Profissão barista - a arte de preparar e servir café

O primeiro requisito para exercer a profissão de barista é gostar de café e ter interesse pelo assunto

O barista ou a barista deve saber tirar um café espresso perfeito e, também, criar e decorar bebidas quentes ou frias feitas com café, zelando pela qualidade do produto e por sua apresentação ao cliente. Deve saber tirar o melhor do grão. Deve, também, ter conhecimentos sobre o café, como é feito seu cultivo e como são feitas as operações de colheita, beneficiamento e classificação, para poder responder às perguntas dos clientes, que estão cada vez mais interessados em todo o processo de produção do café.

“O primeiro requisito para exercer a profissão de barista é gostar de café e ter interesse pelo assunto. É preciso identificar-se com a profissão, conhecer as técnicas; saber trabalhar em equipe, saber atender e comunicar-se com o público”, afirma a professora Maria Aparecida Campos, do curso Treinamento de Barista, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Requisitos para a profissão

O barista tem de entender o comportamento e a preferência do seu consumidor, deve conversar com ele e prestar atenção em sua linguagem corporal. Outra característica do profissional é ter a habilidade de distinguir o bom paladar do ruim, assim, ele poderá julgar seu próprio espresso. É preciso, também, entender as características da bebida. Deve saber a diferença entre um café fresco e outro já passado e velho.

O conhecimento da máquina de espresso também é fundamental, pois há uma diferença muito grande entre apertar botões e saber porque o faz. O barista deve saber regular uma máquina de fazer espresso, para chegar à temperatura e pressão corretas, porque o tempo de contato do pó com a água é extremamente importante.

Requisitos de comportamento pessoal também são muito importantes. Para ter sucesso nessa profissão, é preciso ser simpático, sociável, honesto e discreto; ser pontual e assíduo ao trabalho; ter facilidade de comunicação e expressão; procurar sempre estudar e atualizar seus conhecimentos, acompanhando as novidades e tendências dessa profissão; ter dinamismo e criatividade, para estar sempre inovando e antecipando os desejos dos clientes.

Apresentação pessoal

Quem lida com o público deve ter uma boa apresentação pessoal e mostrar-se sempre bem-humorado e equilibrado. Uma rigorosa higiene pessoal é muito importante, pois o barista lida com alimentos e bebidas. Não deve praticar atos não sanitários, tais como: se coçar, introduzir os dedos nas orelhas, no nariz e na boca. Deve higienizar as mãos, antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro e toda vez que tiver contato com produtos ou superfícies contaminadas.

A roupa de trabalho deve estar sempre limpa, em bom estado de conservação e bem passada. Os cabelos devem estar sempre limpos e penteados. Cabelos compridos devem ficar presos, na hora do trabalho. As unhas devem ser mantidas limpas e bem aparadas. Só se pode usar esmalte, se ele for de cor clara ou neutro. Deve-se estar atento à necessidade dos cuidados bucodentais, não só escovando regularmente os dentes, mas também indo regularmente ao dentista a fim de evitar infecções gengivais e abcessos dentários.

Durante o trabalho, não se deve usar acessórios com o anéis, brincos, colares, pulseiras e broches, pois há o risco de caírem dentro dos alimentos. Os sapatos devem ser confortáveis e limpos.

O perfeito café espresso

Um dos cafés mais preparados pelo barista  é chamado de “Espresso”, com “s ” e não com “x”, porque o nome "Espresso" tem a ver com pressão e não com expresso, que significa rápido. Também, designa um café preparado especialmente para a ocasião, de forma única e exclusiva.

O café espresso é preparado coando-se uma pequena quantidade de água, aquecida e sob pressão, por um bolo comprimido de grãos de café torrados e moídos. A água para o preparo do café deve ser filtrada, sendo necessário instalar um filtro na tubulação que abastece a máquina de espresso, ou pode ser usada a água mineral. A xícara usada para servir o café deve ser de porcelana e conter 50 mL de café. Recomenda-se que a base seja mais estreita que a boca. O fundo deve ser arredondado, pois, assim, produz mais creme, mantém a temperatura e retém o aroma e o sabor do café, e não acumula resíduo.

O espresso perfeito é aquela bebida em que se consegue extrair todos os óleos, os açúcares e o sabor do café, com um corpo e persistência no paladar, coberta por um creme cor de avelã, com nuances tigradas. O creme permanece nas paredes da xícara, deixando colarinho. O creme é apreciado pelo aspecto visual que confere à bebida e tem um importante papel na retenção dos aromas do café. A estabilidade do creme do café está relacionada com a quantidade de polissacarídeos extraídos. Os principais polissacarídeos do café são galactomananas e arabinogalactanas. A maior estabilidade do creme está relacionada à quantidade de galactomananas extraídas, que, por sua vez, é influenciada pela origem botânica do café e pelo grau de torra.

Faça um teste para verificar a qualidade do espresso: coloque o açúcar sobre o café. O creme deve retê-lo por alguns segundos em sua superfície. Após absorver o açúcar, o creme deve voltar a cobrir a superfície da xícara.

O espresso perfeito é aquela bebida em que se consegue extrair todos os óleos, os açúcares e o sabor do café, com um corpo e persistência no paladar, coberta por um creme cor de avelã, com nuances tigradas

Os 4 “ms” básicos do café espresso

Para ter um café espresso perfeito, é preciso ter os 4 “ms”:

1. Mistura, ou blend, que deve ser composto exclusivamente por cafés arábica, garante um gosto harmônico e equilibrado, uma boa relação entre amargo e ácido, aroma rico e fragrância e corpo pleno. Além disso, os grãos devem ser torrados em condições adequadas;
2. Máquina, que aqueça a água à temperatura de 88 a 92ºC, exercendo uma pressão de 9 atmosferas;
3. Moinho, que deve ser de fácil ajuste, com as mós afiadas para macerar os grãos na granulometria correta;
4. Mão de quem faz o espresso, que é a habilidade do operador ou barista para moer os grãos e operar a máquina de maneira a obter um espresso perfeito.

Variações do café espresso

Café curto

- 7 a 8 g de café;
- 30 a 35mL de água.

O café curto é um café mais concentrado. O cliente que aprecia o espresso curto é porque gosta de sentir o corpo e os óleos essenciais presentes no café.

Café carioca

- metade da xícara de água quente;
- preparar o espresso com 7 a 8 g de café e colocá-lo na xícara já contendo a água quente.

Quem toma o espresso carioca é porque acha a bebida muito forte. Hoje, os baristas conseguem convencer essas pessoas a experimentarem o verdadeiro espresso, feito com grãos da melhor qualidade e técnicas de extração perfeitas.

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Por Andréa Oliveira