operação de alimentos e bebidas: o restaurante apoia-se financeiramente nas vendas; o departamento de A&B procura apoiar financeiramente o hotel com vendas.

2.Tipos de serviços: no setor de A&B do hotel, além do(s) restaurante(s), há o serviço de quarto e o serviço de banquetes para eventos. O serviço de quarto torna-se complexo devido à necessidade de transportar a comida para o quarto. Para que a comida chegue até o hóspede com boa qualidade, é preciso um bom planejamento do menu e uma boa comunicação entre o hóspede e os funcionários envolvidos no atendimento do pedido.

3.Lucratividade: a rentabilidade de um restaurante é gerada diretamente pela venda de alimentos e/ou bebidas; da mesma forma, todas as despesas são identificadas nos registros contábeis do estabelecimento. Em um departamento de A&B de um hotel, o processo de destinação de receitas e despesas é mais complexo. Por exemplo, imagine um pacote de fim de semana que inclua um pernoite, um jantar e um café da manhã, vendido aos hóspedes por um preço único. Perceba a dificuldade de dividir as receitas e despesas entre o setor de A&B e os outros setores do hotel. Assim, pode-se chegar à conclusão de que o departamento de A&B de um hotel é mais lucrativo que um restaurante.

4.Marketing: em geral, os restaurantes comercializam de maneira mais eficiente seus produtos e serviços que o setor de A&B de um hotel. Os restaurantes têm melhores chances de ter uma boa localização para atrair clientes do que os hotéis. Outra questão se refere ao menu adotado no hotel. Muitas vezes, é requintado demais para atrair a comunidade local.

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Por Andréa Oliveira.

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O Setor Hoteleiro e Suas Características

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